Ucuz ve sağlıklı lezzet: Yoğurt

SOFRALARIN DAMAK TADI Millî bir yiyeceğimiz olan yoğurdu bütün dünya 40-50 yıl önce tanıdı. Bugünkü anlamda yoğurt kelimesine bin yıl önce yazılan Divan'ü Lügati't-Türk'te ve Kutadgu Bilig adlı eserlerde rastlanmaktadır. Sofralardan hiç eksik olmayan yoğurt yemeklerimizin beyaz tadıdır... Türk mutfağında en çok kullanılan malzemeleri sıralarsak, yoğurt belki de en başlarda gelenlerdendir. Sadece tuz ya da şeker ekleyerek yenildiği gibi, pek çok yemeğin yanında sos olarak yer alır. Yurt dışı tanıtımlarımda, yoğurdu anlatırken, Fransız mutfağının beşamel sosu ile karşılaştırıyorum. Yabancı mutfaklarında, her yemeğin yanında bir sos varsa, bizim mutfağımızda da hemen her yemek ya yoğurtla beraber yenir, ya da yoğurtlu bir sosla pişer. Yoğurt son 30-40 yıldır uluslararası değer kazanan bir Türk besinidir. Sütün mayalandırılmasıyla elde edilir. Mayalama en eski besin saklama tekniklerinden biridir. Tarihçilerin çoğunluğu mayalandırılmış süt ürünlerinin Orta Asya'da yaşayan göçebe topluluklar tarafından geliştirildiğini bildirmektedirler. Bu tezi destekleyici olarak ünlü İtalyan gezgini Marco Polo Orta Asya'da yaşayan insanların sağdıkları sütü kaynatıp ılıklaştırdıktan sonra önceden kap içinde kalmış yoğurtla mayalandırdıklarını yazmıştır. Kaşgarlı Mahmut tarafından 10. asırda yazılan Divan'ü Lügati't-Türk'te yoğurt kelimesine bugünkü anlamda rastlanmaktadır. Sütün mayalandırılması süreci üzerindeki bilimsel araştırmalar 19. yy'da başlamış, Fransız bilim adamı L. Pasteur sütün mayalandırılmasında bakterilerin varlığını ve rolünü tanımlamıştır. 16. yy'da Fransa'ya Osmanlılar tarafından götürülen yoğurt probiyotik özelliğinden ötürü daha ziyade ilaç olarak tanınmış, Amerika'ya ise yaklaşık olarak 40-50 yıl önce gelmiştir. Türk geleneğinde, kalan yoğurt birkaç gün biriktirilerek tuluklarda yayılıp tereyağı elde edilir. Geriye kalan yağsız ayran biraz tuz ilavesiyle kaynatılıp keş elde edilir. Bu ürün kurutularak kış aylarının yiyeceği olur ve kurut adı verilir. Besin değeri, insan sağlığı açısından son derece önemli ve yararlı bir süt ürünü olduğu tüm otoriteler ve tüketiciler tarafından kabul edilmiştir. -Önemli bir protein, yağ, vitamin ve mineral kaynağıdır. -Süte göre sindirimi daha kolay olduğu gibi, sindirim sistemini düzenleyici bir etkiye de sahiptir. -Kolesterolü düşürücü etkisi vardır. -Özellikle bağırsaklarda faydalı etkisi ispatlanmıştır ve kolon kanserine karşı koruyucudur. -Gıda zehirlenmelerine karşı panzehir olarak kullanılır. -Böylece her yaş gurubundaki insanların günlük beslenmesinde rol alan ucuz bir üründür. Kısacası yoğurt sulandırılıp ayran olarak, ya da suyu süzülüp süzme yoğurt olarak sofralarımızdan hiç eksik olmayan faydalı, sağlıklı, lezzetli bir ürün. Haftaya dek huzur, sağlık, lezzetler diliyorum. Yazımda, İsmet Hacıbeyoğlu'nun verdiği bilgilerden faydalandım. Teşekkür ederim. Yoğurtla tüketilen etli yemekler Orta Asya'dan itibaren Türklerin eti ve yoğurdu bir arada kullanmaları; avcı, toplayıcı ve göçebe topluluklar olmalarına ve bu nitelikteki insanların et ve yoğurt başlıca besin maddelerini teşkil ettiğinden başkaca tercihleri bulunmamalarına bağlanabilir. Bu kültürün uzantısı ve bilgileri günümüzde Türk mutfağının temel öğeleri arasına girmiştir. Anadolu'da et ve yoğurdu birarada bulunduran yüzlerce yemek çeşidine rastlamaktayız. Kabaca etli dolmalar ve sarmalar günümüzde yoğurt sosuyla yenmekte, keza Bursa kebabı yoğurtlu olarak tercih edilmekte, ülkenin her yanında etli mantılar yoğurt sosuyla tatlandırılmaktadır. Yoğurtlu pideli kebaba gelince, şiş köfteler ve et şişten oluşan bu yiyecek, Halep işi (usulü) diye bilinir. Anadolu'da, közlenmiş patlıcanın yoğurtla harmanlanıp üzerine et (kıyma) konularak hazırlanan yemek ise, Ali Nazik adıyla her yerde bilinmektedir. Gaziantep yöresine maledilmiş yuvarlama (yuvalama) yemeğinin sosu da yoğurtla oluşturulur. Bazı yörelerde köfteli yoğurtlu çorba olarak adlandırılır. Yine Gaziantep yöresinin şüveydiz (şiveydiz) adlı yemeği yoğurt sosu ile yapılmaktadır. Tiritli kuzu, Arapkir kızartmas, kıymalı tirit özgün örneklerdir. En bilinen yemeğimiz "elbasan tava" da yoğurtla yapılmaktadır. PÜF NOKTASI PİŞİRİRKEN tencerenin dibi mi tuttu?... Bir gece tuzlu suda bekletin, tencere daha kolay temizlenecektir.