BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Kışın sarı sultanı: Ayva

Kışın sarı sultanı: Ayva

Re­çe­li, mar­me­la­tı, şe­ker­le­me­si, ama il­la da fı­rın­da tat­lı­sı ile mut­fa­ğı­mız­da her za­man var... Kış mev­si­min­de bol bol yi­ye­ce­ğiz, el­ma ile ar­mu­dun kar­de­şi ay­va­yı...



Sevimli Lezzetler Sevim GÖKYILDIZ sevim.gokyildiz@tg.com.tr Tam bir potasyum deposu El­ma ve ar­mut­la ay­nı ai­le­den ge­len ay­va­nın bit­ki il­min­de la­tin­ce adı: CYDO­NI­A VUL­GA­RIS. Ko­lay ye­ti­şen, faz­la emek is­te­me­yen bir ağaç. 1000 met­re­ye va­ran yük­sek­lik­le­re ka­dar eki­le­bi­li­yor. Gü­neş­li ik­li­mi ve ku­ru top­rak­la­rı se­vi­yor. En bü­yük avan­ta­jı, geç çi­çek aç­ma­sı. Böy­le­ce ba­har­da ge­len don teh­li­ke­le­rin­den ko­ru­nu­yor. Ay­va­nın ta­ma­men ken­di­ne özel bir ko­ku­su var. Faz­la be­lir­gin faz­la kes­kin de­ğil. An­cak şe­ker­le ve ba­ha­rat­lar­la son de­re­ce uyum­lu bir aro­ma or­ta­ya çı­kı­yor. Bu­nun için ay­va tat­lı­sı ya­par­ken, mey­ve­nin üze­ri­ne bir kaç diş ka­ran­fil sap­lı­yo­ruz. Po­tas­yum de­ğe­ri çok yük­sek. Ay­nı şe­kil­de yük­sek oran­da kal­bi­mi­zi ko­ru­yan mad­de pek­tin ih­ti­va edi­yor. Ay­rı­ca ya­pı­sın­da Ta­nik asit gi­bi fay­da­lı or­ga­nik asit­ler de var. Es­ki in­san­lar çe­kir­dek­le­ri­ni eze­rek ya da ay­va­yı pü­re ha­li­ne ge­ti­re­rek ilaç gi­bi kul­lan­mış­lar. Bo­ğaz has­ta­lık­la­rı, cilt ya­nık­la­rı, id­rar yo­lu tah­riş­le­ri te­da­vi edi­len has­ta­lık­lar ara­sın­da. Es­ki bir Fran­sız bit­ki te­da­vi (Ho­me­opat­hi­e) ki­ta­bın­da ve­ri­len öl­çü­le­re gö­re: 5 gr ezil­miş ay­va çe­kir­de­ği­ni, 125 gr su­da iyi­ce kay­na­tıp, gün­de 1-2 çor­ba ka­şı­ğı iç­mek fay­da­lı. Ai­le­ce, 60’lı yıl­lar­da gel­miş­tik Ada­pa­za­rı’na. Li­se­yi ora­da bi­tir­dim. Genç kız­lı­ğı­mın ilk yıl­la­rı­nı da bu sa­kin, ufak ka­sa­ba ha­va­sın­da­ki şe­hir­de ya­şa­dım. Oku­lum­dan, ar­ka­daş­la­rım­dan, kom­şu­la­rı­mız­dan, şe­hir­de­ki hayattan pek çok şey kal­mış ak­lım­da. 40 kü­sur yıl­lık ha­tı­ra­lar ara­sın­da ye­mek, iç­mek­le il­gi­li olan­lar da­ha da can­lı. Be­nim gi­bi, bo­ğa­zı­na düş­kün, da­mak ta­dı­na me­rak­lı olan­lar an­la­ya­cak­lar­dır. Es­ki ha­tı­ra­lar sa­de­ce şe­kil ve ses ola­rak kal­mı­yor; tat, ko­ku ola­rak da bey­ni­mi­zin bir yer­le­rin­de sak­la­nı­yor­lar. Be­nim ak­lım­da ka­lan tat ve ko­ku­lar, Ada­pa­za­rı’nın ıs­la­ma köf­te­si. Ta­ba­ğın al­tın­da­ki ız­ga­ra köf­te­nin su­yu ile ıs­lan­mış yu­mu­şa­cık ek­mek­ler, üze­rin­de mis ko­ku­lu köf­te­ler... Uzun­çar­şı de­ni­len dar, uzun so­kak üze­rin­de sağ­lı sol­lu dük­kan­lar ve çar­şı ba­şın­da­ki ufak bü­fe­nin kö­pük­lü ay­ra­nı. Son­ba­har­da pa­zar­la­rı dol­du­ran ko­ca­man ka­bak­lar. An­ne­min “Aman su­lu ol­ma­sın, ku­ru­sun­dan ver” di­ye pa­zar­cı­ya tem­bih et­ti­ği por­ta­kal renk­li ka­bak­lar ev­de mis ko­ku­lu tat­lı­ya dö­nü­şür­ler­di. Pa­zar­cı­la­rın mal­la­rı­nı sat­mak için yap­tık­la­rı açık­la­ma ise il­ginç­ti. “-Me­rak et­me ha­nım; be­nim ka­bak­la­rım de­re­ye ya­kın yer­den de­ğil. Ya­maç­tan ge­tir­dim...” Bu açık­la­ma, ka­ba­ğın de­re­ye en uzak yer­de, ya­maç­ta ye­tiş­ti­ği­ni, do­la­yı­sıy­la faz­la su çek­me­di­ği­ni, şe­ker­le piş­ti­ği za­man sert ve dol­gun bir tat­lı ola­ca­ğı­nı gös­te­ri­yor­du. EŞME AYVASI O yıl­la­rın Ada­pa­za­rı ha­tı­ra­la­rı ara­sın­da bel­ki de en önem­li ye­ri tu­tan “Eş­me Ay­va­sı” ol­du. Eş­me, Ada­pa­za­rı’na bağ­lı, Sa­pan­ca Gö­lü ke­na­rın­da ufa­cık bir bel­de. Ay­va­sı meş­hur­dur, özel­lik­le “Ek­mek Ay­va­sı” adı ve­ri­len, su­lu, ko­ku­lu, ha­fif may­hoş ay­va­sı. Ha­tır­lı­yo­rum, dış gö­rü­nü­mü düz­gün, par­lak sa­rı, içi açık sa­rı, su­lu olur­du. Su­yu kaç­ma­sın di­ye bı­çak ya da me­tal ka­şık­la ke­sil­mez­di. Ba­şı­na hoş­la­nıl­ma­yan, is­te­nil­me­yen bir iş ge­len ki­şi­le­re ne­den “Ay­va­yı ye­di!” de­nir me­rak et­mi­şim­dir. Bu de­yim­de ye­me­si kö­tü ola­rak gös­te­ril­se de ba­na gö­re ay­va, ta­dı, ko­ku­su ye­rin­de, ye­me­si zevk ve­ri­ci bir mey­ve. AĞACI METEOROLOJİ Ay­va ağa­cı, ye­tiş­ti­ği yö­re­ler­de mev­sim­le­ri bi­le be­lir­li­yor. Es­ki­ler “Bu yıl av­ya bol, kış sert ge­çe­cek” der­ler­di. Bu gö­rüş ha­len mev­cut. Köy­ler­de av­ya ağa­cı­nın ver­di­ği ay­va mey­ve­si­nin sa­yı­sı­na gö­re, ge­le­cek kı­şın na­sıl ola­ca­ğı­nı tah­min eder­ler. Ge­çen gün pa­zar­da bu yıl ay­va­nın bol ol­du­ğu­nu gör­düm. Ba­ka­lım ne ka­dar doğ­ru çı­ka­cak! Bir tür­kü­müz­de “Ay­va çi­çek aç­tı, yaz mı ge­le­cek?” di­yor. Bel­li ki ay­va çi­çe­ği­ni ilk­ba­ha­rın son ay­la­rın­da, di­ğer mey­ve­le­re gö­re geç açı­yor. Ay­va mey­ve­ler sı­ra­la­ma­sın­da bel­ki faz­la sa­de, faz­la mü­te­va­zı. Tek ba­şı­na çok su­lu, çok tat­lı bir lez­ze­ti ol­ma­sa da, şe­ker­le ka­rış­tı­ğın­da mü­kem­mel re­çel­ler, mar­me­lat­lar, şe­ker­le­me­ler, tat­lı­la­ra dö­nü­şü­yor. Faz­la ya­pıl­ma­sa da ay­va, et ye­mek­le­rin­de, zey­tin­yağ­lı seb­ze ye­mek­le­rin­de her za­man mev­cut. Os­man­lı sa­ra­yın­da ay­va­lı yah­ni, ay­va­lı et ye­mek­le­ri hep pi­şi­ril­miş. AYVA YEMEKLERİ Ay­va tat­lı­sı ya da ay­va re­çe­li ta­rif­le­ri he­men her yer­de ya­zı­lı­yor. Üs­te­lik he­pi­miz az çok bi­li­riz bu sı­ra­dan ta­rif­le­ri. Ben da­ha de­ği­şik, ay­vay­la ya­pı­lan iki ye­mek ve bir kek ta­ri­fi ve­re­ce­ğim. Zey­tin­yağ­lı Ay­va­lı ke­re­viz ta­ri­fi, 5-6 se­ne ön­ce Es­ki­şe­hir’de “Mut­fak Dost­la­rı Der­ne­ği”nin ter­tip et­ti­ği bir ak­şam ye­me­ğin­de bu­gün rah­met­le an­dı­ğım Us­ta Şef Ay­dın Yıl­maz ta­ra­fın­dan ha­zır­lan­dı. Et ye­me­ği­ni çok es­ki bir ye­mek ki­ta­bın­dan al­dım. Kek ta­ri­fi­ni ise, sev­gi­li ar­ka­da­şım, ye­mek ya­za­rı Ti­jen İnal­tong ver­di. Tam mev­si­mi­ne gi­ri­yo­ruz. Hem lez­zet­li, hem eko­no­mik bu mey­ve­yi bol bol tü­ke­te­bi­lir­si­niz. Afi­yet ol­sun! ZEY­TİN­YAĞ­LI AY­VA­LI KE­RE­VİZ Mal­ze­me­ler: 1,5 kg ay­va (so­yul­ma­dan yu­var­lak di­lim­len­miş) > 1,5 kg ke­re­viz (so­yul­muş par­mak şek­lin­de doğ­ran­mış) > 500 gr ha­vuç (in­ce kib­rit çö­pü doğ­ran­mış) > 300 gr fa­sul­ye (in­ce kib­rit çö­pü doğ­ran­mış) > 2 çor­ba ka­şı­ğı un (ay­rı­ca un­lu su için 1 ka­şık) > 1 çor­ba ka­şı­ğı şe­ker > 1 su bar­da­ğı zey­tin­ya­ğı > 1 li­mon su­yu > Tuz, su Ha­zır­la­nı­şı: De­rin bir ten­ce­re­de 2 lt ka­dar su, un, tuz ve 2 ka­şık li­mon su­yu ka­rış­tı­rı­lır. Ay­va­lar soy­ma­dan 2 cm’lik di­lim­le­nir, or­ta­la­rı in­ce bir bı­çak­la te­miz­le­nir ve ha­zır­la­nan li­mon­lu su­ya bı­ra­kı­lır. Ay­nı şe­kil­de ha­vuç, ke­re­viz ve fa­sul­ye­ler ­de so­yu­lup, yu­ka­rı­da be­lir­til­di­ği gi­bi doğ­ra­nır ve ten­ce­re­de­ki su­da bek­le­ti­lir. Pi­şi­ril­me­den ön­ce sü­zü­lür. Pi­şi­ri­le­cek ten­ce­re­nin di­bi­ne tüm seb­ze­ler ve ay­va­lar düz­gün bir şe­kil­de di­zi­lir, üze­ri­ne zey­tin­ya­ğı, şe­ker, su­da ezil­miş 2 ka­şık un, tuz ve ka­lan li­mon su­yu gez­di­ri­lir, üze­ri­ne çı­ka­cak ka­dar su ek­le­nir, üze­ri yağ­lı ka­ğıt­la kap­la­nır ve­ya ge­niş bir ta­bak ka­pa­tı­lır. Ten­ce­re ka­pa­ğı ka­pa­lı ola­rak ön­ce har­lı ateş­te 5 da­ki­ka ka­dar, da­ha son­ra kı­sık ateş­te 20-25 da­ki­ka pi­şi­ri­lir. Ay­va­lar alt­ta, seb­ze­ler üst­te ol­mak üze­re ser­vis ta­ba­ğı­na alı­nır, so­ğu­yun­ca de­re­otu ve­ya ta­ze na­ne ile süs­le­nir. ETLİ AY­VA­ YAHNİSİ Mal­ze­me­ler: 500 gr da­na kuş­ba­şı > (Ku­zu etiy­le de olur) > 2 or­ta boy so­ğan > 1 or­ta boy do­ma­tes > 3 ader ay­va > Tuz, ka­ra­bi­ber, ya­rım kes­me şe­ker > 4-5 ka­şık sı­vı yağ Ha­zır­la­nı­şı: So­ğa­nı in­ce doğ­ra­yın, et­ler­le bir­lik­te kız­gın yağ­da ka­vu­run. Küp doğ­ran­mış do­ma­tes­le­ri ek­le­yin. 2-3 da­ki­ka çe­vi­rip, 3 bar­dak su­yu, tuz, ka­ra­bi­ber, ya­rım kes­me şe­ke­ri ila­ve edin. Kı­sık ateş­te et­ler ha­fif­çe yu­mu­şa­ya­na ka­dar pi­şi­rin. Di­ğer ta­raf­ta ay­va­la­rı dör­de bö­lün, çe­kir­dek­le­ri çı­ka­rın, di­lim­le­yin, ten­ce­re­ye ka­tın. Ay­va­lar ve et­ler ta­ma­men pi­şe­ne dek ateş­te tu­tun. Ge­re­kir­se su ek­le­yin. İNCİ “-İn­sa­nın gü­zel­li­ği bey­nin­de­dir, ki­şi­li­ğin­de­dir; gö­rü­nü­şün­de de­ğil... Sa­de­ce gü­ze­lim di­ye bu­nun ba­na bir avan­taj sağ­lı­yor ol­ma­sı iyi bir şey de­ğil... Gü­zel­li­ği gü­zel şey­ler için kul­la­na­cak bir bey­nin yok­sa, o gü­zel­lik hiç­bir işe ya­ra­maz, atın çö­pe...” (...Az­ra Akın / Oyun­cu) SİZ­DEN GE­LEN­LER Mesajınız (...Emine Yaldız’ın mesajı) CA­NIM AR­KA­DA­ŞIM ZEH­RA; Do­ğum gü­nü­nü kut­lar, sağ­lık­lı, mut­lu ve sev­dik­le­rin­le bir­lik­te uzun bir ömür di­li­yo­rum... Ge­le­ce­ği­ni oluş­tu­ra­cak her ye­ni gü­nün bir ön­ce­ki gün­den da­ha gü­zel, is­tek­le­ri­ne uy­gun ve se­ni mut­lu ede­cek şe­kil­de ol­ma­sı­nı di­li­yo­rum... Yü­zün­de her za­man bir gü­lüm­se­me ol­sun çün­kü sa­na çok ya­kı­şı­yor. Da­ha ni­ce mut­lu ve umut­lu yıl­la­ra... Se­ni se­vi­yo­ruz... Al­bü­mü­nüz (...Aysel Uçar’ır al­bü­mü) GÜL­ŞAH ECE Bu pren­ses ye­ni doğ­du... Ya­nın­da­ki de abi­si Fa­ruk Em­re... Bir de ka­re­ye gir­me­yen ab­la­la­rı var, onun adı da Şu­le... Bu şen­lik­li ai­le­ye mut­lu­luk­lar di­li­yo­ruz... Bİ­ZE ULA­ŞIN: e-pos­ta: omer.soz­tu­tan@tg.com.tr te­le­fon: (0212) 454 30 00 faks: (0212) 454 31 00 ad­res: tür­ki­ye ga­ze­te­si ih­las med­ya pla­za 29 ekim cad­de­si, 34197 ye­ni­bos­na/is­tan­bul
 
 
 
 
 
 
 
KAPAT