BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Varlık içinde yokluk

Varlık içinde yokluk

Türkiye zeytincilikte başa güreşen dört ülkeden biri. Yurdumuzda 90 milyon zeytin ağacı var ve bir milyon 200 bin ton zeytin üretiliyor. Tam 250 bin aile zeytincilikle geçiniyor ama iş zeytinyağı yemeye gelince Yunanlıların otuzda biri kadar olamıyoruz.



Mehmet Oruç’un odasından tanıdık bir ses geliyor. Sakın bu Manisalı Saffet Hoca olmasın. Bakıyorum, ta kendisi. O baldan tatlı üslubuyla anlatıyor. Konumuz: Zeytin. “Eskiden kır bekçileri vardı” diyor, “biz onlara deştiman derdik. Dağ bayır dolaşır herkese karışırlardı. Kasımın yirmisinden evvel haddine mi zeytin toplayasın. Bekleyeceksin ki taneler tatlansın.” - Ona ne canım. - Öyle değil işte. Deştiman denildi mi duracaksın. Sessizce sokuluyorum ama Saffet hocanın gözünden kaçmıyor. “Ooo bizimoğlan sen buralarda mıydın” diyor. Kısa bir hoşbeşin ardından mevzuya dönüyor. “Peki şimdi n’apıyoruz? Eylül sonuna doğru yumuluyoruz ağaçlara. Niye? Çünkü, köylünün yakası tefecinin elinde. Bırakın ayını yılını, gününe faiz işliyor. Efendim zeytinin henüz çekirdekleri bile olgunlaşmamış, taneler nefasetini almamış. Kimin umurunda... Çocukluğumuzda bahçelere ocaklar yakılırdı, parmaklarımız tutmaz olunca közün karşısına geçer avuçlarımızı ısıtırdık. Şimdi niye yakılmıyor? İş soğuğa kalmıyor ki. Hem mandalinayı ne yapıyorlar sanki. Yemyeşil toplayıp yüklüyorlar kamyona. Karpiti dolandırdılar mı kehribar kesiliyor. Rengi imrendiriyor ama tadı sirke gibi. - Zeytine uzun yaşar derler doğru mu? Bağ babadan zeytin atadan - Uzun da ne kelime. En tıfılı bile Sultan Reşad devrini hatırlar. - Peki kendimiz yetiştirmeye kalksak? - Zeytin kalender ağaçtır, çok çok iki yıl içinde meyve vermeye başlar. Nazı niyazı yoktur, sahibini yormaz. İki üç kere toprağı sür, bir kere de dalları arala tamam. Eskiden köküne hayvan gübresi atardık. Ağaç hem beslenir, hem de ısınırdı. - Zeytin altına birşeyler ekilir mi? - Ekilmez mi. Hele yonca, bakla gibi bir yeşillik yapacak ve ilk mahsulü aldıktan sonra süreceksin ki... Bak baklayı hafife alma, mübarek safi gıdadır ha. - Diyelim ki zeytinliğim var ama ilgilenmiyorum. - Zeytin çocuk gibidir, adama küsüverir. Üç beş yıl sonra saçı sakalına karışan mecnunlara döner. İçten içe kurur da haberin olmaz. Sonra sırıkla dövülmeye gelmez, sürgünlerini kırarsan tane vermez. Babalarımız ne derdi bilir misin “zeytin için en güzel gübre sahibinin ayak izleridir. O sevildiğini bilir.” - Peki bir ağaç ne kadar ürün verir? - Zeytinin bir var yılı vardır, bir yok yılı. Şimdi aralamayı derin yapıp ağacı şaşırtıyor, her yıl ürün alıyorlar. Şöyle iyi bir ağaç, yüz kilo kadar ürün verir ki bu 25-30 litre yağ demektir. Hoş Evliya Çelebi bu yüzden “Ege’nin dağlarından yağ, ovalarından bal akar” der ya. Aydın’ın balı incir, bizimki üzüm. - Bak “yağ” dedin de aklıma geldi, ben şu asit işini bir türlü anlayamadım be abi. - Eğer sen çürümüş, patlamış zeytinleri de karıştırırsan, küfüne, kirine bakmazsan, yaprağını, toprağını ayırmazsan yağın acı yani asitli olur. Peki uyanıklar ne yapıyor. Bunu pamuk yağı ile inceltip çoğaltıyorlar. Acısı gidiyor, kokusu kalıyor. Yiyimine yiyimli ama “has” olmaktan çıkıyor. Yağa meraklı olanlar elceğizi ile “üst dallardan” tane toplar, 20 gün kadar dinlendirip yumuşatırlar. Sonra yıkar, paklar, hazneye atarlar. Burada iri taşlarla ezer, kıl çuvallara koyup süzerler. Bak şimdi kokusu burnuma geldi. Çocukluğumuzda mahalle fırınından sıcak pide alır içine halis zeytinyağı dökerdik. Bir parça da tulum peyniri uydurdun mu keyfe bak. Evde yemek mi yok, yağın olsun tamam. Yerine göre azıcık biber, azıcık salça... Tuz, limon, kekik ne olursa... Sofralıkta dünya ikincisiyiz Türkiye, son 5 yıldır sofralık zeytin üretiminde dünyada 2. sırada yer alıyor. Türkiye’nin sofralık zeytin üretiminin yüzde 83’ünün siyah, yüzde 11’inin yeşil, yüzde 6’sının ise “rengi dönük” olarak yapıldığı kaydedilirken, “Dünyada ise sofralık zeytinin yüzde 42.9’u yeşil, yüzde 30.6’sı siyah ve yüzde 26.5’i de rengi dönüktür” denildi. Sektörün 3 yıl içinde 30 bin ton sofralık zeytin ihracatı gerçekleştirmeyi ve 50 milyon dolar döviz girdisi sağlamayı hedeflediği kaydedilirken, zeytin işleme tesislerinin, kapasitelerini tam olarak kullanamadığı da belirtildi Eczanede satılsa yeri var Saffet Hoca sözü zeytinyağının faydalarına getiriyor: “Biliyor musun” diyor. “Bizim Kırkağaç’ın suları kireçlidir. Eğer bu zeytinyağı da olmasa böbreklerimiz takır takır taş tutar. Sonra mide-bağırsak ve kalp-damar şikayetleri yok denecek kadar azdır. Bence eczaneler terlik papuçla uğraşacaklarına zeytinyağının hasını satmalılar. Ne yazık ki insanımız bu mübareğin kıymetini bilmiyor. Yunanlılar kişi başına 23 litre tüketiyorlar biz sadece 800 gram. Halbuki zeytinyağı şifalıdır, hücreleri yeniler, insanı güzelliştirir. Ege kadınları banyodan evvel çocuklarının kollarını, omuzlarını, saçlarını yağla ovarlar. Miniklerin adaleleri yumuşayıverir, cildleri çiçekleri imrendirir. Eski evlerde “gurbe” denilen toprak küpler vardı. Hoş, hâlâ vardır ya, bunlar 8-10 teneke yağ alırlar. Diyelim ki yağ bitmeli oldu, dibinde tortusu kaldı. Onu maya ile kaynatır, sabun yaparlar. ” - Piyasadaki sabunlar da zeytinyağından yapılmıyor mu? - Sanmıyorum, geçerken selamlaşsalar gene iyi. Hiç zeytinyağından sabun yaparak para mı kazanılır? Bir litre yağ üç kilo sabun alır. Aaa bak sofralıkları unutuyorduk. Eskiden zeytinleri tek tek çizer ya da taşla vura vura patlatırdık. Şimdi bütün bunları makinalar yapıyor, kuyulara oksijen moksijen verip tez günde olduruyorlar. Maksat görüntü ya içlerine biber badem dolduruyorlar. Ama bana sorarsan zeytinin sultanı seledir. Öylesine bir sepet alacak bir sıra zeytin serecek, biraz iri tuz ekeceksin. Üstüne bir taş bırakıp bekleyeceksin. Bekleyeceksin ki acı suyu aksın gitsin. Zeytin mi zehir mi? Şimdi üretici borç içinde, haliyle zamana karşı bir yarış tutturuyor. Yeşil zeytinin acısını almak için en yapılmayacak işi yapıyor kostik kullanıyorlar. Zeytin tez oluyor ama ne yağı, ne tadı kalıyor. Ne iştir bilinmez bu ekşi küspe milletin hoşuna gidiyor. Yine de vicdan sahibi olanlar defalarca yıkayıp duruluyor ama acelesi olanlar yalap şap şettirip piyasaya veriyorlar. Gelelim siyah zeytine. Bir kere siyah zeytin “siyah olacak” diye bir kaide yok. Taneleri erken topladıysanız elbette bozu, kızılı, yeşili olur. Bazı uyanıklar bunun da yolunu bulmuşlar. Zeytini kimyasal boyalarla karartıp önünüze koyuyorlar. - Merak ettim, hayvanlar zeytin yer mi? - Yemezler mi? Hele karatavuk hiç affetmez. Köylüler de onları avlar, şişe geçirip kebap yaparlar. Bir bakıma intikam alırlar. Aslında biz zeytinliklerimizi biraz da karatavuklara borçluyuz. Çünkü onlar zeytin çekirdekilerini kervan geçmez kuytulara, kaya yarıklarına taşır ağaçların yayılmasına vesile olurlar. Hiç düşündünüz mü, Ege ve Akdeniz bölgesindeki tarihi eserler neden yıpranmıyorlar? Zira bu mübarek ağaç zemini kuşatır, toprağı battaniye gibi sarar. Antik kentlere bekçilik yapar. Kaldı ki zeytin bayırı da sever, taşlı ve çorak alanlarda da yetişir ve kökleri iyi su tutar. İşte bu yüzden tamamen yansa bile iki yıl sonra filizler patlar. -Çam, meşe yerine zeytin ağacı dikimini teşvik etseler ya.. -Nerdee. Keşke... Hem, insanlar zeytin ağacını daha iyi korurlar. Söyle bana para kazandıran ağacı kim yakar? Sohbet iyice tatlanacak ama Mehmet Abinin telefonu sussa. Okuyucular bir ara onu öyle bir ablukaya alıyorlar ki bize de kalkmak kalıyor. Saffet hocadan ayrıldıktan sonra aklım başıma geliyor. Sahi ben niye zeytin üzerine bir haber yapmıyorum? Ege şart değil ya Gemlik, Mudanya zeytin kaynıyor. Sabahı zor ediyorum, yağmur çamur demeden çıkıyorum yola. Eskihisar-Topçular derken... İyi ama burada bize ayrılan yer bitiyor. Gerisi haftaya...
 
 
 
 
 
 
 
Kapat
KAPAT