100 TARİHÎ LOKANTA
Yemek kültürü ile ilgili herkes, hepimiz her zaman söylüyoruz, hep şikâyet ediyoruz. 600 yıllık ihtişamlı, koca imparatorluğumuzdan geriye pek az yazılı belge kalmış. Saray çevrelerinde, eli kalem tutan, üst sınıf olarak nitelendirebileceğimiz eğitimli kişiler şiirler, mektuplar, günlükler yazmışlar... Ama yeme/içme konusunda eski arşivimiz pek zayıf. Yeme/içme de bir milletin önemli bir kültür öğesidir. Fransızların ünlü deyişindeki gibi; "Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim" bu önemi vurguluyor. Bildiğim kadarıyla, en eski tercüme yemek kitabı 13. yy'da Arapça yazılan, daha sonra 15. yy'da Mahmût Şirvani tarafından Türkçe'ye çevrilen "Tercüme-i Kitabü't Tabîh"dir. Mehmet Kâmil'in 1844'de kaleme aldığı "Melceü't -Tabbâhîn" kendi dilimizde, kendi yemeklerimizi anlatan ilk başarılı yemek kitabımızdır. Daha sonra bu tip yayınlar çoğaldı. Bugün hemen her hafta bir yemek ya da yemek kültürü kitabı çıkıyor piyasaya... Ne güzel! Eski yemeklerimizi bu yolla biraz tanıyoruz. Ya eski aşçı dükkânlarımızı, eski aşevlerimizi... Onları yeteri kadar anlatan fazla eser yok. Yine ihmalciliğimiz ortaya çıkıyor. LEZZET DURAKLARI Biliyorsunuz ben de yakındığım bu konuya el atmış ve 5 sene önce "İstanbul'da 40 Yıllık 40 Lezzet Durağı" adlı kitabımı hazırlamıştım. Bugün geriye bakıyorum ve "İyi ki yapmışım" diyorum. Bu kadar kısa zaman içinde bile, kitapta yer alan, halen kapanmış ya da şekil değiştirmiş birkaç mekân var. Geçen gün, adıma gelen bir paketten çıkan güzel baskılı "100 Tarihi Lokanta" kitabını görünce çok sevindim ve hemen yazarı Dr. Oğuz Erkara'yı tebrik ettim. Belli ki Oğuz Bey de benim gibi düşünenlerden. Elimizdekileri bir şekilde kayıt altına almaz isek, yarın izlerini bile bulamayacağız. Geçmişi bilmek, geçmişi tanımak bugünkü hayatımıza da ışık tutabilir. Eskinin kıymetini bilmek milletimizin takdir edilecek bir hasletidir. Yaşlılara hürmet eden bir toplumuz. O halde yıllardır bize hizmet eden bu lokantaları da unutmamalıyız. Yazar Dr. Erkara, önsözünde aynı dertten bahsetmiş. Ülkemizde işletmelerimizin, kurumlarımızın, markalarımızın çok uzun ömürlü olmadığını dile getirmiş. "Türk gibi başla, Alman gibi bitir" sözünü kullanarak, belki sebat etmeyen halkımıza gönderme yapmış. Kitapta açılış yılı esas alınarak, tarih sırasıyla 100 lokanta tanıtılmış. Ben en eski ve en ilginç bulduğum iki lokantayı sizlere kitaptan alıntılarla tanıtacağım. Kalanları tanımak için kitabı aşağıdaki adresten ya da büyük kitapçılardan temin etmeniz mümkün. Oğuz Erkara, geleneksel mutfağımızın, Türk yemek kültürünün korunmasını destekleyen çok başarılı bir çalışma yapmış. Kitabı, Türkiye'yi gezmek, tarihi lokantalarda yemek yemek isteyenler için mükemmel bir rehber. Türkçe ve İngilizce olarak basılmış. (...100 Tarihi Lokanta Cinius Yayınları - 0212 5283314 Haftaya kadar lezzetli, sağlıklı günler... TÜRKİYE'NİN İLK LOKANTASI Türkiye'nin resmî kuruluşu en eski ve halen açık ilk lokantası Isparta'da. Adı "Hacıbenlioğlu Kebap"...Kitapta lokantanın geçmişi şöyle anlatılıyor: "1800'lü yılların başlarında Kütahya'nın Hacıbenlioğlu ailesinden Hacı Mustafa Efendi Isparta'ya yerleşmiş. Mesleği kasaplık ve helvacılıkmış. Burada evlenmiş ve bugün Kebapçılar Arasta'sı diye bilinen yere tahminen 1833'de bir dükkân açmış. Yazları kebapçılık ve kasaplık, kışları tahin helvası yaparak geçimini sağlamış." Yazar, daha sonra aynı yerde bu mesleği sürdüren ikinci, üçüncü ve dördüncü kuşaktan bahsetmiş. Halen, beşinci kuşaktan Mustafa Gülata, ortaklarıyla birlikte lokantanın başında. Yolunuz düşerse, burada kebabın dışında pide, şiş, köfte, Isparta'ya mahsus kabune pilavı ve ata yadigarı tahin helvası yiyebilirsiniz. (...Adres: Hacıbenlioğlu Kebap - Kaymakkapı Meydanı Bedesten yanı - Isparta) AFYON'DA MEŞHUR AŞÇI Kitapta tanıtılan ikinci ilginç lokanta, belki de Türkiye'nin yine çok eski ve en küçük lokantası. 1881 yılında, Afyonkarahisar'da Ahmet Madenci tarafından açılan köfteci dükkânı, bugün 9 masa ile ve "Meşhur Aşçı Bacaksız" adıyla devam ediyor. Bugün dükkânı, dördüncü kuşaktan Ahmet Madenci ve beşinci kuşak oğlu Kadir Madenci işletiyorlar. Dükkândaki üç masa, 1910'da, kalan altı masa ise 1938'de alınmış. Yine yolunuz Afyonkarahisar'a düşerde, antika masada kebap yemek isterseniz diye adresi açık olarak veriyorum. (...Adres: Aşçı Bacaksız -Yeni Saraçlar Çarşısı No: 6 - Afyonkarahisar)