Bursalı lezzetler MARKA yolunda

Memleketten HABER VAR -8- Oku­yu­cu­la­rı­mız ha­tır­lar­lar Kaf­kas ile kes­ta­ne ­şe­ke­ri üze­ri­ne çok tat­lı bir mu­hab­bet yap­mış­tık za­ma­nın­da. Bu­gün de uza­ta­lım mik­ro­fo­nu ga­zoz­cu­lar­la ke­bap­çı­lar ko­nuş­sun­lar. İs­ken­de­r'­den baş­la­ya­lım me­se­la! Yıl: 1850'ler. Yer: Ta­bii ki Bur­sa Efen­dim Bur­sa­'da ke­bap­çı­lık yap­mak­ta olan Meh­med Efen­di­'nin oğ­lu İs­ken­der uf­ku açık bir genç­tir sü­rek­li ye­ni­lik arar. O gün­ler­de da­ha zi­ya­de ku­zu çe­vi­rir tan­dır fi­lan ya­par­lar. Ka­zan­dık­la­rı bol bol ye­ter ama Meh­med Efen­di işi­ni ge­liş­tir­mek için ça­re­ler arar, ço­cuk­la­rı­nın da fik­ri­ni so­rar. Bi­zim İs­ken­der fır­sa­tı de­ğer­len­di­rir "ku­zu­yu di­ki­ne çe­vir­sek ya­" der bü­yük bir he­ye­can­la. Meh­med Bey ol­gun bir in­san­dır tek­li­fi ku­lak ar­dı et­mez "de­ne ba­ka­lı­m" der ağız ucuy­la. İs­ken­der ön­ce yek­pa­re ko­yun­dan baş­lar son­ra ke­mik ve si­nir­ler­den arın­mış par­ça­la­rı şi­şe ta­kar. Kı­lıç en­dam­lı bir bı­çak bu­lur, yap­rak gi­bi in­ce in­ce ke­sip ser­vis ya­par. Ve dö­ner ef­sa­ne­si do­ğar. İSİM YAPMAK KOLAY MI? İl­gi bü­yük­tür an­cak İs­ken­der us­ta ara­yış­dan bık­maz. Eti ken­din­ce ter­bi­ye eder, ke­bap ta­ba­ğı­nı zen­gin­leş­tir­me­ye ba­kar. Şöy­le ki: Ön­ce ba­kır len­ger­le­re pi­de di­zer, üze­ri­ne et­le­ri ya­yar. Bir ke­na­rı­na yo­ğurt ko­yar, öbür ke­na­rı­na da for­mülü ken­di­ne ma­lum ha­fif acı­lı bir sal­ça... Üze­ri­ne de cozzz di­ye eri­miş te­re ya­ğı­nı da bo­ca et­ti mi ta­mam. Bur­sa de­di­ğin he­nüz üç beş ma­hal­le­den (Tah­ta­ka­le, Rey­han, Mak­sem, Top­ha­ne) iba­ret­tir ve Kay­han çar­şı­sın­da­ki 20 - 30 met­re­ka­re­lik dük­ka­nın ünü şe­hir hu­dut­la­rı­nı aş­ma­ya baş­lar. İs­ken­der Us­ta işi ço­cuk­la­rı­na da öğ­re­tir, Sü­ley­man İs­ken­de­roğ­lu ne­re­dey­se ya­rım asır (1909-1965) bı­çak sal­lar. Der­ken bay­ra­ğı Ya­vuz İs­ken­de­roğ­lu dev­ra­lır ve ker­va­na oğul­la­rı­nı da (Oğuz­han ve Kay­han) ka­tar. İLK DURAK STUTTGART Son­ra­sı­nı bi­li­yor­su­nuz, hız­la ya­yı­lan ağ, İSO bel­ge­le­ri, on-li­ne si­pa­riş ve re­zer­vas­yon, Web si­te­le­ri, ödül­ler, mü­ka­fat­lar, mü­la­kat­lar... Yıl­dan yı­la ün­le­nir­ler, öy­le ki tak­lid edi­le­cek ka­dar! Ya­vuz Bey bu lez­ze­ti tek­no­lo­ji ile har­man­la­ma­ya ça­lı­şı­yor. "De­de so­su­"nu kon­ser­ve­le­miş, şı­ra­yı pas­to­ri­ze et­tir­me­yi ba­şar­mış. Bu iki te­mel ürün elin­de ol­du­ğu­na gö­re ar­tık yurt dı­şı­na açı­la­bi­lir. Ya­vuz Bey "Mar­ka en güç­lü si­la­h" di­yor, "Çin, Fin, Ma­car, İtal­yan, Fran­sız mut­fa­ğı­na kar­şı ce­sur­ca bir çı­kış yap­ma­nın za­ma­nı gel­di de ge­çi­yor. İs­ken­de­ri fast fo­od ha­li­ne ge­tir­dim, müş­te­ri­le­ri­miz 35 sa­ni­ye­de ta­ba­ğı­nı önün­de bu­la­cak. Es­ki­den ıs­rar­la 'şu­be­miz yok­tu­r' ta­be­la­sı ça­kar­dık şim­di 'şu­be­miz çok­tu­r' di­ye­bil­mek için çır­pı­nı­yo­ruz. Ama zin­cir­ler kur­mak ko­lay de­ğil, ya­yı­lır­ken ha­ta yap­ma­ma­ya ça­lı­şı­yo­ruz. İlk du­ra­ğı­mız Stutt­gart ola­cak, ar­dın­dan Le­ton­ya Ri­ga..." GEÇ BİLE KALDIK "Şu­be­miz yok­tur" nok­ta­sın­dan "şu­be­miz çok­tur" noktasına ge­len Ya­vuz İs­ken­de­roğ­lu, yurt dı­şın­da açı­la­cak zin­cir­ler için ha­zır­lık­la­rı­nı ta­mam­la­mış. De­de sos­la­rı­nı kon­ser­ve ha­li­ne sok­muş, şı­ra­yı pas­tö­ri­ze et­ti­rip ko­ru­ma­yı ba­şar­mış. Su ve şe­ker far­kıy­la... Ulu­dağ ga­zo­zu­nun sak­lan­ma­yan sır­la­rı var. Bi­ri dağ su­yu, ikin­ci­si toz şe­ker. Meş­ru­bat pa­za­rı zor mu zor, bi­li­yor­su­nuz bu are­na­da ek­se­ri ya­ban­cı­lar at koş­tu­ru­yor... Tür­ki­ye­'de bel­ki iki­bin fir­ma (Za­fer, El­van, Cin­ci­bir, Sen­sun, Olim­pos, Nil, Niğ­de, Çam­lı­ca) bu işe gi­ri­yor ama iç­le­rin­den pek azı el de­ğiş­tir­me­den ayak­ta ka­la­bi­li­yor. İş­te on­lar­dan bi­ri Ulu­dağ! 1870'li yıl­lar... 650 ra­kım­lı Çay­ba­şı Kö­yü­'n­de ne­fis bir ma­den su­yu çı­kı­yor. Ta­lat Pa­şa ve Fu­at Bey bu­nu iş­let­me­yi dü­şü­nü­yor ve bir Fran­sız ya­tı­rım­cı ile "Ke­şiş Da­ğı Ma­den Su­yu­"nu ku­ru­yor­lar. Va­ris­le­ri işin ba­şın­da du­ra­mı­yor, "al iş­le­t" de­yip Meh­met Hak­kı Be­y'­e (Er­bak) ki­ra­ya ve­ri­yor­lar, ki o za­man­lar bu­na müs­te­cir­lik de­ni­yor. Cum­hu­ri­ye­tin ku­ru­lu­şu ile müs­te­cir Er­ba­k'­lar, biz­zat im­ti­yaz sa­hi­bi olu­yor. İkin­ci ku­şak (Nu­ri Bey) ise Ni­lü­fer mar­ka­sı ile por­se­len tı­pa­lı ga­zoz işi­ne gi­ri­şi­yor. 1932'den iti­ba­ren iki mü­es­se bir­le­şi­yor ve "U­lu­da­ğ" adı­nı alı­yor. Şim­di kap­tan köş­kün­de Ömer Kı­zıl otu­ru­yor, mar­ka­nın bay­ra­ğı­nı hu­dut­lar öte­sin­de dal­ga­lan­dı­ran genç yö­ne­ti­ci o gün­le­ri an­la­tır­ken duy­gu­la­nı­yor: "Nu­ri De­dem ga­zo­zun şer­be­ti­ni öze­ne be­ze­ne ha­zır­lar­dı­" di­yor, "son­ra mi­nik cez­ve­siyy­le tek tek şi­şe­le­re ko­yar­dı. Ga­zı­nı ba­sar, ka­pa­tır­lar­dı. Stan­dar­tı yok­tu ta­bi­i, ba­zen ka­pak açıl­dı mı dör­dün­cü ka­ta fır­lar­dı." AYILANA GAZOZ Ömer Bey "Ga­zo­zu­mu­zun el­bet­te biz­ce ma­lum bir for­mü­lü va­r" di­yor, "Ca­co­co­la­'nın for­mu­lü Ata­lan­ta da ye­rin 9 kat al­tın­da sak­la­nı­yor­muş di­ye an­la­tır­lar ya, ben de zi­ya­ret­çi­le­ri gez­di­rir­ken ki­lit­li bir oda önün­de du­ru­yor sa­ğa so­la şüp­he­li şüp­he­li ba­kıp 'for­mü­lü­müz bu­ra­da giz­li' di­ye fı­sıl­dı­yo­rum. Evet sır­la­rı­mız var ama sak­la­mı­yo­ruz. Hat­ta ilan edi­yo­ruz. Bi­rin­ci sır­rı­mız Ulu­dağ su­yu... Lakin arıt­mı­yo­ruz, mi­na­rel­ler için­de ka­lı­yor. Çö­kelt­me yo­lu ile sert­lik ya­pan kal­si­yum ile mag­nez­yum alı­nı­yor o ka­dar. İkin­ci sır­rı­mız ise sa­de­ce şe­ker pan­ca­rın­dan el­de edi­len toz şe­ker kul­la­nı­yor ol­ma­mız. Ben­ce bu çok önem­li, zi­ra "ba­zı ga­zoz­la­r" kan­ser yap­tı­ğı bi­li­nen as­par­tam ile tat­lan­dı­rı­lı­yor­lar. Di­yet ol­sa su­ni tat­lan­dı­rı­cı­yı an­la­rım ama bu­nu ço­luk ço­cu­ğun eli­ne tu­tuş­tur­mak ne ka­dar doğ­ru sor­mak la­zım. Son­ra "do­ğal aro­ma­" ile "do­ğa­la öz­deş aro­ma­" ay­nı şey de­ğil, ba­kın bu nü­ans da göz­den ka­çı­yor. BAYILANA LİMON Ne­re­de Türk var­sa biz ora­da ola­ca­ğız de­miş ve yet­miş­li yıl­lar­dan be­ri ih­ra­cat yap­mı­şız. Ar­tık sa­de­ce Türk­ler­den de­ğil di­ğer­le­rin­den de ta­lep alı­yo­ruz, Av­ru­pa­'da göz­ler 'ef­sa­ne şi­şe­mi­zi' arı­yor. Yurt için­de Ulu­dağ ga­zo­zunun % 20 pa­zar pa­yı var, Frut­ti % 22 ile mey­ve­li ma­den su­yun­da ön­cü, Ulu­dağ li­mo­na­ta ise yep­ye­ni bir çı­ğır aç­tı, % 95 ile li­der­li­ği­ni sür­dü­rü­yor. Geç­ti­ği­miz yıl tek ba­şı­na 20 mil­yon do­lar ci­ro yap­tı. Şim­di gö­re­cek­si­niz ya­ban­cı­lar­da li­mo­na­ta işi­ne at­la­ya­cak­lar. Za­ten ilk­ler hep biz­de. İlk pet şi­şe, ilk vi­da­lı ka­pak, ilk di­yet meş­ru­bat, ilk ai­le bo­yu cam... 2001 ci­ro­muz 16 mil­yon do­lar­dı, 2008 ise 105 mil­yon do­lar. Tür­ki­ye­'de bir mil­yar do­la­rı bul­sak, ina­nın dün­ya­yı sal­la­rız." Ha­tır­lar mı­sı­nız bil­mem, Bur­sas­por­lu El­vir Ba­liç elin­de Ulu­dağ şi­şe­si ve ya­rım türk­çe­si ile "sön­düğg ate­ji­ni­" der­di bir za­man­lar. Re­ka­bet kı­ran kı­ra­na, pi­ya­sa­nın ate­şi ise hız­la yük­se­li­yor. 40 ÜLKEYE ULAŞIYORUZ Ömer Kızıl"Sadece Türk­ler­den de­ğil di­ğer­le­rin­den de ta­lep alı­yo­ruz, dünya 'ef­sa­ne şi­şe­mi­zi' arı­yor" dedi.