Mutfağı halka açtık içine de sevgi kattık
13 Eylül 2009 01:00
"Kebapçılarda ilk zamanlar mutfaklar görünmezdi, biz yemek yaptığımız yerleri halka açtık. Bir aşçı işini sevmeli, bu sevgiyi de yemeklerine katmalı! Biz de böyle yaptık, 5 metrekare bir dükkânda başladık, 12 şubeye ulaştık, şimdiki hedefimiz yurt dışı..."
BU HAFTA KÖŞEMİZE KONUK OLAN ZİYA ŞARK SOFRASI YÖNETİM KURULU BAŞKANI AHMET BİNGÖL, BAŞARISININ SIRLARINI ANLATTISUNUŞ
Merhaba sevgili okurlar, bugünkü röportajımız hizmet sektöründen bir isim... Şanlıurfa'da başlayıp İstanbul'da devam eden, ilk etapta yaşanılan başarısızlıktan güç alıp, daha da büyüyen ve bugün 12 şube ile yurt dışına açılma hedefinde olan Ziya Şark Sofrası Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Bingöl... En dikkat çekici cümlesi Ahmet Bingöl'ün, "Allah'ım bugünleri bize lütfetti..." Ne güzel değil mi bunun bilincinde olmak?..
Ve Allah'a şükrederek tebessümle ekliyor; "Annem ekmek yersiniz, karnınız doyar diye bizi fırına işe koydu, ama bugün, yemek sektöründeyiz, kilo almayalım, sağlığımızı kilo bozmasın diye rahat ekmek yiyemiyoruz..."
Benim için de değişik bir tecrübe oldu. İlk defa bone ile bir fırına ekmek koydum. Oradaki fırında yemek yapmak, bizim bayanların mutfakta yaptığı yemek işine benzemiyor. Bence daha meşakkatli... Onlara kolay gelsin diyoruz ve geçiyoruz ayrıntılara... G.K.Z.
anlıurfa Birecikli, dört erkek üç kızı olan bir ailenin 'üç numarası' olduğunu söyleyen Ziya Şark Sofrası Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Bingöl, şöyle anlatıyor hikâyesini...
"1962 doğumluyum. Beş kız çocuğu babasıyım. 1975 yılında 14 yaşındayken geldik İstanbul'a. O yaştan itibaren bu sektörün içindeyiz. Bu sektöre giriş amacımız da çok enteresandır. Maddi durumumuzun imkânsızlıklarından dolayı annemiz bizi fırına koydu, en azından ekmek yersiniz karnınız doyar diye... O da bizim sanatımız oldu. İstanbul'da Şişhane'ye yerleştik. Büyük ağabey aynı zamanda isim sahibi, Ziya Ağabey berberdi. Çalıştık, su sattık, sakız sattık, yani namussuz iş dışında her iş yaptık elhamdülillah. Rabbim bize buraları lütfetti. Askerden geldikten sonra Bakırköy'de kendi dükkânımızı açtık, başarısız olduk, iflas ettik ve kendi işimizde işçi olarak çalışmaya başladık. Daha sonra 5 metrekare bir dükkân açtık, oturma yerimiz yoktu, müşteriler ayakta yiyordu. İşimizi de seviyoruz. Çok çalıştık ve ilk Aksaray şubesini açtık, Fatih, Florya, Dudullu sonra Bayrampaşa... Böyle devam etti gitti. Açılışımızda ilkleri yaptık. Mutfaklar görünmezdi kebapçılarda ilk zamanlar, mutfaklarımızı da halkımıza açtık."
KEBAPÇIDA ALTIN GÜNÜ
>> Kurumunuzun özellikleri neler, neden tercih etmeliyiz?
Bir ön yargı vardı, yani muhafazakâr insan dışarı çıkıp yemek yemez diye... Biz bunları yıktık ve kebapçı dükkânına ilk defa mescit koyan müesseseyiz. Bizden sonra birçok alışveriş merkezi koydu, içkili restoranlarda bile mescit var şu anda. Personelimizin bıyıklarını kestirdik, mutfaklarımızı halkımıza açtık, bunlar ilk... Türkiye'de ilk donmuş lahmacunu, içli köfteyi yaptık. Florya şubemizde kadınlar matinesi yaptık. Kadınların altın gününü yaptık. En az 50 kişilik misafir grupları geliyor. Kadınlar bulaşık, misafire bir şey beğendirememe, yok tuzu fazla olmuş gibi problemlerden kurtuldu. Bayan garsonlarımız hizmet ediyor, açık büfe yaptık. Altın gününü yapıyorlar, kız beğenmeye bile buraya geliyorlar. Başka bir avantajımız çocuk oyun odamız var. Bakıcı bayanlar var, onlar eğlenirken aileler televizyondan çocuklarını izleyebiliyorlar.
HERKES İŞİNİ SEVECEK!
>> Bir aşçı nasıl olmalı, bir kişinin iyi bir aşçı olup olmadığını nasıl anlarsınız?
Önce temiz olması lazım. İnsana fiziki olarak baktığınız zaman bakımlı veya bakımsız olduğunu görürsünüz. Onun dışında işini sevmesi lazım. Mesela farklı insanlara aynı malzemeyi verin, aynı sebzeyi, eti, salçayı verin, ama ikisinin lezzeti farklı olur. İçine sevgi katmak lazım. Her sektörde, her sanatta, ayakkabı boyacısı bile olsa, en iyi şekilde boyaması lazım, yani işini sevmesi lazım.
>> Eşiniz size yemek beğendirmekte zorlanıyor mu?
Eşim çok güzel yemek yapar. 2-3 yemek birinciliği var. Zaman zaman kendisine takılıyorum. Diyorum, 'Sana bir yer açayım, ev yemekleri yap.' Çünkü onların da sohbet toplantıları oluyor. Bakıyorum, misafir olarak gelenler ertesi gün arıyor. Hanım da Urfalı teyzemin kızı, aynı zamanda akrabayız.
TANITIM YAPMALIYIZ
>> Beş kızınız var. Onların mutfakla araları nasıl?
Biri evlendi, evde kendi yapıyor el yordamında, tabii onun da eğitimini aldı. Diğeri okuyor, üniversiteye gidiyor. Diğerleri de küçük. Zamanla öğreniyorlar annelerinden. Bir de Türk toplumunda kültür erozyonu var. Örneğin anneniz yöresel bir yemeği güzel yapıyorsa, siz kızı olarak yapamıyorsanız, bir kültür erozyonuna uğramış oluyorsunuz. Kültür oturma kalkmayla sınırlı değil, mutfak da ayrı bir kültür. Kültürümüz de gidiyor, çok değerlerimiz kayıp oluyor, bunlara sahip çıkmamız lazım. Turizm ve Kültür Bakanlığı'nın uygulaması gereken bir şey bu... Şimdi diyoruz ki, dünyanın en güzel mutfağı bizde! Kim biliyor, sen biliyorsun, ben biliyorum, dünya biliyor mu? Yok! İşte bunu dünyaya yansıtmamız lazım. Avrupa, 'Türk mutfağı bu' diyor, aslında Türk mutfağı o değil! Bu işi devlet eliyle profesyonel firmaların götürmesi lazım, sponsor olması lazım.
BİR GÜNLÜK FİLİSTİN'E!
>> Sosyal sorumluluklarınızdan bahseder misiniz?
Bizim de sosyal sorumluluğumuz var ve bunun bilincindeyiz. Filistin'e ilk bomba düştüğü an, bütün şubelerimizin bir günlük gelirini Filistin'e bağışladık. Tarafımızı belli ettik. Filistin'e dedik ki, "Ziya Şark Sofrası ailesi olarak bugünkü bütün gelirimiz Filistinli kardeşlerimize..." Bunu Deniz Feneri, İHH ve Kimse Yok Mu Derneği altında yaptık. Filistin Konsolosu geldi, bize plaket verdi. Bizden çok daha fazla para veren insanlar oldu, bağış yapanlar oldu, ama çoban ateşini ilk biz yaktık.
Birçok otobüs firması, birçok esnaf kendi aralarında para topladı, Filistin'e yardım için... Anadolu'dan gelen, İstanbul'u gezmek isteyen çocuklar oluyor, onları Ziya Şark'ta ağırlıyoruz. Yurt dışından Türkiye'yi gezmeye gelen öğrencileri ağırlıyoruz. Böylece Türk örf ve adetlerini de gösteriyoruz. Yani sosyal sorumluluk bünyesinde böyle çalışmalarımız var. Kendi personelimize de yardım ediyoruz, personelimiz çocuklarının eğitim gibi masraflarına yardımcı oluyoruz. Çünkü biz zor şartlarda yetiştiğimiz için bunların değerini biliyoruz.
HOŞGÖRÜLÜ OLMAK GÜZEL
>> Size göre iyi müşteri ve kötü müşteri nasıl olur? Sizin deyiminizle misafir...
İyi misafir halden anlayandır, hoşgörülüdür. Örneğin iftar vakti garsonlar da oruç tutuyor. Yani iki dakika çorbası geç geldiği zaman isyan eden müşteri de var, hoşgörüyle karşılayan müşteri de var. Çünkü halden anlıyor ve diyor ki, "O da insan, ben orucumu açmışım, hurmamı yemişim, salatamı yemişim..." Ya da bazı misafirler "Kebap nerede kaldı" diye sitem ediyor veya biraz geç götürdün mü "soğuk geldi" diyor. Yani neticede hizmet eden de insan, o da oruç tutuyor.
>> Yeni lezzetler denemek riskli mi?
Yeni lezzetler deniyoruz da, alışılmış bir şey var. Çoğundan vazgeçmiyor Türk toplumu. Mesela müşteri lokantaya gider, tezgâhta 30 çeşit yemek vardır. Türk toplumu genelde 'Bana bir kuru fasulye, pilav ver' der ya da kebap mutlak tercihidir. Yani o özgüven olayı pek aşılmamış.
Dünyanın en zor işi!
Kurum olarak hedeflerini açıklayan Ahmet Bingöl şunları söyledi; "En büyük hedefim yurt dışına açılmak. Türkiye'de ilk 'fastfood'u yaparak alışveriş merkezlerine girdik. Ama alışveriş merkezleri artık çok istikrarlı değil. Bizim Türk toplumunda bir şey var, bir sektör biraz trend yaptı mı, herkes o sektöre yöneliyor. Yani bu şuna benziyor, ağacın meyvesinin bol olduğu dalına asılıyoruz, kırıyoruz, seneye meyve de vermiyor. Tekstil ya da farklı sektörlerde olan insanlar lokanta sektörüne girdi. Çünkü ihracat derdi yok, çek senet derdi yok diyorlar. Ama hepsi hüsrana uğruyor işi bilmeyince, sanıyorlar ki hepsi kâr! Ama sonra dünyanın en zor işi olduğunu söylüyorlar."
450 kişi çalışıyor
Ahmet Bingöl anlatıyor; "Rahmetli Turgut Özal'a kebap götürmüşlüğümüz oldu... Sayın Başbakanımız Recep Tayyip Erdoğan bu şubelerimizin çoğunun açılışlarını yaptı. Cumhurbaşkanımız Sayın Abdullah Gül müşterimizdi, yani siyasi müşterilerimiz oldu. Allah lütfetti, bizi buralara getirdi. Şimdi bünyemizde 450 insan çalışıyor. Kendi öz sermayemizle yaptık. Bu krizde büyüdük, yeni şubeler ekledik, personel çıkarmadık, personel alımı yaptık. Bu krizde 450 tane insan demek, aileleriyle birlikte 2 bin - 2 bin 500 kişi demek! Dışarıdan baktığın zaman kebapçı diyorlar. Bazen soruyoruz 'Ne iş yapıyorsun' diye, 'Fabrikam var, atölyem var' diyorlar. 'Kaç kişi çalışıyor?' diye soruyoruz, 15 adam çalıştırıyor. Hedefimiz büyük, yurt dışına açılmayı düşünüyoruz. Amerika'ya gittim, Avrupa'nın birçok ülkesine gittim. En son İran ve Cezayir'e gittim. Allah nasip ederse yurt dışına açılacağız."
BU HAFTA KÖŞEMİZE KONUK OLAN ZİYA ŞARK SOFRASI YÖNETİM KURULU BAŞKANI AHMET BİNGÖL, BAŞARISININ SIRLARINI ANLATTISUNUŞ
Merhaba sevgili okurlar, bugünkü röportajımız hizmet sektöründen bir isim... Şanlıurfa'da başlayıp İstanbul'da devam eden, ilk etapta yaşanılan başarısızlıktan güç alıp, daha da büyüyen ve bugün 12 şube ile yurt dışına açılma hedefinde olan Ziya Şark Sofrası Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Bingöl... En dikkat çekici cümlesi Ahmet Bingöl'ün, "Allah'ım bugünleri bize lütfetti..." Ne güzel değil mi bunun bilincinde olmak?..
Ve Allah'a şükrederek tebessümle ekliyor; "Annem ekmek yersiniz, karnınız doyar diye bizi fırına işe koydu, ama bugün, yemek sektöründeyiz, kilo almayalım, sağlığımızı kilo bozmasın diye rahat ekmek yiyemiyoruz..."
Benim için de değişik bir tecrübe oldu. İlk defa bone ile bir fırına ekmek koydum. Oradaki fırında yemek yapmak, bizim bayanların mutfakta yaptığı yemek işine benzemiyor. Bence daha meşakkatli... Onlara kolay gelsin diyoruz ve geçiyoruz ayrıntılara... G.K.Z.
anlıurfa Birecikli, dört erkek üç kızı olan bir ailenin 'üç numarası' olduğunu söyleyen Ziya Şark Sofrası Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Bingöl, şöyle anlatıyor hikâyesini...
"1962 doğumluyum. Beş kız çocuğu babasıyım. 1975 yılında 14 yaşındayken geldik İstanbul'a. O yaştan itibaren bu sektörün içindeyiz. Bu sektöre giriş amacımız da çok enteresandır. Maddi durumumuzun imkânsızlıklarından dolayı annemiz bizi fırına koydu, en azından ekmek yersiniz karnınız doyar diye... O da bizim sanatımız oldu. İstanbul'da Şişhane'ye yerleştik. Büyük ağabey aynı zamanda isim sahibi, Ziya Ağabey berberdi. Çalıştık, su sattık, sakız sattık, yani namussuz iş dışında her iş yaptık elhamdülillah. Rabbim bize buraları lütfetti. Askerden geldikten sonra Bakırköy'de kendi dükkânımızı açtık, başarısız olduk, iflas ettik ve kendi işimizde işçi olarak çalışmaya başladık. Daha sonra 5 metrekare bir dükkân açtık, oturma yerimiz yoktu, müşteriler ayakta yiyordu. İşimizi de seviyoruz. Çok çalıştık ve ilk Aksaray şubesini açtık, Fatih, Florya, Dudullu sonra Bayrampaşa... Böyle devam etti gitti. Açılışımızda ilkleri yaptık. Mutfaklar görünmezdi kebapçılarda ilk zamanlar, mutfaklarımızı da halkımıza açtık."
KEBAPÇIDA ALTIN GÜNÜ
>> Kurumunuzun özellikleri neler, neden tercih etmeliyiz?
Bir ön yargı vardı, yani muhafazakâr insan dışarı çıkıp yemek yemez diye... Biz bunları yıktık ve kebapçı dükkânına ilk defa mescit koyan müesseseyiz. Bizden sonra birçok alışveriş merkezi koydu, içkili restoranlarda bile mescit var şu anda. Personelimizin bıyıklarını kestirdik, mutfaklarımızı halkımıza açtık, bunlar ilk... Türkiye'de ilk donmuş lahmacunu, içli köfteyi yaptık. Florya şubemizde kadınlar matinesi yaptık. Kadınların altın gününü yaptık. En az 50 kişilik misafir grupları geliyor. Kadınlar bulaşık, misafire bir şey beğendirememe, yok tuzu fazla olmuş gibi problemlerden kurtuldu. Bayan garsonlarımız hizmet ediyor, açık büfe yaptık. Altın gününü yapıyorlar, kız beğenmeye bile buraya geliyorlar. Başka bir avantajımız çocuk oyun odamız var. Bakıcı bayanlar var, onlar eğlenirken aileler televizyondan çocuklarını izleyebiliyorlar.
HERKES İŞİNİ SEVECEK!
>> Bir aşçı nasıl olmalı, bir kişinin iyi bir aşçı olup olmadığını nasıl anlarsınız?
Önce temiz olması lazım. İnsana fiziki olarak baktığınız zaman bakımlı veya bakımsız olduğunu görürsünüz. Onun dışında işini sevmesi lazım. Mesela farklı insanlara aynı malzemeyi verin, aynı sebzeyi, eti, salçayı verin, ama ikisinin lezzeti farklı olur. İçine sevgi katmak lazım. Her sektörde, her sanatta, ayakkabı boyacısı bile olsa, en iyi şekilde boyaması lazım, yani işini sevmesi lazım.
>> Eşiniz size yemek beğendirmekte zorlanıyor mu?
Eşim çok güzel yemek yapar. 2-3 yemek birinciliği var. Zaman zaman kendisine takılıyorum. Diyorum, 'Sana bir yer açayım, ev yemekleri yap.' Çünkü onların da sohbet toplantıları oluyor. Bakıyorum, misafir olarak gelenler ertesi gün arıyor. Hanım da Urfalı teyzemin kızı, aynı zamanda akrabayız.
TANITIM YAPMALIYIZ
>> Beş kızınız var. Onların mutfakla araları nasıl?
Biri evlendi, evde kendi yapıyor el yordamında, tabii onun da eğitimini aldı. Diğeri okuyor, üniversiteye gidiyor. Diğerleri de küçük. Zamanla öğreniyorlar annelerinden. Bir de Türk toplumunda kültür erozyonu var. Örneğin anneniz yöresel bir yemeği güzel yapıyorsa, siz kızı olarak yapamıyorsanız, bir kültür erozyonuna uğramış oluyorsunuz. Kültür oturma kalkmayla sınırlı değil, mutfak da ayrı bir kültür. Kültürümüz de gidiyor, çok değerlerimiz kayıp oluyor, bunlara sahip çıkmamız lazım. Turizm ve Kültür Bakanlığı'nın uygulaması gereken bir şey bu... Şimdi diyoruz ki, dünyanın en güzel mutfağı bizde! Kim biliyor, sen biliyorsun, ben biliyorum, dünya biliyor mu? Yok! İşte bunu dünyaya yansıtmamız lazım. Avrupa, 'Türk mutfağı bu' diyor, aslında Türk mutfağı o değil! Bu işi devlet eliyle profesyonel firmaların götürmesi lazım, sponsor olması lazım.
BİR GÜNLÜK FİLİSTİN'E!
>> Sosyal sorumluluklarınızdan bahseder misiniz?
Bizim de sosyal sorumluluğumuz var ve bunun bilincindeyiz. Filistin'e ilk bomba düştüğü an, bütün şubelerimizin bir günlük gelirini Filistin'e bağışladık. Tarafımızı belli ettik. Filistin'e dedik ki, "Ziya Şark Sofrası ailesi olarak bugünkü bütün gelirimiz Filistinli kardeşlerimize..." Bunu Deniz Feneri, İHH ve Kimse Yok Mu Derneği altında yaptık. Filistin Konsolosu geldi, bize plaket verdi. Bizden çok daha fazla para veren insanlar oldu, bağış yapanlar oldu, ama çoban ateşini ilk biz yaktık.
Birçok otobüs firması, birçok esnaf kendi aralarında para topladı, Filistin'e yardım için... Anadolu'dan gelen, İstanbul'u gezmek isteyen çocuklar oluyor, onları Ziya Şark'ta ağırlıyoruz. Yurt dışından Türkiye'yi gezmeye gelen öğrencileri ağırlıyoruz. Böylece Türk örf ve adetlerini de gösteriyoruz. Yani sosyal sorumluluk bünyesinde böyle çalışmalarımız var. Kendi personelimize de yardım ediyoruz, personelimiz çocuklarının eğitim gibi masraflarına yardımcı oluyoruz. Çünkü biz zor şartlarda yetiştiğimiz için bunların değerini biliyoruz.
HOŞGÖRÜLÜ OLMAK GÜZEL
>> Size göre iyi müşteri ve kötü müşteri nasıl olur? Sizin deyiminizle misafir...
İyi misafir halden anlayandır, hoşgörülüdür. Örneğin iftar vakti garsonlar da oruç tutuyor. Yani iki dakika çorbası geç geldiği zaman isyan eden müşteri de var, hoşgörüyle karşılayan müşteri de var. Çünkü halden anlıyor ve diyor ki, "O da insan, ben orucumu açmışım, hurmamı yemişim, salatamı yemişim..." Ya da bazı misafirler "Kebap nerede kaldı" diye sitem ediyor veya biraz geç götürdün mü "soğuk geldi" diyor. Yani neticede hizmet eden de insan, o da oruç tutuyor.
>> Yeni lezzetler denemek riskli mi?
Yeni lezzetler deniyoruz da, alışılmış bir şey var. Çoğundan vazgeçmiyor Türk toplumu. Mesela müşteri lokantaya gider, tezgâhta 30 çeşit yemek vardır. Türk toplumu genelde 'Bana bir kuru fasulye, pilav ver' der ya da kebap mutlak tercihidir. Yani o özgüven olayı pek aşılmamış.
Dünyanın en zor işi!
Kurum olarak hedeflerini açıklayan Ahmet Bingöl şunları söyledi; "En büyük hedefim yurt dışına açılmak. Türkiye'de ilk 'fastfood'u yaparak alışveriş merkezlerine girdik. Ama alışveriş merkezleri artık çok istikrarlı değil. Bizim Türk toplumunda bir şey var, bir sektör biraz trend yaptı mı, herkes o sektöre yöneliyor. Yani bu şuna benziyor, ağacın meyvesinin bol olduğu dalına asılıyoruz, kırıyoruz, seneye meyve de vermiyor. Tekstil ya da farklı sektörlerde olan insanlar lokanta sektörüne girdi. Çünkü ihracat derdi yok, çek senet derdi yok diyorlar. Ama hepsi hüsrana uğruyor işi bilmeyince, sanıyorlar ki hepsi kâr! Ama sonra dünyanın en zor işi olduğunu söylüyorlar."
450 kişi çalışıyor
Ahmet Bingöl anlatıyor; "Rahmetli Turgut Özal'a kebap götürmüşlüğümüz oldu... Sayın Başbakanımız Recep Tayyip Erdoğan bu şubelerimizin çoğunun açılışlarını yaptı. Cumhurbaşkanımız Sayın Abdullah Gül müşterimizdi, yani siyasi müşterilerimiz oldu. Allah lütfetti, bizi buralara getirdi. Şimdi bünyemizde 450 insan çalışıyor. Kendi öz sermayemizle yaptık. Bu krizde büyüdük, yeni şubeler ekledik, personel çıkarmadık, personel alımı yaptık. Bu krizde 450 tane insan demek, aileleriyle birlikte 2 bin - 2 bin 500 kişi demek! Dışarıdan baktığın zaman kebapçı diyorlar. Bazen soruyoruz 'Ne iş yapıyorsun' diye, 'Fabrikam var, atölyem var' diyorlar. 'Kaç kişi çalışıyor?' diye soruyoruz, 15 adam çalıştırıyor. Hedefimiz büyük, yurt dışına açılmayı düşünüyoruz. Amerika'ya gittim, Avrupa'nın birçok ülkesine gittim. En son İran ve Cezayir'e gittim. Allah nasip ederse yurt dışına açılacağız."