Bu asabilik normal değil gıda cinneti geçiriyoruz

Organik tarım kontrolörü Ziraat Mühendisi Ali Eser ‘Benim işim genetiği bozulmamış buğdaylarla’ diyor. Tabiri caizse dedemizin yediği buğdayları buluyorum. Çiftçiyi şu tohumu ek diye teşvik ediyor, mahsulünü alıyor ve ecdadın usulüyle taş değirmenlerde öğütüp pişiriyorum. Bütün bunlar tek elden yürüyor, birine git al, öbürüne öğüt getir, sen taşı, sen pişir demiyorum.

Aracı yok yani.
Organik tarım kontrolörü Ziraat Mühendisi Ali Eser ‘Benim işim genetiği bozulmamış buğdaylarla’ diyor. Tabiri caizse dedemizin yediği buğdayları buluyorum. Çiftçiyi şu tohumu ek diye teşvik ediyor, mahsulünü alıyor ve ecdadın usulüyle taş değirmenlerde öğütüp pişiriyorum. Bütün bunlar tek elden yürüyor, birine git al, öbürüne öğüt getir, sen taşı, sen pişir demiyorum.

Az olsun, öz olsun, böylesi bizi mutlu ediyor.

Büyüseniz fena mı olur, şubeler açarsınız sağa sola.
Hayır büyümeyeceğiz, direneceğiz ısrarla. Çünkü çok ekmeği ekşi maya ile yetiştirmek mümkün değil. Yatırım yaparsan adam çalıştırırsan çarkın dişlisi olursun zamanla.

Un da satıyorsunuz?
İstanbul’un ünlü ekmek ustaları unlarını bizden alırlar. Bazen oturup konuşuyor, tecrübelerimizi paylaşıyoruz. İçlerinden soğuk mayalanmadan yana olanlar var. 

İyi, siz de deneyin o zaman.
Hiiç kulak asmam, ninemin zamanında "buzdolabı" değil "tel dolabı" vardı, hava serinse serin, sıcaksa sıcak, ecdat nasıl yaptıysa. Mazide karşılığı olmayan usullere mesafeli duruyoruz, duracağız da…  Ekmeğe sadece un su ve tuz koyarım, katkı, koruyucu, endüstriyel maya asla.

Piyasadaki mayaların ne mahzuru var?
Onlar tek bakterinin çoğaltılması ile elde edilir, güçlüdürler ortama hâkim olur, mide bağırsak florasını bozarlar. Ekşi mayada ise bin çeşit bakteri bir arada.  Maya yaşlandıkça kıymet kazanır, kabiliyeti artar. Biz ilk başladığımızda 20 saat beklerdik, şimdi 7-8 saat yetiyor

SABIRLA KORUK HELVA

Fermente gıda zaman alır, beklemek zorundasın. Mayalayıp saklayacaksın, yoğurda, sirkeye, turşuya hadi olsana diyemezsin. Ekşi maya da öyle, hamur akşamdan yoğrulup bekler sabaha. Zaman alır ama sükûna erer, rahatlar. İşte bu ekmek ferahlık verir insana. Van’da bir müşterimiz var 4 yıldır ekmek yolluyoruz ona.

Demek hayrını gördü.
Bizim ekmeklerimizi yiyenler naif insanlar, inanın hayranım onlara. POS cihazımız yokken çok mal verdik, "götürün ödersiniz sonra. "Ne kadar fire verdik biliyor musun?

Yüzde on olsa iyi bir rakam
Sıfır. Tek kuruşumuz kalmadı. Taa Pendik’ten gelip ödediler icabında. Bir müşterimiz üç ay sonra göründü, "hatırladın mı beni? Al şu paranı, dert oldu bana."

Suyu çeşmeden mi alıyorsunuz?
Plastik kaplardaki suya karşıyım. Evet çeşmeden kullanıyorum ama “reverse osmosis”le arıttıktan sonra. Böylece klor kokusu kalmıyor.

Paçal yapıyor musunuz peki? Şu unu şunla karıştırsam filan.
Hayır asla! Bizde "siyezli ekmek" yok, "siyez ekmeği" var. "Kavılcalı" değil, "yüzde 100 kavılca!"  Katıp karıştırmıyoruz, insanlar ne yediklerini bilsin. Zaten "Saf" adımız da oradan geliyor... Çocuğum için lazım olunca tarhana, bulgur, tel şehriye, makarna yaptık, bizim için saflaştılar. Ama alınacak çok yol var daha.

TAM BUĞDAY OYALAMA
Tam buğday ekmeğinden ne anlamalıyız?
Tam araba desem ne anlarsan onu? Tekeri direksiyonu eksik olmayan bir araba. Peki marka model hakkında bir fikir verdi mi? Hayır. İyi de o un hangi buğdaydan acaba? Efendim tam dedik ya. İyi de “tam” isim değil, sıfat. Buğdayın ne kardeşim? Kunduru mu, sarı buğday mı, krik mi? Adını söyle bana? Söyleyemiyor. Halbuki adını yazsa on lira pahalıya satar. Öyle fırsatı niye kaçırsınlar? Bu aralar mideye "ikinci beyin" diyorlar, eğer aldığınız ekmek ekşime, gaz, şişme yapıyor, ağırlık veriyorsa iyi gitmeyen bir şeyler var.

Ekmek biraz ağırlık yapmaz mı ama?
Yapmaz, yapıyorsa has olmadığından, yok hızlı kabartıcı, yok kıvam artırıcı, yok yanmaya karşı...

O da ne?
Garip bir şey, sürüyorlar üzerine, fırında unutulsa da ekmek yanmıyor. Biz dakika geciksek yüzü kavrulup gidiyor. Zaten kepeği rüşeymi çalınmış, içinde tokluk hissini azaltan, iştah artıran bir sürü kimyasal. Yiyorsun doymuyorsun, kes bir tane daha. Uymayan anahtarı kilide sokuyoruz zorla. Bir gün değil, iki gün değil, dayatıyoruz yıllarca. Yedek parçan varsa devam et kardeşim ama yoksa...

Sizin ekmekleriniz de öbürlerine nispetle pahalı ama...
Fırınlar 20 dakikada ekmek çıkarıyor, bize 20 saat yetmiyor. Adam yemin ediyor "içine bir şey koymuyorum" diye, zaten sen koymuyorsun ki fabrikadan katkılı geliyor.

Sentetik maddeler ne kadar da girdi hayatımıza.  
Gariptir, hastane yapma rekoru ile övünmeye başladık. Bu da bir savaş aslında, tanka topa gerek yok, inanın fast food, cola daha tahripkâr.

HAMURLA KONUŞUNCA
Hamurun canlı olduğu söylenir.
Evet, teknede bırakırsan büyüyüp taşar hatta. Her buğdayın bir huyu vardır, serini seven, yerini seçen… Ben artık ahbap oldum, konuşuyorum onlarla. Kimi hassastır, hata yaparsan hamur tutmaz. Eksik koy olmaz, fazla koy yine olmaz. Kimi de yumuşak huyludur, ne katarsan kabul eder, üzmez darılmaz. Bazısı çok su emer, bazısı çamura döner.

Unu elinize alsanız hangi buğdaydan olduğunu söyleyebilir misiniz?
Elbette, hamura girersem zaten anlarım, hiç kaçmaz. Çünkü adı, sanı, mazisi belli, vasfı, karakteri malum unlar. Nerede ne yapacağı aşikâr. Beyaz un silik ve tepkisizdir, müphem, meçhul, muamma.

Peki un helvası yapsam hangi buğday?
Kesinlikle Kavılca! Kars Arpaçay’da yetişir. Unu çiğken bile helva gibi kokar.

Ya börekte çörekte?
Kırmızı Anadolu ve kızıl buğday ince işlere aşinadırlar. İnanın biz sarmaya dolmaya dahi buğday koyuyoruz. Karalahana ile bir deneyin, hak vereceksiniz bana.

GLÜTEN NEDİR BİLMEZDİK ŞİMDİ BİR ÇÖLYAK OLDUK
Sağlıksız ekmekleri yiyerek mide bağırsak şikâyetleri artan çok hasta var, hekimler çölyak teşhisi, buğday alerjisi deyip geçiyorlar.

Çölyaklılara göre bir ekmeğiniz yok mu?
Midesini bağırsağını glütenden bozanlara dreçkadan (kuzukulağıgillerden bir tohum) ekmek yapıyoruz. Biraz sert oluyor ama lezzeti beğeniliyor.

Peki ya şeker hastalarına?
Menekşe buğdayı kana yavaş karışır glisemik endeksi düşüktür, şekerliler rahat ediyor onunla.

Millette de buğday düşmanlığı başladı, ağzına ekmek sürmeyenler var şu ara.
O da yanlış buğday temel bir gıda. Gözlemlediğim kadarıyla zengin diyeti yapanlarda anlama ve unutma sıkıntıları başlıyor bir süre sonra.

Bir uyanış var mı peki?
Bize gelenler şuurlu olduğu için herkesi uyandı zannediyoruz ama sokağa çıkınca bakıyoruz eski tas, eski hamam. Yeşil yanıyor salisede köpürüp kornaya asılıyorlar. Burnundan soluyanlar, tez parlayanlar. Biz böyle bir millet değildik, gıda cinneti geçiriyoruz şu anda.

EKMEĞİNİZİ EVİNİZDE YAPIN
Peki ekmeğimizi kendimiz yapsak?                     
En iyi ekmek evinde yaptığın ekmektir. İçinde ne olduğunu bilirsin zira. Meraklılara un veriyoruz ki taş değirmende çekilir. Taş ısıtmaz, çelik yakar kavurur, bakarsınız buhar çıkıyor, tahılı küle çevirir âdeta.

Maya da veriyor musunuz?
Maya aileden biri gibidir, parmak izinizi tanımaya başlar, sizin bakterileriniz size kodlanır zamanla.

Aşılanıyor muyuz yani?
Hatırlar mısınız eskiden yere oturur, ortadan yerdik omuz omuza. Herkes lokmasını bandırırdı ortadaki sahana. Şimdi tabaklar ayrı, masalarda metreyle mesafe koyduk aramıza. Lâkin eve hastalık girince hepimizi dolanıyor, sonra ikinci tura geçiyor. Ecdat kesinlikle çok önümüzde, bir gün anlayacağız ama iş işten geçtikten sonra.

Ortadan yiyen tek kap kullanır daha az muhatap olur deterjana.
Kızmazsan yine "eskiler" diyeceğim, yemekten kalkar kalkmaz kaplarını yıkarlardı, yağlar gevşekken daha. Ama tembellik eder de sonraya bırakırsan, mecburen dayanacaksın çözücülere, aşındırıcılara...