Akdeniz'in klasik tatlılarından: Helva

Akdeniz bölgesi denildiğinde, aklımıza gelen ilk şehir ismi: Antalya oluyor. Sırtını Toros dağlarına dayamış turizm şehri. Bir şair, bu şehirden "Akdeniz'in yosun,Toros'ların kekik kokusunu almış" diye bahsediyor. Mutfak kültürü, 2000 yıldan beri bölgede yaşamış onlarca medeniyetten yoğrulmuş. Bölge halkı Yörüklerin mutfak kültürü de bu olguyu zenginleştirmiş. Yöresel mutfakların o bölge ürünlerinden faydalanması kaçınılmaz. O çevrede yetişen sebze, meyveler ya da o yöreye mahsus yiyecek ürünleri mutfağın belirleyicisidir. Antalya mutfağı da aynı prensipler içinde oluşmuştur. Torosların bitki örtüsü, yörenin hayvancılığı ve ürünleri Antalya mutfağının ana malzemeleridir. Bölgede, yenilebilen otlar, sebzeler pişirildiği gibi çiğ olarak da tüketiliyor. Bu bakımdan salata türü yemek çeşidi fazla. Salata soslarında limon, turunç, koruk, nar ekşisi, erik ekşisi kullanılıyor. Bol kullanılan bir diğer malzeme, tahin.Tahin denildiğinde Antalya'nın meşhur Hibeş'i akla geliyor. Tahin, sarımsak, kimyon, limon ana malzemeler. Haşlanmış sebzelerin üzerine çok yakışıyor. Bu bakımdan, Antalya mutfağının kuru fasulye piyazı meşhurdur. Bildiğimiz, salatalıkla yapılan cacık, Antalya yöresinde taze bademle yapılıyor ve tadından yenmiyor. Kaya koruğu, melengeç ve kapari turşuları özel yapılan turşular. Günümüzde her tür sebze her mevsimde seralarda suni usullerle yetiştiriliyor. Antalya ve çevresinde doğal olarak topraktan yetişen patlıcan, kabak, domates, dolma, sivri biber, bamya, fasulye, nohut kurutulup kışa hazırlanıyor. Ünlü bir yemek yazarı: "Çiğ nohuttan yapılan Antalya köftesi, Arapların Falafelinin eline su dökemez"diye yazmıştı. Toroslar bölgede bolluk, bereket, zenginlik demek. Batı ülkelerinde pahalı, nadir bulunan Kusu göbeği mantarı Toroslar'da çok yetişiyor. Bir de sadece Antalya yöresine has bir sebze var. Dikenli kabak. Kıymalısı, oturtması, zeytinyağlısı yapılıyor. Güney sahillerimiz de yetişen bir başka değişik sebzenin birkaç adı var. Gülgas-Göleviz-Gölevez gibi. Sulak yerlerde yetişen, fil kulağını andıran yaprakları olan bitkinin patatese benzer kökleri yenmekte. Toros dağları, hayvancılıkta, özellikle koyun, keçi yetiştirilmesine çok elverişli."Laba" adı verilen kaburga dolması gözde et yemeklerinden. Denizde durum daha farklı. Türkiye'nin çevresindeki tüm denizlerde olduğu gibi, Akdeniz'de de balık türleri gittikçe azalmakta. Yine de Antalya ile özdeşleşmiş bazı balık cinsleri var. Başta Grida (Ege'de orfoz), laos, mercan, barbun, papağan balığı, yasemin balığı, tombil balığı gibi. Hamur işleri, bütün Anadolu'da olduğu gibi, burada da her evde sevilen, bol üretilen bir yemek çeşidi. Sacda hazırlanan börekler revaçta. Mantı oldukça değişik. İbradı'da yapılan bir çeşit mantıya, holuşka adı veriliyor. Tatlılara gelince, helva kültürü çok gelişmiş. Yörede 30'a yakın helva çeşidi mevcut. Elmalı'nın Gaziler helvası, Alanya'nın göç, külük, öküz helvaları, İbradı'nın cillincop helvası, peynir helvası, Alanya'nın çiğirdik susam helvasını sayabiliriz. İkisinin tarifini bulabilirsiniz. Bu arada yazımı hazırlarken faydalandığım kitaptan da bahsetmek istiyorum. Yemek yazarı dostum Gökçen Adar'ın hazırladığı, Antalya Tanıtım Vakfı'na ait kitap, Antalya'nın mutfak kültürünü anlatan güzel bir eser: "Toroslar'dan Akdeniz'e Antalya Lezzetleri" Yemekler yörenin adlarıyla anılmakta, tarifler kolay ve anlaşılır yazılmış. Fotoğraflar da o nisbette başarılı. >> TAHİNLİ UN HELVASI (CİLLİNCOP) MALZEMELER: > Bir su bardağı un > Yarım su bardağı tahin > 1 çay bardağı çitlenbik > 1 su bardağı pekmez > Yarım su bardağı şeker > 4 su bardağı su HAZIRLANIŞI: Çitlenbik tohumlarını ayıklayın, havanda yağı çıkana dek dövün. Pekmez, su ve şekeri derin bir kapta karıştırın. Unu kısık ateşte kavurun. Çitlenbik ve tahini ekleyin. Kavurmaya devam edin. Rengi hafif dönünce şekerli pekmezi yavaş yavaş katın, pütürsüz olacak şekilde karıştırın. Kaşıkla kalıplara kesip, ılık olarak servis yapın. >> Elmalı'nın Gaziler Helvası MALZEMELER: > 500 gr un > 500 gr tereyağı > Bir çay bardağı çam fıstığı > 1 paket vanilya > 250 gr süt Şurubu için: > 1 kg şeker > 1 lt su > Yarım limon suyu HAZIRLANIŞI: Şerbeti hazırlamak için, su ve şekeri 4-5 dakika kaynatın, limon suyunu katın, bekletin. Elenmiş unu kalın tabanlı bir tencerede kısık ateşte kokusu çıkana dek kavurun, tereyağını ve fıstıkları ekleyip kavurma işlemine devam edin. En son şerbeti, sıcak sütü ve vanilyayı katın. Kıvamını alana dek karıştırın. Ateşi kapatıp,demlenmeye bırakın. Afiyet olsun.. Günleriniz helva gibi tatlı, lezzetli geçsin...