Sevim Gökyıldız

California Üniversitesi'nin dünya çapında yaptığı bilimsel araştırmada birinci oldu. Tat ve aroma bakımından dünyada ayrı bir yere sahip olan Finike Portakalı'nın California portakalından daha da kaliteli olduğu tescillendi...

Türkiye'nin de katkı sağladığı "4. Uluslararası Yemek Fotoğrafları Yarışması"nda bu yıl konu yumurta idi. Turizm kategorisinde birinci olan Marco Fortini, bir haftalık Türkiye tatili ile ödüllendirildi.

Yerel lezzetleri büyük şehirlerin merkezlerinde nefis bir manzara içinde bulmak mümkün. Ümraniye'de bahçeli bir lokantada Karadeniz'in yöresel yemekleri turşu kavurması, kara lahana sarması, Laz böreği, Trabzon burması önünüze geliyor...

Bir tropikal iklim meyvesi olan hurmanın ağacını yetiştirmek çocuk büyütmek gibi zahmetli bir iş. Sıcaklık ve su; yetişmesinde iki önemli unsurdur. Yani tepesini güneşten, kökünü de sudan ayrı tutmamak gerekiyor.

İç pilavlara, zeytinyağlı dolma içlerine kattığımız, aşure kâselerinin üzerini süslediğimiz kokulu siyah kuş üzümü; pastacılıkta da kullanılan hatırı sayılır lezzetlerden biridir... Anavatanı Ege ve Akdeniz olan kuş üzümü üretimine Mersin ve güneydeki topraklarımız elverişli... Ancak, coğrafi işareti Yunanistan aldığı için bu ülkeden ithal ediyoruz...

Süt ürünleri, zeytin ve meyve gruplarının ele alındığı seminerde bölgesel lezzetlerin korunması için küresel beslenme karşısında zengin gıda değerlerimize coğrafi işaretlerle sahip çıkılmasının önemi vurgulandı.

Tatlı seviyorsanız karamel kelimesini duymamış olamazsınız. Kokusu hoş, rengi hoş, tadı ise hepsinden hoştur... Şekerin hafif ısıtılmasıyla oluşan, kahverengi, akışkanlığı yüksek olmayan tatlı bir sos kıvamında lezzet...

Bu yemeğin adına; ilk olarak Abbasi Halifesi Me'mun'un eşi Buran'a ithaf edildiği için 'Borani' denilmiş. Ünlü seyyah İbn Batuta da "Gezdiğim yerlerde gördüm ki, Türkler borhanı adını verdikleri taamı yerler" diye bahseder. Anadolu'nun çeşitli yörelerinde farklı şekillerde ıspanak, pazı, patlıcan, kabak, bulgur, nohut, fasulye, mantar, yumurta ve yoğurt gibi malzemelerle hazırlanan bir yemek türüdür. Üzerine çeşitli baharat da eklenebilir.

Sofralarımızın olmazsa olmazlarından baş tacı ettiğimiz büyük nimet ekmek en değerli temel gıdamız. Başta buğday olmak üzere, mısır, arpa, çavdar ve yulaf unundan yapılır. Yörelerimizin zevkine göre çeşitleri vardır; somun, francala, pide, tandır, peksimet, lavaş, yufka ve tepsi ekmeği gibi...

Genetiği değiştirilmiş gıdaların kansere yol açtığı artık malum... Sağlıklı gıdanın temelinin sağlıklı tohum olduğu da bilimsel olarak belgelendi. İzmirli köylülerimiz sağlıklı ve güvenli gıda için kaybolmaya yüz tutmuş 50 tohumu bulup, üretimine başladı.

Hem tatlı hem de tuzlu olarak tükettiğimiz en eski kuru ye-mişlerimizden leblebinin ham maddesi nohuttur. Önceleri sadece sarı ve beyaz olarak bilinen leblebinin bugün aromalı, şekerli, tarçınlı, limonlu, sakızlı, naneli ve baharatlı çeşitleri bulunuyor...

Bölge kültüründe sebze ve meyvelerin yerel isimleri vardır. Çarşı-pazardan bunları alırken isimlerini bilmek gerekiyor. Mısırın darı, incirin yemiş, domatesin tomat ve simidin gevrek olduğu gibi...

7 bin - 10 bin pirinç çeşidi var. Biz pirinçle yapılan mutfağımızın vazgeçilmez lezzetine "pilav" diyoruz. İran "çilav", İtalyan mutfağı ise "Risotto"yu kullanıyor.

Orijinal, zengin bir menüye sahip. Süt, bal-kaymak, yayık tereyağı, otlu peynir, zeytin, murtuga, kavut, tahin pekmez, kavurmalı-sucuklu yumurta, Van cacığı, Van pidesi veya lavaş gibi yerel ürünlerle zenginleştirilmiş sofrada, güzel demlenmiş çayla ziyafet tamamlanır...

Toroslar'ın tatlıları içinde helva çok çeşitli ve oldukça da zengindir. Otuza yakın çeşidi vardır. Elmalı'nın Gaziler, İbradı'nın tahinli un (cillincop), Alanya'nın göç, çiğirdek susam helvası ile un, külük ve peynir helvası ilk sırada olanlardır...

Hafif mayhoş, biraz ekşi, şeker oranı düşük, A,C,E vitamini, potasyum, sodyum, kalsiyum ve fosfor minarelleri bakımından en yüksek antioksidan besinler arasında yer alır. Bir bardak vişne suyu günlük antioksidan ihtiyacını karşılar...

Mutfak kültürümüzde güne çorba ile başlanır. Her sofrada bulunabilir. Hazırlaması kolay ve her tür malzemeden yapma imkânı bulunan temel bir yemeğimizdir... İçmesi kolay, mideyi yormayan, doyurucu, besleyici özelliği başta gelir; bilinenin aksine sıcak havalarda da içilir. Et ve tavuk suyunun kullanılması da lezzetini artırır...

Protein, yağ ve karbonhidratı birlikte içerdiği için, kanser, kalp-damar ile kemik hastalıklarına karşı koruyucu özellik taşır. Hurma, insan hayatını devam ettirmesi için gerekli temel besinleri bünyesinde taşır, vücudun yaşlanma belirtilerini azaltır

Hazmı kolay olan yoğurt, Türk mutfağının temel malzemelerinden biridir. Alinazik, mantı, kuzu tirit, patlıcan ve Bursa kebabı gibi sayısız yemekle birlikte tüketilir... Büyüme ve gelişmeyi destekleyen yoğurt, kanser oluşumunu önler, kolesterolü düşürür, bağırsakları dezenfekte eder ve zehirlenmelere karşı panzehir gibidir...

Beslenme uzmanları, sıcakta rahat sindirim için naneli ılık bir çorbadan sonra, az yağlı, sebze ağırlıklı tencere yemeklerini öneriyor. İftarla sahur arasında bol miktarda su için, çayın açığını tercih edin... Yaz meyveleri ve hafif tatlıların tüketilmesi de tavsiye ediliyor