Zeytinyağlı yiyemem türküsünü margarin tekeli yaptırdı

AMERİKAN YARDIMI "İkinci Dünya savaşından sonra Türkiye'ye margarin tekelleri girmiş. Amerikan yardımıyla gelen bu margarinlere bizi alıştırmak için bu tekeller "zeytinyağlı yiyemem aman" diye türkü bile yaptırmış. ÇOK GERİDEYİZ Evliya Çelebi'nin aktardıklarına göre, İstanbul'da 17. yüzyılda 600 zeytinyağı satan dükkân bulunuyordu. Osmanlı'da inanılmaz bir tüketim var. Şimdi ise komşularımızla kıyaslandığında 10 kat gerisindeyiz" Ülkemizin birçok seçkin gazetesinde muhabirlikten yazı işleri müdürlüğüne kadar çeşitli işleri başarı ile yaptı. Fakat en çok mutfağı ve mutfakla ilgili çalışmaları sevdi. Yılda 80 civarı seminer veriyor; TV programları yapıyor; dünyayı ve ülkeyi yemek kültürü ile ilgili geziyor. Mutfak ile ilgili tüm STK'lar, onu "mutlaka yönetimlerinde olsun" istiyorlar. Ama Nedim Atilla son derece mütevazı kişiliği ile kendisine "gurme" denilmesini istemiyor. 25 yayınlanmış kitabına, bir yenisi geliyor; baharatlar üzerine yeni bir kitabı çıkacak. Mutfak araştırmacısı, kültür dostu Nedim Atilla ile zeytinyağı üzerine verdiği bir seminer sonrası bir araya geldik ve bakın neler konuştuk... >> Gazetecisiniz, yöneticilik de yaptınız ama mutfakla daha sağlam bir bağınız var sanki. Ben mutfaklarıyla meşhur bir ailede büyüdüm. Annemin, anneannemin, teyzelerimin, halalarımın mutfakları meşhurdur. Bir yanım Girit'ten bir yanım Midilli'den gelmiş. Bu iki mutfak arasında bugün bile Yunanistan'da hâlâ rekabet vardır. Dolayısıyla benim akrabalarım arasında da tatlı bir rekabet bulunur. En çok bunun yararını biz gördük. Beş yaşında bir yeğenim var; onun bile damak tadı gelişmiştir. Ailede lezzetli bir şeyler üretme gayreti var. Bana mutfak dostluğu derseniz şayet, mutfağa dost olmak, lezzetten anlamak, lezzetler üzerine konuşmak bende gazetecilikten çok eskidir. Mesleğim gazetecilik oldu belki ama mutfak hep hayatımdaydı. Ben Türkiye'deki aklınıza gelebilecek tüm mutfak derneklerinin yönetim kurulundayım. Mutfak Dostları Derneği yönetim kurulundayım; "Slow Food" İzmir Birliği başkanıyım. Geleneksel mutfaklar, beslenme biçimleri üzerine yazılar, kitaplar yazıyorum. Pek yakında "Anadolu'nun Baharatları" kitabım da çıkacak. TARÇIN ETİ KORUR >> "Mutfak sözkonusu olunca hem anne hem de baba tarafımda da bir rekabet vardı" dediniz, bunu biraz anlatır mısınız? Şimdi, Girit ile Midilli mutfağını birbirinden ayıran en önemli unsur baharatlardır. Girit mutfağı deyince akla hemen baharat gelir. Bol baharatlı bir mutfaktır. Midilli ye ise bizim Kaz Dağları üzerinden bol oksijen gelir; serindir. Deniz soğuktur, suları soğuktur. Etti, balıktı bozulmadan dayanır. Baharat kullanılmasına gerek yoktur. Girit sıcaktır. Mecburen bozulmasın diye baharat koyarsınız. Özellikle de tarçın kullanılır. Tarçın eti korur. Biraz da yemekleri nasıl pişirdiğinizi coğrafi şartlar belirler. Örneğin, Anadolu mutfağı kimyon ve biber ile belki etini korurdu ama Girit'in baharatı tarçındı. Kıyı baharatıdır tarçın. >> "Slow Food İzmir'in başkanısınız; bu hareketi sizden dinlesek; Slow Food 150'den fazla ülkede bulunan destekleyicileriyle iyi yemeğin zevkini topluma anlatmaya çalışan bir sivil toplum kuruluşudur. Kâr amacı gütmeyen bir dernek. 1989 yılında fast food ve hızlı yaşama tarzına, yerel geleneklerin yok oluşuna ve insanların ne yediklerine, yedikleri yemeğin nereden geldiğine, tadının nasıl olduğuna ve yaptıkları yemek tercihlerinin dünyanın kalanını nasıl etkilediğine dair ilgilerinin azalmasına karşı Carlo Petrini tarafından kurulmuş bir harekettir. Bugün dünyada 100 binden fazla üyesi, 1.300 yerel şubesi ve kaliteli yemeklerin sürdürülebilir üretimi üzerine çalışan 2 binden fazla yemek kuruluşu bulunmaktadır. Biyolojik ve kültürel çeşitliğin yüceltildiği, iyi, temiz ve adil kavramlarının yol göstericiliği altında doğamızla uyumlu yaşadığımız "daha yavaş bir hayat", bizi "hızla" yol aldığımız yok oluştan kurtaracak tek seçenektir, anlayışıyla yoluna devam eder. TANITIMDA SIKINTI VAR >> Sizin gibi işinin ehlini bulduğumda hep aynı soruyu soruyorum: Bu kadar coğrafi çeşitliliğimiz varken mutfağımız bu kadar zenginken niye hâlâ tanınamıyoruz? Çünkü ciddi bir pazarlama eksikliğimiz var. Fransızlar için örneğin, bir devlet politikası yemeklerini tutundurmak. Son zamanlarda Kültür Bakanımız Ertuğrul Günay'ın çabalarını çok önemsiyorum, alkışlıyorum. Türkiye'ye 25 milyon insan konaklamak için geliyor. Biz bu insanlara bir öğünde bile yemeklerimizi tattıramazsak elbette ki başarılı olamayız. Yunalılar her turiste yemeklerini, hatta bize ait olan mezeleri bile yedirdiler. Bugün Avrupa'ya gittiğinizde 10'un üzerinde Yunan lokantasına rastlarsınız. Fransa, İtalyan lokantalarıyla doludur. Dünyada 10 civarı adam gibi Türk lokantasına rastlarsınız ama binlerce Yunan lokantası vardır. Bizim de tek yemeğimiz, döner kebapmış gibi her yerde bunlara rastlarsınız. >> Osmanlı mutfağı çok görkemli değil mi? Aslında o dönemlerde Avrupa'ya göre çok daha mütevazı. Onlarda bazı ziyafetlerin "Kont batırır" nitelikte olduğunu biliyoruz. Ramazan aylarında çok hazırlıkların yapıldığı, zengin bir mutfaktır. Çeşitliliği vardır ama şaşa yoktur. Mesela çorba yapıp içine altın varak atılmaz. Anadolu medeniyetlerinden gelen bir zenginliği var ama şaşası yoktur. Padişahlar yemeklerini sanıldığının aksine yalnız, daha mütevazı yerlerdi. Oruçlarını da yalnız açarlardı. Halk arasında da bereket kavramı vardır. Biz tencere yemeği yaparız, ertesi gün de yeriz. İftardan sahura ayırırız. Bereketlidir bizim yemeklerimiz. >> Zeytinyağı konusunda da ciddi çalışmalarınız var ve bugün de bu konuda bir seminere davetlisiniz. "Ülke olarak zeytinyağı tüketiminde dünyanın çok gerisindeyiz" diyorsunuz. Maalesef, dünya bir yana, komşularımızla kıyaslandığında onların 10 kat gerisindeyiz. Bulgarlar, Hırvatlar, Gürcüler, Azeriler, Yunanlılar bizden çok fazla tüketiyorlar. Pahalı diyoruz ama hayatımızdan daha pahalı değil. Bizde kişi başına 2 lt zeytinyağı tüketiliyor, Yunanistan'da ise 18 lt. Bırakın Anadolu'yu İstanbul'da da tüketilmiyor. Önce halkın sevmesi lazım. >> Sevmiyoruz galiba biz zeytinyağını. Şu anda öyle belki ama size çok acı bir şeyden bahsedeceğim. Bizde çok yanlış bir algı var, Türkler zeytinyağı sevmez diye. Evliya Çelebi'ye göre aslında Osmanlı coğrafyasında inanılmaz bir zeytinyağı tüketimi var. Ne olmuşsa olmuş, İkinci Dünya savaşından sonra Türkiye'ye margarin tekelleri girmiştir. Hatta bu tekeller "zeytinyağlı yiyemem aman" diye türkü bile yaptırmışlar. Çocukluğumda sıcacık fırından çıkan ekmeğe margarini sürmek çok hoşuma giderdi. Amerikan yardımıyla gelen bu margarinlere bizi alıştırmak için hiç olmayan bir Bursa türküsü bulmuşlar. Evliya çelebi, Balık Pazarını anlatırken susam yağı ve zeytinyağı ile balık kızartıldığını anlatıyor ki bugün de en güzel balık yine zeytinyağı ile pişirilir. Zeytinyağı yanmaz, bozulmaz korkmayın. İstanbul'da 17. yüzyılda 600 tane zeytinyağı satan dükkân var. Evliya Çelebi'nin başından sonuna detaylı verdiği tek yemek tarifi vardır o da zeytinyağı ile pişirilmiş hamsidir. Bugün Karadeniz zeytinyağını unutmuştur. ANADOLU'NUN BÜTÜN KIYILARI CENEVİZ KALELERİYLE DOLU Nedim Atilla, "Ceneviz mutfağıyla bizim mutfağımızın benzer" olduğunu söylüyor. Atilla, "Anadolunun bütün kıyıları Ceneviz kaleleri ile doludur. Şimdi bugün Bartın'da, Safranbolu'da yapılan böreğin aynısı Cenova'da yapılıyorsa bu bir tesadüf değildir. Cenevizin en meşhur pidesinin adı "Focaccio" ve bu Foça usulü demektir. Çünkü Foça'da Cenevizlilerin 200 yıllık bir hakimiyeti olmuştur ve bu da her iki kültürün mutfağına yansımıştır.. Bulgurun birçok yemeğini yapıyorlar, tıpkı bizdeki gibi. Karadeniz'deki mıhlama onlarda da var" diyor. TÜRKİYE'DE GURME YOK, çünkü bu aristokrasinin işidir Araştırmacı Nedim Atilla'ya "Gurmeliğiniz doğuştan gelişmiş sizin..." diyoruz. "Aman bana gurme demeyin; hiçbir yerde kendime gurme dedirtmiyorum" diye itiraz ediyor Atilla. Ve şöyle devam ediyor: "Türkiye'de gurme olduğunu düşünmüyorum. Bu işi hak eden, kendine gurme diyebilecek birkaç isim var ama onlar bile demezken, birilerinin de gurme diye kartvizit bastırdığını biliyorum ama gurmelik aristokrasinin işidir. Bizim ülkemizde aristokrasi yoktur. Dünyadaki gurmelerin dedesinin dedesinin dedesi gurmedir. Adam size 20 nesil önceki dedesinin ne yediğini anlatabilir. Damak tadının nasıl geliştiğini anlatabilir. Gurme olmak kolay iş değildir. Dolayısıyla ben gurme değil gazeteci -mutfak araştırmacısıyım. Bir mutfak gönüllüsü olarak yemek mevzusunda, bildiklerimizi, araştırdıklarımızı paylaşıyoruz. Unutmayalım yemek kültürü bir toplumun genel kültürünü aydınlatır Bizde bu kültürü aktarmaya çalışıyoruz." ZEYTİNYAĞININ FAYDALARINI YETERİ KADAR BİLMİYORUZ Nedim Atilla, zeytinyağının faydalarını konusunda şu bilgileri verdi. Zeytin, kutsal kitaplarda bile geçen bir gıdadır. Üç şeyden bahsedilir, zeytin üzüm ve incir, üçü de bereket ve şifa kaynağıdır. Bu arada dünyada en çok zeytin tüketen ülke de biziz. Yıllarca zeytinin külü ile çamaşır yıkadık; çekirdeğinden, tespih, kolye yaptık, meyvesini yiyoruz. Yağından şifa umuyoruz. Nispeten kıyı şeridinde daha çok kullanıyoruz. Mesela, Ayvalık'ın en meşhur tatlısı içine tatlı lor konularak yapılan bir baklavadır ve zeytinyağı ile yapılır. Ama bugün İstanbul'a geldiğinizde 5 yıldızlı otellerde bile kullanım miktarının çok az olduğunu görüyoruz. Oysaki bugün Yunanistan'a gidin en sıradan otellerde bile kahvaltıda önünüze zeytinyağı tabağı gelir. Oleik Asit açısından zengin olan zeytinyağının riviera tipleri dahi, sahip oldukları yağ asidi kompozisyonu nedeniyle insan beslenmesinde tohum yağlarına göre üstünlüğü bulunmaktadır. Gençleştirici bir yanı da var sanırım. Elbette. Geçen nisan ayında ülkemizin en büyük zeytinyağı fuarı "Olivtech" açıldı. Fuarda, zeytinyağının açlık genini uyararak uzun hayatı desteklediği, bağırsak ve meme kanserine karşı koruyucu olduğu, damar sertliğine bağlı hastalıklar, radyasyon, güneş etkisini azatlığı, gençlik iksiri olduğuna dair kesinleşmiş yararları ile ilgili çok şey konuşuldu. Ben bıkmadan usanmadan yinelemekte yarar görüyorum; sağlıklı kalmak, doğumdan mezara kadar hayatın her döneminde kaliteli bir hayat için iyi zeytinyağı tüketmeliyiz. Girit'te 70-80 yaşındaki gençlere, 90-100 yaşındakiler seslenirmiş: 'Gidin bize karşıdan birer şekersiz kahve getirin' diye... Bu da tamamen onların yaşama tarzları ve beslenmeleriyle ilgili... Bu durum bilimsel olarak da kanıtlanmış zaten...