ŞAYAK var da çoban kalmadı

Atkısı çözgüsü yün bir kumaştır şayak, soğuk geçirmez, su sızdırmaz, kışın sıcak yazın serin tutar... Hatırlar mısınız bilmem eskiden Marmara ve Ege köylüleri yün çuhadan yelek pantolan giyerlerdi. Hani dize kadar geniş, aşağısı dar, paçaları düğmeli olanlardan. Kimileri "avcı pantolu", kimi "İngiliz" der ona... Balıkesir havalisinde ise şayak diye tanırlar. Son yıllarda diken de azalmış, giyen de... Halbuki şayak sıcak tutar, yağmur taneleri üzerinden tıpır tıpır yuvarlanır, kolay kolay ıslanmaz. Balıkesir Dereboyu'nda mesleği inatla sürdürmeye çalışan bir kaç dükkan var. Hem hazırını satıyor hem de ölçünüzü alıyorlar. Ama şehirde şayak dokuyan kalmamış. Nerede bulabiliriz diye sorunca Turplu Köyünü gösteriyorlar. Gidiyoruz... Köy meydanında mütevazı bir terzi dükkanı... Sağ olsun Hilmi Yaşar Ağabey, bize çalışan bir tezgah buluyor. Dokuma tezgahının en ilkel şekli bu, iskeleti ahşap, ninem bir yandan pedala basıyor, bir yandan mekik sallıyor. Takırtıya uyan bir ahenkle kirkit vuruyor sonra. Atkısı çözgüsü her şeyi yün. Yanı başında başka bir başka ihtiyar çıkrık çeviriyor. Ne yandan baksan fotoğraf ah şu ahırdan bozma mekan biraz aydınlık olsa... Kapıyı açıyoruz ama bulutlar yağmura gebe, dışarıda da göz gözü görmüyor. Malum flaş suni bir ışık, işin tılsımını bozuyor. Biliyor musunuz çuha tezgahtan çıktığında delik deliktir. Sıkıştırmak için sabunlu sıcak suyla yoğurur, dinkle güp güp vururlar. Kaba dokuma büzülür kendini çeker. Elinizde üç metre varsa iki metre kalır ancak. Artık ipler görünmez olmuştur, keçeleşmiştir adeta. Soğuk ney işlemez, yazın pişireceğini sanmayın aksine serin tutar. Bu tezgahlar son elveda, bir daha ki sezona çıkarlar mı bilmem. Nineler sabırla dokuyor ama gençlerin hevesli olduklarını sanmam. Kaldı ki şayak dağda bayırda dolananlara göre. İyi de eskisi gibi koyun güden kalmamış ki, inek bakmak daha kolay, sütünü de makine sağıyor zira. Nedendir bilinmez Balıkesirliler yiyeceklerini kendileri üretiyor. Zeytinyağını anlattık, kelle peyniri, tarhana, erişte muhabbetlerine hiç girmeyelim. Ama ekşi maya köy ekmekleri ile yayık ayranlarını atlamasak iyi olacak..KASAP AŞÇI OLUNCA Bigadiç'teyiz. Kasap Atıf'ın dükkanına salkım sacak sucuk kangalları arasından giriyorsunuz. Arka tarafta birkaç masa atmış, isteyene güveç veriyor, meraklısına sucuk kızartıyor. Atıf Usta "güveç 150 yıllık bir gelenek" diyor, "işin öyle uzun boylu sırrı filan yok, domates, biber ve kekikli dağlarda otlayan oğlaklar, kuzular... Ne katıyorsak doğal. Hafif bir zeytinyağ gezdiriyoruz, kemik suyu da bulursan ne ala... Taş fırın, meşe odunu, ha bir de sabır... Bak işte o olmazsa olmaz. Güveçleri seherde bırakıyoruz öğlene ancak çıkar, öğlen koyduğumuz taaa akşama... Bunu tüple de yapabilirsin ama tadı olmaz. Bigadiçli ev hanımları sipariş verir hiç uğraşmazlar. Evlere büyük güveç yollarız, en az on kişi doyar. Sonra saç kavurmamız da ünlü ama sacın sadece adı var. Bizde toprakta kavrulurlar. Nişanlarda dolma yaparız sonra, aynı fırında ama içi pilav. Siparişler pek azaldı, bir koyun 200 YTL, ağır geliyor insanımıza... Anlıyacağın marifet küle gömülmüş korda, ivil ivil pişen etler, helva gibi yumuşuyor... ÇİÇEK KOKUYOR Balıkesir sokakları sanki güllük gülistan, dükkanlar iş hanları "lavanta, beyaz zambak, altın damla" kokuyor. Kolonya imalatı ve Balıkesir... Sahi bu merak nerden geliyor? Bildiğim kadarıyla şehirde alkol imal eden bir fabrika yok zira. Efendim hikaye 1930'lara uzanıyor, ünlü berber Cevat Usta esansları alkolde eriterek hoşça kokular elde ediyor. Zamanla eşe dosta yapmaya başlıyor. O yıllarda Balıkesir İzmir otobüsleri şehir içinde mola veriyorlar. Yolcular hediyelik bir şeyler bakarken kolonyacılar yükü tutuyor. İlk tanınan firma Esmen. Tuhafiyecilik yapan Albayrak ailesine ait. İzmir İstanbul yolunda gördükleri her taşa "Esmen" yazıyor, reklamın kolay bir yolunu buluyorlar. Rakip yine şehrin içinden çıkıyor, Karesi, Oben, Bengi, İklim kolonyaları hızlı bir çıkış yapıyor. Keşke mahalli kalmaktan kurtulsalar ama bir Eyüp Sabri Tuncer, bir Pereja olamıyorlar. AB'de kolonya imalatına getirilen standartlar var. Artık yanıcı ve parlayıcı maddelerle şehir içinde imalat yasak. Şimdi ciddi yatırımlar yapmak zorundalar, belki güzellik burada, kabuklarını kırar, kalıcı olurlar. ŞEKER FARKIYLA Bu arada, helvası da ünlü Bigadiç'in. Mesela Emin Usta'nın (Baş Helvacı) babası Ali İhsan, Dedesi Emin ve Babasının dedesi Hacı Hüseyn hep tahin helvası yapmışlar. Bilenler nice yolu tepip geliyor helva alıyorlar. Bıçağın ucuyla kesip uzatıyor, anında eriyor, ağzınız ılıcık oluyor. Eğer helva buysa şimdiye kadar yediklerimiz ne acaba? Emin Usta "Bir kere Bigadiç'in susamı çok güzel olur" diyor, "çifte kavururuz sonra, çöğenle yoğururuz, şekerle tatlandırırız. Glikoz asla giremez dükkanımıza!" Ramazanlarda susamlı helva çıkarırlarmış... Teravih dağılırken ağızlar tatlanmalıymış o diyarda... ÜVEY KARDEŞLER Keçe ile şayak akraba ama tarzları çok farklı sanki bir üveylik var arada... Kepenekçi Nemci Işık 62'den beri işin içinde ama şimdilerde kalmış bir başına... O da kolayını bulmuş, yünleri hazırlıyor, sarıyor, verip makineye dövdürüyor. Eskiden saatlerce tekmelenir, kolla ezilirmiş. Şimdi kim uğraşacak onunla... Kepenek dediğin hem yatak, hem yorgan. Kurt saldırsa dişi batmaz. Rüzgar geçirmez, ıslanmaz, kar bora fırtına kimin umurunda? Bir kepenek 5 kilo yünden çıkıyor ve sadece 50 liraya takdim ediliyor. İnanın duvara assanız değer, bunca malzeme bunca emek, bedavadan ucuza... Dereboyu'nda bir keçeciye daha rastlıyoruz. Enver Usta tonton bir amca. Soruyoruz baba mesleği mi Hayır diyor, arkadaş hediyesi... Yıl 65... Eski bir dostla muhabbete oturduk. Ne iş yapıyorsun dedim. Keçeciyim. Ben keseci zannetmişim. Sordum hangi hamamda? - Keseci değil keçeçi! Sonra dükkanını tarif etti, gidip geldim. Bu arada işi kaptım, ucundan ucundan tutmaya başladım. Hasılı arkadaş muhabbetine keçeci oldum çıktım. Eskiden halı, kilim alamayan keçeciye koşardı. Şimdilerde daha ziyade sanayide kullanılıyor. Cihazları muhafazaya, sesten ısıdan tecride yarıyor. HOŞ MU ERİM? Marmara bölgesinde tatlıya peynir katmak gibi bir gelenek var. Kemalpaşalıların peynir tatlısı malum, Tekirdağ ve Çanakkaleliler ise peynirli helva yaparlar. Höşmerim de bir başka peynirli lezzet, diğerlerinden aşağı kalmaz. Balıkesir'de her köşede bir höşmerimci... Biz Enişte pastanesinin kapısını çalıyoruz.. Dede Fehim Efendi (rahmetli) Bursa Kirmasti'den geldiği için adı enişteye çıkmış. Oğlu Emin Bey de (rahmetli) babasının izinden gitmiş. Bu çatı altında yarım asırdır hoşmerim kaynıyor. Bayrak şimdi Adnan usta da. Bize en basit şekliyle hoşmerimi tarif ediyor. Akşamdan mayalanan taze peynir (keyfinize kalmış, koyun da inek de olabilir) suyunu salmadan tencereye konur, bir iki çevrilince zaten süt gibi olur. Hafif lorlaşınca yumurta, şeker, irmik, katılır. Kıvam tutuncaya kadar karıştırılır. Bunu anlamak için tahta kepçeyi kaldıracaksın havaya. Eğer "şarrr" diye akıyorsa olmadı, tıp tıp damlıyorsa tamam. Yazın dondurma, kışın kaymakla yersen daha bir tadı çıkar. Aslında ihracatı olacak bir lezzet ama mübarek uzun yola dayanmaz. -Peki nerden gelmiş bu isim? Koyun otlatmak için yaylaya çıkan genç bir çiftten yadigar. Efendim çoban sabah çıkarken hanımına; "Bugün Cuma Meleğim" diyor, "akşama bir tatlı yap da yiyelim". Gariban gelin çadırda baklava açacak değil ya, elinde olanları katıp karıştırıyor. Doğrusu neticeyi kendi de merak ediyor. Beyi bir kaşık alıyor, sonra bir kaşık daha, bir kaşık daha... "Hoş olmuş Meleğim" diyor ve cümle yuvarlana yuvarlana "Höşmelim" de duruyor. Bir başka rivayete göre Melek Hanım yaptığı tatlının beğenilip beğenilmediğini merak ediyor, efendisi her kaşık alışında "Hoş mu erim" diye soruyor... Eri hoşlaşmış olmalı ki pişiyor hâlâ. Ve adı Höşmerim kalıyor. Yağcıbedir halılarını da hazırlamıştık ama bunlar bile zor sığdı sayfaya...