Baylan'ın sırrı tadında saklı!

SUNUŞ Hani bilen bilir derler ya... Yılların değiştirdiği her şeye inat değişmeyen sureti, nezaketi ve muhteşem lezzetleriyle öyle bir yer burası... Kapıdan girdiğiniz anda bir zaman makinesinden geçtiğinizi zannediyorsunuz. Çünkü burası her şeyiyle özlediğimiz İstanbul'dan bir kesit. Sanki bir masada hâlâ Attila İlhan, diğerinde Behçet Necatigil oturuyor. Sanki herkes kola-kravat... İçeride yüksek sesle konuşmaya utanıyor insan, bir şey isterken kendinizi rica etmek zorunda hissediyorsunuz. Havası, kokusu, dokusu, müşterisi, işletmecisi, çalışanıyla hep yaşamak istediğim o eski İstanbul'u hissedebildiğimiz nadide yerlerden Baylan Pastanesi... Baylancılar bilirler bu hissi. Onlar yıllarca bu masalarda Türkiye'nin edebiyatına yön verdiler. Hatta Türk Edebiyatında bir dönem bu pastanenin adıyla anıldı. Bu efsanenin mimarı Lenas ailesinin son temsilcisi Bay Harry o zaman da buradaydı, şimdi de burada ilerleyen yaşına rağmen gâh müşterilerini karşılıyor, gâh mutfağa giriyor. Bizim için de mutfağa girdi ve o eşsiz Baylan lezzetlerini Kadıköy'deki şubesinde elleriyle hazırladı. Sohbetimize geçmeden önce, bu hazzı yerinde yaşayabilenlerden olduğumuz için kendimizi çok şanslı hissettiğimizi söylemeliyiz, ayrıca Bay Harry'e de misafirperverliğinden, ötürü can-ı gönülden teşekkür ediyoruz. Efendim buyurun İstanbul'un ilk, devrinin son pastanesindeki eşsiz sohbetimize... ÖZEL TATLAR Baylan Pastanesi, Kadıköy Muvakkithane Caddesi'ndeki tarihi binasında özel tatlarıyla müşterilerini bekliyor. PASTACILIKLA GEÇEN BİR ÖMÜR Gençlik yıllarında da enfes çikolatalı tatları özenle hazırlayan Harry Lenas, yine aynı şevkle "Sağlığım elverdiği sürece işimin başında olacağım" diyor... > Baylan Pastanesinin hikayesi nasıl başladı? Babam 16 yaşında Türkiye'ye gelir; aslında babamın babası, ağabeyiyle birlikte Osmanlı döneminde bankerlik yapmış, ancak dedem çok genç vefat edince kardeşi de iflas etmiş ve geri memleketine dönmüş. Daha sonra babaannem, babamı İstanbul'daki akrabaların yanına, amcamı da Amerika'ya gönderir. Babam da Türkiye'nin ilk çikolata imalathanesi Mulatiye'de çalışmaya başlar. 1923'te de kuzeni ile birlikte Beyoğlu Deva Çıkmazında ilk pastanelerini açarlar. Daha sonra Karaköy'de, ardından da 1928'de Beyoğlu'nda şube açarlar. Bugün Beyoğlu mağazası yok, bir mağaza var orada ve belediye önüne bir yazı koymuş, "Eski Baylan buradaydı" yazıyor. > Siz bu efsaneye nasıl dahil oldunuz? Ben, Beyoğlu Baylan'da mesleği imalathanede öğrendim. Sonra babam beni Viyana'ya gönderdi; staj yaptım; çeşitli yerlerde çalıştım. İsviçre'de, Viyana'da pastacılık okulu Zuckerbaecker Schule'de bir yıl öğrenim gördüm. Viyana'da çeşitli pastanelerde staj yaptım. İsviçre'nin Luzern şehrindeki Richmont Fachshule'de de 9 ay yatılı olarak pastacılık ve çikolata pralin konusunda eğitim aldım. Daha sonra ünlü Mövenpick Restaurant'da da çalışıp öğrendiklerimi uyguladım. Gefrat Solingen'de de çikolatacılık kurslarına katılarak eğitimli sayılı pastacılardan birisi olarak geri döndüm. Önce Gayrettepe'de çikolata fabrikamızda çalıştım. O zamanlar Gayrettepe dutluktu. Sadece iki büyük bina vardı: birisi Necip Akar'ın "Gripin" ve Radyolin" fabrikası, diğeri de biz. 'LORYAN'DI, OLDU BAYLAN > Baylan adını nasıl aldı? 1923'te pastanenin adı "L'orient" idi; İlk kurulduğunda "Loryan" diye okunduğu gibi yazılırdı. 1934, Neo-Türkizm akımı ile ecnebi kelimelere pekiyi bakılmıyordu. Hatta "Lion, Vogon" gibi ünlü bazı dükkânların camlarını isimleri yabancı diye kırılmıştı. Peder rica ediyor, dönemin edebiyatçılarına, şairlerine, mümkünse duyulmamış Türkçe bir isim istiyor. Fevzi Çakmak'ın damadı ünlü sanat tarihçisi Prof. Burhan Toprak "Baylan" adını öneriyor; Çağatay lehçesinden geliyor; mükemmel, kusursuz anlamına geliyor. Soyadı kanunu ile Baylan adı çok alındı, hatta çocuklara verildi bir dönem. > Sizinle birlikte Türkiye ilklerle de tanışmış? Evet, Karaköy'de ilk gündüz kafesini 1954'de İstanbul'da ben açtım. İlk esprossuyu, ilk cappicinoyu, İtalyan dondurmasını da ilk getirenim. Kup Griye de kendi keşfim ve dünya tatlı tarihine girdi. İlk yaptığımda içinde meyveli dondurma da vardı. O vakitler Avrupa'daki hocalarıma yaptım, meyveyi çıkar dediler. Montebianco, Adisababa, Çikolatalı Trüf, Mus Şokola ve Makoranlarımız da denemeye değer. > Sanırım kuvvetli birkaç rakibiniz de vardı? Markiz, Lebon vardı; Nisuaz'ı da söyleyebilirim. Onlarla birlikte hareket ettiğimiz de olurdu. Pastanelerin aşçıları vardı. Bizimde imalathanede iki de aşçımız vardı. Bütün davetlere, yalılarda yapılan sünnetlere, düğünlere giderlerdi. Yemekte yaparlardı. En mühimi Dolmabahçe Sarayı'nda yabancı krallar geldiğinde Lebon, Markiz, Baylan birleşir 1200 kişiye yemek verilirdi. O zamanlar büyük oteller de yoktu; Pera Palas vardı, Tokatlıyan birde Park Otel vardı. Yetişemezlerdi. Birlikte hareket edilirdi. EVLADIM YOK, EMEĞİM HEBA OLMASIN DEDİM > Baylan çok yakında bir birleşme yaşadı sanırım ve Bebek'te de yeni bir şubeniz var. Evet, benim maalesef bir evladım olmadığı için Baylan adının ve müessesenin uzun yıllar yaşayabilmesi için Altınmarka Şirketi ile yoluna devam etmesini arzu ettim. İnsan ömrü ile sınırlı olmamalı diye düşünüyorum kurumlar. Yazık olur bu kadar emeğe de, bu lezzete alışan kişilere de. Kaliteden taviz vermeden işin başındayım ben. Sağlığım el verdiğince de bu böyle olacak. Yetiştirdiğimiz ustalar devam ediyor. 35 yıldır ustamız çalışıyor; gelen gençlere öğretiyor. Elden ele hüner geçecek ve Baylan adı yıllar boyu yaşayacak diye çok mutluyum. Bebek yeni açıldı. Karaköy ve Beyoğlu kapandıktan sonra sadece Kadıköy ile yolumuza devam ederken şimdi Bebek'te de İstanbullularla beraberiz. ÖĞRENME MERAKIM HİÇ BİTMEDİ > Hâlâ reçete geliştiriyor musunuz? Elbette. Dünyadaki gelişmeleri, sektörel yayınları takip ediyorum. 5 dil biliyorum ve bu benim dünyayı takip etmemi çok kolaylaştırıyor. Ckhaine des Rotisseurs isimli gurme kulübünün kurucu üyesiyim. Dünyada yapılan fuarlara, toplantılara katılıyorum. Her yıl bir ülkede dünyanın en seçkin şefleri ile Richmont Fachshule'de bir araya geliyor ve yeni reçeteleri, malzemeleri tartışıyoruz. Sonra gelip burada arkadaşlarımızla denemeler yapıyoruz. Müşterilerimizin beğenisine sunuyoruz. Eğitime yürekten inanıyor ve gençleri de destekliyorum. Ünlü sanatçıların buluşma ve tartışma mekânı idi... > Baylan'ın Beyoğlu'nda olduğu günlerde Beyoğlu çok özeldi sanırım? Çocukluğumdan hatırlıyorum, iki bombeli vitrinimiz vardı. 80-100 civarı turta olurdu. Kısa sürede de biterdi. İnsanlar çok hoştu. Şıktı, zarifti, hakikaten bambaşkaydı Beyoğlu. Bütün tiyatrolar, sinemalar Beyoğlu'ndaydı. Baylan'ın yanında Set Tiyatrosu vardı. Tiyatroya gitmek özen gerektirirdi ve o insanlar çıkınca bize gelirlerdi. Tramvay geri getirilmek istendiğinde Haldun Taner'e sordular, "ne dersiniz" diye. "Boşuna uğraşmayın, eski insanları geri getiremezsiniz" dedi. EDEBİYATTA BAYLANCILAR AKIMI > Türk Edebiyat tarihinde de çok önemli bir yeri var Baylan'ın? Elbette. "Baylancılar Akımı" olarak edebiyatçılarımızın bir kısmı tarihte yerlerini aldılar. Özellikle Beyoğlu şubesinin çok önemli bir yeri vardır. 1950'li, 60'lı yıllarda birçok edebiyatçı, şair, ressam, karikatürist ve tiyatrocunun "mesken tuttuğu" buluşma ve tartışma yeri olmuştur. Müdavimlerimiz arasında Attila İlhan, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Orhan Duru, Ahmet Oktay, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Cemal Süreya, Peyami safa, Orhan Kemal ve Haldun Taner aklıma gelen isimler. Haldun Taner her sabah gelir, çayını kahvesini içer kuruasan yerdi. Vefatından bir gün öncede buradaydı. KENDİ BULUŞU: KUP GRİYE Harry Lenas, kendi keşfettiği Kup Griye'yi bize sunarken bir yandan da anlatıyor: "Yarım asırdır yapıyoruz. Tarifi hiç değişmedi. 1954'de Karaköy'deki şubemize uğrayan İstanbulluları kremalı, o dönemin tabiriyle "alafranga" tatlılarla tanıştırmıştık. Kup Griye de bunların en özelidir. Fransızcada "Grillet" (griye diye okunur) "kavrulmuş" demek, biz de adını kavurduğumuz bademlerden dolayı "Kup Griye" koyduk." Bay Harry 'den lezzetli bir reçete Mus Şokola MALZEMELER: > 3 adet yumurta akı > 2 adet yumurtanın sarısı > 1 yemek kaşığı toz şeker > 3 yemek kaşığı pudra şekeri > 125 gr bitter çikolata > 75 gram tereyağı YAPILIŞI: Yumurta aklarını kar haline getirene kadar çırpınız. Toz şeker ilave edip 10 dakika daha çırpın. Diğer tarafta çikolatayı benmari usulü eritin. Başka bir kapta erimiş çikolatayı, yumurta sarıları, tereyağı ve pudra şekeriyle karıştırıp, yumurta aklarını bu karışıma ilave edin. Bir 10 dakika daha çırptıktan sonra hafif ılıyıncaya kadar bekletin. Karışımı servis kâselerine alın ve bir saat süreyle buzdolabında tutunuz. Soğumuş Mus Şokolayı az miktarda çırpılmış krem şantiyle servis edin.