Büyük nimet EKMEK

Soframızda değişik yapı, değişik tat ve değişik kokuda birçok yiyecek maddesi var. Bunları, tüketim sıralamasına koysanız en başta ne olabilir? Hepimizin vereceği cevap şüphesiz aynı olacaktır: Ekmek, nimetimiz. Buğday tarımının yanı sıra, buğdayı öğütme işleminin M.Ö. 7000-6000'li yıllarda başladığını, Anadolu'daki kazılardan öğreniyoruz. (Çatalhöyük-Çayırönü). Ancak hakiki manada mayalı ekmek yapımının eski Mısır'da ortaya çıktığı sanılıyor. Mayalı ekmek yapımına en elverişli buğday tarımının bu ülkede yapılıyor olması bu ihtimali güçlendiriyor. M.Ö. 3500-2000 arasında Sümer'lerin mayalı, mayasız, hamuruna zeytinyağı ya da tereyağı katılmış, baharatlı, kokulu ekmekler, pideler, çörekler yaptığını tabletlerden öğreniyoruz. Hitit'lerde ekmeğin apayrı bir yeri var. Daha sonraları Hellenistik devirde, Doğu Roma ve Bizans döneminde ekmek insanoğlunun en önemli yiyeceği olmuş. Bizans'ta, Konstantinopolis şehrinin ekmeği için gerekli buğday, devlet tekelindeydi ve Trakya'daki tarımla şehrin ihtiyacı sağlanamadığından, Mısır'dan İskenderiye'den ithal ediliyordu. Şehir pazarlarında has buğday unundan üretilen, daha pahalı olan, kepeksiz ekmeğin yanında fakir halkın satın alabileceği fiyata buğday, arpa ve çavdar karıştırılarak yapılan "yoksul ekmeği" de satılıyordu. >> Fırınlar her zaman kontrol altındaydı Osmanlı'lar döneminde de buğdayda devlet tekeli sürdü. Fırınlar sürekli kontrol altındaydı. Eksik gramajlı ekmek çıkaranlara ihtar, para, falaka gibi çok ağır cezalar veriliyordu. Asker, kamu görevlileri, fakir halkın yediği ekmeğin genel adı "fodla" idi. Ama, XV. yüzyılda, Fatih'in mutfağında, padişaha sunulmak üzere hazırlanan ekmek çeşitleri olduğunu biliyoruz. Furun böreği, yumurtalı börek, ıspanaklı pide, peynirli pide, pide-i harsa (ıspanaklı ve peynirli) susamlı ekmek, sütlü ekmek gibi... İmparatorluğun her döneminde ekmek yiyecekler içinde baş köşeyi hiç terk etmedi. Tüm dinlerde olduğu gibi, dinimizde de ekmek bir nimettir. Anadolu'da halkımız ekmeğe olan saygısını hiçbir zaman yitirmemiştir. Yere düşen ekmeği bile yerden alıp kırıntısını ziyan etmeyen Türk insanı... İstanbul'lular son yıllarda çarşı fırın ekmeklerinin dışında yeni çeşitlerle tanıştılar. Hemşin'in, Trabzon'un lezzetli ekmekleri taş fırın ekmekleri olarak şehrimizi istila ediverdi. Nohut mayası ile yapılan ekmekler de ortaya çıktı. Eskiden beri kullanıldığı halde nohut mayasının bilinçli olarak tercih edilmesi pek yeni. Her gıda ürünü gibi, şimdi ekmeklerimizi de marketlerden alıyoruz. Ambalajlı, hatta dilimlenmiş. Bunlar olumlu gelişmeler. Daha sağlıklı, daha temiz ekmek yiyebiliyoruz. Nimetiniz, ekmeğiniz bol olsun! YABANCI GEZGİNLERİN GÖZÜYLE >> Anadolu'da ekmeğe hürmet mükemmel XVI. yüzyılda Balkanlar'a ve İstanbul'a gelen, daha sonra Orta Karadenizi gezen Fransız Pierre Melon du Mans'ın hatıralarında da ekmek de var. Fakir halkın ekmeğine süpürge darısı (Sorgun) katıldığı, hamurun iki taş arasında ateş üzerinde pişirildiğini anlatıyor. İstanbul'a XVIII. yüzyılda gelen ve örf ve âdetlerimiz üzerine çok geniş bilgiler içeren bir kitap yazan D'Ohsson ekmeğimiz için bakın neler demiş: "Ekmeğe karşı gösterilen büyük hürmete ve çok mükemmel buğday yetişmesine rağmen, ekmekler ihmalkar bir şekilde imal edilir; bir defa iyi yoğurulmazlar, sonra yeteri kadar beyaz olmadığı gibi yeteri kadar pişkin de değildirler." Yazarın en fazla beğendiği ekmek, yassı ve yuvarlak olan "pide"dir. Diğer bir çeşit, yuvarlak, siyah ve ağır adı "somun". Evin efendisi için pide, hizmetkarlar için somun satın alınır. Aynı devirde, bir üçüncü ekmek cinsi ortaya çıkar ki, 1950'li yıllarda bile varlığını sürdürmektedir. Tamamen has beyaz undan yapılan ve kendine has kokusu ile tanınan, çocukluğumun unutulmaz lezzetlerinden biri francala. >> Ramazanın çörekotlu pidesi En çok ramazan ayında, onun dışında kebapçılarda severek yediğimiz bir cins ekmek daha var: Pide. Kelime dilimize Yunancadan geçmiş. Mayalı hamurdan yapılan, yuvarlak biçimli yassı bir cins ekmek. Pidesiz bir iftar sofrası düşünülemez. Sıcacık, yumuşacık, üzerindeki çörekotları mis gibi kokan pide genelde üzerine yumurta sürmeden pişiriliyor. İstanbul'da hemen her mahallenin meşhur bir pide fırını vardır. İftar öncesi önünde kuyruklar oluşan fırınlar.