Saray mutfağı

YABANCILARIN GÖZÜYLE OSMANLI'DA YEME/İÇME KÜLTÜRÜ Yabancıların Osmanlı mutfağı üzerine yazdığı kitaplardan yeme içme kültürümüzün ne kadar zengin olduğu anlaşılıyor. Sarayda verilen ziyafet menülerine bakıldığı zaman, yemeğin bol ve çeşitliliğinin yanında; kalite, lezzet ve sunuş biçiminin de öne çıktığı görülüyor... Başucu kitaplarım arasında her zaman bir tarih kitabı vardır. Tarih, meraklı olduğum bir konu. Meslek olarak seçemedim. Ama olabildiğince okuyarak geçmiş zamanı öğrenmeye çalışıyorum. Doğal olarak, tarihini incelediğim sosyal konular içinde yeme/içme kültürümüz başta geliyor. "Neler yemişiz, nasıl yemişiz" sorularına cevaplar bulmaya çalışıyorum. Faydalandığım eserler, özellikle 16 ve 17. yy'da İstanbul'a gelen yabancı elçilerin ya da gezginlerin hatıraları. Bu eserlerdeki bilgiler beni iki yönlü memnun ediyor. Hem o devirlerde yenip, içilenleri öğreniyorum. Hem de yine o devirde bir yabancının gözüyle kendi yemek kültürümüzün değerlendirilmesine şahit oluyorum. Son okuduğum kitaplardan aldığım notları sizlerle paylaşmak üzere, aşağıdaki yazıyı kaleme aldım. YABANCILARIN HATIRALARINDA SOFRA Fransa kralı 1. François'nın (16. y y) İstanbul'a elçi olarak gönderdiği Gabriel d'Aramon'un sekreteri Jean Chesneau'nun hatıralarından sofra ve yemekler: "Sultan'ın özel odasının hemen yanında avluya bakan bir salon var. Burada sofra adı verilen alçak bir masanın üzeri çeşit çeşit yemeklerle dolu. 14 genç, ikişer ikişer salona giriyorlar ve yemekleri sofraya taşıyorlar. Yemekler ise, çeşitli pirinçler, et ya da tavuk eti, kızartılmış veya fıstıkla pişmiş, şekerli suyla hazırlanmış meyve şerbetleri. Elimizdeki bilgilerden, II. Murad'ın salçalı et, pilav, şerbet, ayran sevdiğini, II. Mehmet'in (Fatih) ise büryan kebabını çok sevdiğini ve yemek üzerine muhakkak memnune helvası yediğini öğreniyoruz. Osmanlı saray mutfağının 17. yüzyıla kadar İran mutfak kültürünün etkisinde, 17. yüzyıldan sonra başlayan batılılaşma sürecinde ise batı, özellikle Fransız mutfağından etkilendiğini gözlüyoruz. MİSK VE AMBERLE YAPILMIŞ TATLI 14-15 ve 16. yüzyıllarda verilen ziyafetlerde kaliteden çok yemeğin bol ve çeşitliliğine önem verilirken, 17. yüzyıl sonlarından itibaren, hazırlanan yemeklerde kalite, lezzet ve sunuş biçimi öne çıkıyor. Buna bir örnek olarak, 17. yüzyılda Fransa elçişi olan Petis de la Croix'nın saraydaki bir ziyafeti anlatan mektubunu beraber okuyalım: "Salatalarda zeytin, kapari, turp, pancar, taze sarımsak, salatalık, mevsimine göre yeşillikler ve gül yaprakları var. Yemekler, kuzu, tavuk, soğanla pişmiş koyun eti, krema ve gülsuyu ile fırınlanmış güvercin; balıklardan kalkan, levrek, kefal, barbunya. Tavukların içi pilavla doldurulmuş, yumurtalı ve tarçınlı bir sosla beraber servis yapılıyor. Kaz ciğeri, yumurtayla ezilmiş, içine badem, soğan, tarçın, müskad (Hint cevizi), karanfil, soğan katılmış. Koyun kıyması ile yapılmış bir çeşit (rissole) börek. İçinde fıstık, badem ve kuş üzümü olan pilav, ezilmiş bezelye ve et suyu ile pişmiş çorba. Yemeğin sonunda beyaz bir tatlı geldi. Süt, pirinç unu, şeker, misk ve amber ile yapılmış. Diğer iki tatlı ise: Süt, nişasta, şeker, misk, amber ile kaynatılmış hurma ve vişne nişasta, şeker, gül suyu, amber ile kaynatılmış bir başka çeşit tatlı. Çeşitli meyveler ikram edildi. Her biri şeker-misk-amber içinde kaynatılmış, bademle doldurulmuş idi. Ayrıca milföy hamuru gibi incecik hamurdan yapılmış fıstıklı bir tatlı (Baklava olsa gerek)..." MUTFAK VE SOFRA MALZEMELERİ Saray ve haremle ilgili bilgiler aldığımız bir diğer önemli kişi, 17. yüzyılda İstanbul'da yaşayan İngiliz elçisinin eşi Layd Mary Wortley Montagu'dür. Layd Montagu'nun kızkardeşine yazdığı mektuplardan çok şey öğreniyoruz. Bu mektuplardan birinde L. Montagu, Sultan I. Mustafa'nın karısı, Haseki Hafza Sultan'ın kendisi için verdiği ziyafeti şöyle anlatıyor: "Bana tam elli çeşit etli yemek sundular. Doğrusu biraz sıkıldım. Ama masanın donanımı en az Sultanın gösterişli kıyafeti kadar göz kamaştırıcı idi. Çatal, kaşık, bıçaklar altından, sapları pırlantalarla işli. Masa örtüsü ve peçeteler ipek üzerine altın simle işli. Ne yazık ki bu güzel ve kıymetli el işlerini peçete olarak kullandık. Şerbet denilen meyveli tatlı içecekler altın kapaklı, çin porselenlerinde geldi. Yemekten sonra el yıkamak için som altından bir ibrik getirdiler. Havlular bile altın işliydi. Kahve fincanları porselen ama kulpları altındandı..." BİR ZİYAFET MENÜSÜ Şimdi Osmanlıların son döneminde mutfağımızdaki batı etkisini gösteren çok tipik bir ziyafet menüsü vereceğim. Aşağıdaki menü, 1911 yılında Yıldız Sarayı'nda Mebusan Meclisi üyelerine verilen ziyafetin menüsüdür: Terbiyeli çorba... Bezelyeli kuzu kızartma... Mayonezli balık... Kaymaklı börek... Zeytinyağlı enginar dolması... Mantarlı hindi... Kaymaklı baklava... Peynirli ve sade pilav... Dondurma... Meyve-şekerleme-kahve... GÜLLABİYE VE İSHAKİYE Her hafta olduğu gibi, bu yazımın sonuna ilginç olabileceğini düşünerek iki tarif ekliyorum. İlk basılı yemek kitabı olan Melce-üt tabbahün'den aldığım "Güllabiye" ve "İshakiye" Güllabiye: Bir ölçü asel veya şekeri az suyla tencere içinde kaynatıp üzerine yarım ölçü rugan-ı sade ve bir ölçü su ile ezilmiş bir ölçü nişastayı vaz ve bir miktar badem ve gülsuyu ve misk dahi izafe edip karıştırarak piştikte tepsi içine konup kepçe tepsi ile yayıp bastıralar. Badehu baklava şeklinde kesip tabaklara taksim edeler. İshakiye: Yüzelli dirhem rugan-ı sade bir tencerede eridikte bir kıyye pirinç unu yarım kıyye döğülmüş badem ila adeta meyane gibi pişirip üzerine yarım kıyye süt ve bir kıyye şekeri kaynar iken adet üzere haşlayıp karıştıralar. Badehu fincan içine bastrırıp öylece tabaklara dizeler. Pek latif olur. Asel : Bal. Dirhem: 3.2 gr (tahmini 500 gr). Kıyye: 1.282 kg. Eski bir gelenek: Helva sohbetleri Helva sohbetleri, çok eskiden kalma bir gelenektir ve fütüvvet örgütünün esnaf localarının gelenekleri arasındadır. Özellikle kış gecelerinde yapılan helva sohbetlerinde yalnız yenilip içilmez, çeşitli oyunlar oynanırdı. Lale devrinde, Damat İbrahim Paşa devrinde önem kazanmış olan bu sohbetlerde en son helva yenildiği için helva sohbeti adı verilmiştir. Saraya yakın çevrelerde yapılan sohbetler çok tantanalı olurdu. Meddah, mukallit gibi kişiler çağrılırdı. Halk arasında yapılanlarda ise yüzük, değirmen, tura ve leb oyunları oynanır, tekerlemeler, atasözleri, bilmeceler söylenirdi. Bu gecelerde geç vakitlere kadar sohbet edilir, gecenin sonunda ya gaziler helvası ya da irmik helvası yenirdi. BİRLİKTE YAPILAN HELVA Bir de topluca yapılan keten helva vardı. Bunun için, büyük bir sini getirilir, çevresine en az 10 kişi oturur, tepsinin ortasına ağdalanmış şeker yuvarlak olarak, unlu zemin üzerine konur, kişiler şarkılar söyleyerek ağdayı un üzerine elden ele çevirirler ve sonunda meydana gelen keten helvayı birlikte yerlerdi. Lale devrinde, Damat İbrahim Paşa'nın Kaptan Paşa ve Kethüda Paşa'nın helva sohbetleri çok meşhurdu. Bazen padişah III. Ahmet'in de katıldığı olurdu.