Selçuklu devri yemek kültürü
Tarih araştırmalarında, arşivlerden elde ettiğimiz yemek/içmekle ilgili bilgilerin çoğu Osmanlı devrini kapsamaktadır. Bu konuyla ilgili yazılı kitap, narh defterleri, risalelerin sayısı oldukça fazladır. Özellikle son yıllarda bu konularda basılan eserlerin sayısı artmıştır. Buna mukabil, 12-13. yy'da yine Anadolu'da yaşayan Selçukluların yemek kültürü üzerinde fazla eser ve araştırma yoktur. Internet üzerinde bulabildiğim bir araştırmayı yazıma almak istedim. M. Zeki Oral adlı bu akademisyenin kısa öz açıklamalı çalışmasını sizlere aynen aktarıyorum:
I. Alâeddin Keykubad'ın 634 yılı Şevval ayında (1237 Mayıs) verdiği bir ziyafette yenilen yemeklerin anlatıldığı bir metinde sofrada ikram edilenler arasında, biryan, dane, kaz ve tavuk çevirmeleri söğürme, arı girde adları geçmekte. Bu yemeklerin neler olduğuna bir bakalım!
KEBAP ÇEŞİTLERİNİN EN ÖNEMLİLERİ
Biryan: Biryan kebap demektir. Selçukname'de biryanlar diye cemi olarak yazıldığına göre, ziyafette birkaç nevi kebap bulunduğu kanaatı hâsıl olur. Bugün Anadolu'da belli başlı üç türlü kebap vardır.
Kuyu Kebabı: Bazı ormanlık bölgelerde koyun kesilip temizlendikten sonra parçalanır, kendi derisine sarılır. Evvelce toprak biraz açılmış, içine ateş yakılarak kızdırılmak suretiyle hazırlanmış olan kuyuya deri içindeki et konur, üstü kapatılır. Et pişecek kadar üzerinde tekrar ateş yakılır. İşte bu suretle hazırlanan kebaba kuyu kebabı derler.
Tandır Kebabı: Orta Anadolu'da koyun, kuzu veya çebiş kesilip temizlendikten sonra sıcak tandıra asılmak suretiyle pişirilir. Buna tandır kebabı derler.
Çevirme Kebabı: Anadolu'nun bazı yerlerinde koyun kesilir, temizlenir, tuzu, biberi karın boşluğuna konur, dikilir, ağzından arkasına bir sırık (uzunca bir ağaç) geçirilir, bu sırık mihver olarak kırda yakılan ateşin veya evdeki ocağın karşısında çevrilerek bütün gövde birden pişirilir. Buna da çevirme kebabı denir. Bu çevirme kebabı Kastamonu, Isparta taraflarında hususi şekilde yapılmış uzunca, dar ocaklarda ateşin karşısına asılarak kızartılmak suretiyle yapılır.
Yufka ekmeği (Girde): Katıksız, içinde başka hububat tanesi bulunmayan temiz buğdaya "arı buğday" denir. Böyle temizlenmiş ve yıkanarak öğütülmüş buğday unundan yapılan ekmeğe de "arı buğday ekmeği" derler. Selçukname'de geçen "arı girde", arı buğday unundan yapılmış yufka demektir. Demek oluyor ki, Selçuklular devrinde yufka ekmeği vardır. Hükümdarın ziyafet sofrası için hazırlanan yufkanın da en temiz buğday unundan yapılması yakışır. Yufka ekmeği Anadolu'nun birçok köylerinde ve kasabalarında hâlâ yapılmaktadır.
SELÇUKNAMEDEKİ YEMEK ÇEŞİTLERİ
Söğülme yahut Söğürme: Kesilmiş bir hindi, kaz, tavuk yahut bir parça et, tuz, baharat ile hızırlandıktan sonra saçtan veya bakırdan yapılmış kenarları yüksekçe bir tavaya konur. Öylece fırında veya tandırda pişirilir, buna "söğürme" denir. Orta Anadolu'da hâlâ yaşamakta olan bu kelime Selçuknamelere "söğülme" şeklinde yazılmıştır.
1. Alâeddin Keykubad, hükümdar olarak ilk defa Konya'ya geldiği vakit tarihte emsaline az rastlanan şenlikler, törenler yapılmış ve şahane ziyafetler çekilmiş. Selçukname, bu ziyafetleri şöyle anlatır: ". . .Çini ve altun sahanlar, tepsiler içinde el- van niam dane ve müza'fer ve kalliyat ve boraniyat ve me'muniye ve halavat-i mümessek ve muattar ve yahniler ve söğülmeler ve biryanlar ve tavuk ve güvercin ve keklik ve bıldırcın söğülmeleri sedire ve iki kola Oğuz resmine göre döşenip müzeyyen oldu."
Bu metinde sözü edilen "kalliyat"ı kaleler - "boraniyat"ı boraniler, "halavat"ı da helvalar diye tercüme edebiliriz. Bunların kısa açıklamalarını verirsek:
Kalliyat=Kalyeler: Buna Anadolu'da "kalye" derler. Yağla kavrulduktan sonra kaynatılmış, etsiz pişmiş sebze yemekleri. Patlıcan ve kabak kalyesi gibi. Bazı meyvelerden kalyeler yapılır. Boyabat köylerinde 45-50 sene evvel erik kalyesi şöyle yapılırdı: Erik kurusu temizce yıkanır. Suya konur. Suyu, suluca bir pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatmaya devam olunur. Sonra üzerine eritilmiş tereyağı ve dövülmüş ceviz içi konarak yenilirdi.
Boraniyat=Boraniler: Suda haşlanıp yağda kavrularak hazırlanan sebze yemeklerine borani derler. Ispanak, sirkeotu, evelek, ebegümeci, kuzukulağı gibi yaprak sebzeler sıcak suda haşlandıktan sonra suyu sıkılır. Yağda kavrulur. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenilir. Anadolu'da buna borani derler.
Sebzeler pirinç veya bulgurla pişirildikten sonra üzerine yoğurt dökülerek hazırlanan yemeklere de borani denilmektedir.
Mutfak malzemeleri pirinç ve bakırdan yapılıyor.
Tatlıların gözdesi: Un helvası
Halavat-Helvalar: Helva adı Selçuknamelerde geçtiği gibi, Hazreti Mevlana'nın şiirinde de helvaya rastlanır.
''Acele etme, yavaş ve sabırlı ol, çünkü zamanla koruk helva olur" der. 1- Un helvası: Un, yağda kavrulur. Üzerine pekmez, bal şerbeti veya şeker şerbeti dökülerek iyice karıştırılır. Buna un helvası derler. 2- İrmik helvası: Bu da un helvası gibi yapılır. Farkı yalnız un yerine irmik kullanılmasındadır. "Bugün Kilis'te irmikle yapılan bu helvaya 'memnüye' derler". Selçukname'de 'me'muniye' olarak geçen yemek adının bu helva olması mümkündür. 3- Nişasta helvası: Un yerine nişasta kullanıldığına göre nişasta helvası olur. Haftaya kadar, sağlıklı, huzurlu ve lezzetli günler diliyorum.
Bir hamur işi: Nukul
Nukul: "Nukl", "Nukul" ya da "lokul" kelimesi Anadolu'da halen var olan bir hamur işidir. Şelçuklular zamanından gelmektedir. Basit olarak yapımı: Hamur yoğrulup 2-3 mm kalınlıkta açıldıktan sonra üstüne kıyma, ceviz içi veya toz şeker serpilir. Hamurun bir kenarından tutularak yuvarlanırken bir kat hamur, bir kat kıyma veya ceviz içinden müteşekkil 3-5 cm kutrunda üstüvani bir hal alır. Bu üstüvani parça 8-10 cm uzunluğunda kesilerek, kenarı yüksekçe bir tepsiye döşenir. Ocakta veya fırında pişirilir. Anadolu Selçukluları zamanında şeker yenilmekte ve yapılmaktadır.