Akdenizlinin sofra sanatı

BÖLGENİN TARIMI Antalya'da, 10 Akdeniz ülkesinden bilim adamlarının katıldığı 3 günlük seminerde bölgenin yeme-içme kültürü ve tarımı masaya yatırıldı VAZGEÇİLMEZ TAT Bölge halkının, yeme-içmeye olan düşkünlüğü konuşuldu, vazgeçilmez tatlar olarak zeytinyağı, enginar, salep, kekik ve reyhan öne çıktı Akdeniz çanağı medeniyetin doğduğu yer. Hayvanların evcilleştirilmesi, tarımın insan hayatına girişi Antik çağlarda ilk defa bu çanakta başlıyor. Anadolu'daki höyüklerde bulunanlar doğanın her tür bitkisinden faydalanıldığını, ilk insanların ekmeklerine kuru yemişler, taze meyveler kattıklarını gösteriyor. Bugün de Akdeniz dünyanın hiçbir yerine benzemeyen iklimi, kendine özel bitkileri, sebzeleri, meyveleri, deniz ürünleri, denizi, doğası ve insanı ile yerkürede apayrı bir konumdadır. Akdenizlinin yeme/içme kültürü, Akdenizlinin sofra sanatı, Akdenizlinin hayat şekli, konuşması, gülmesi, neşesi bile değişiktir. Sıcak kanlı, damak tadı düşkünü Akdenizli kocaman sofralarda, açık havada, sokakta hep birlikte yemekten, içmekten, sohbet etmekten yeri gelince şarkı söyleyip dans etmekten hoşlanır. Bu ziyafetler zeytin ağaçlarının altında, üzüm bağlarında, mavi denizin kıyılarında, portakal, mandalina, limon ağaçlarının kokusunda, onlarca çiçeğin renk cümbüşünde yapılır. Dekor değişmez, ürünler hep aynıdır, insanlar hep aynıdır. Sıcakkanlı, içten gülümseyen, elleriyle, mimikleriyle konuşan, lezzete, keyfine, düşkün, çoğunda rehavet adamları. İrili, ufaklı, yeşil ya da siyah zeytin, altın sarısı zeytinyağı, üzüm, incir, badem, deniz ürünleri, doğanın cömertçe sunduğu yeşil otlar, taze sebzeler her zaman dekordadır. Enginarsız Akdeniz sofrası düşünülemez. Domates, sarımsak, taze kekik, reyhan, fesleğen, lavanta gibi sayamayacağım kadar çok şey bu sofraya tat ve koku verir. YÖRESEL TATLAR VE ÇEŞİTLİLİK Geçen hafta, Antalya'da 10 Akdeniz ülkesinin bilim adamlarının katıldığı tarımsal ve sosyal yönleriyle Akdeniz'i irdeleyen, ev sahipliğini Prof. Yavuz Tekelioğlu'nun yaptığı, Akdeniz Üniversitesi, Akdeniz Ülkeleri Ekonomik Araştırmalar Merkezi (CREM) başta olmak üzere Uluslararası Akdeniz Tarımsal Yüksek Eğitim Merkezi Montpellier Akdeniz Tarım Enstitüsü (CIHEAM-IAMM) Türk Patent Enstitüsü gibi 5 ayrı kurumun ortaklaşa tertip ettiği bir seminere katıldım. Seminerin sloganı, "Hepimiz Akdenizliyiz. Bölgemizin doğasını, somut ya da somut olmayan tüm kültürel değerlerini birlikte koruyalım" idi. Açıklamada, küresel beslenme sistemi artan bir biçimde standardizasyona gitmekte. Yöresel tatlar ve çeşitlilik yok oluyor, ya da yok ediliyor. Büyük sermayelerin bize empoze ettiği belirli tatları kitle tüketimi adına benimsiyoruz. Tarihsel, coğrafi ve sosyal açıdan olağanüstü yöresel ürün potansiyeline sahip Akdeniz çanağı ülkeleri, özellikle "Coğrafi işaretlere gereken önemin verilmesini, yöresel tarım ürünlerinin küresel rekabet karşısında korunmasını istiyoruz" deniliyordu. Özellikle yöresel tarım ürünlerimizin, küresel rekabet karşısında korunmaya ihtiyacı vardır. Ancak bu şekilde ürünlerimizin katma değere dönüşmesi, ülkelerimizin yeme/içme kültürünün korunması sağlanabilir. SALEPLİ SOS BEĞENİLDİ Bilimsel olarak tanımını yaptığım, akademik düzeydeki bu seminerde benim vazifem, hepsi akademisyen 80 kişiye Türk mutfağını, Türk yeme/içme kültürünü tanıtmak oldu. Üç gün boyunca geleneksel mutfağımızdan seçtiğim 5 çeşit çorba, 26 çeşit zeytinyağlı, 18 çeşit sıcak ana yemek ve 20'nin üzerinde tatlının tadına bakıldı. Hünkar Beğendi'den, Zeytinyağlı kerevize, Antalya'nın şakşukasından aşureye, hamsi tavadan, Adana kebapa kadar Türk sofrasının lezzetli yemekleri sunuldu. Kapanış yemeğinde şef Eyüp Yunusluoğlu'nun levrek balığı üzerindeki salepli sosu büyük beğeni aldı. Misafirler, salebin Anadolu'nun dağlarında yetişen bir orkidenin toprak altı yumrularından elde edildiğini öğrenince hayret ve hayranlıklarını gizleyemediler. Akdenizli cömert ve misafirperverdir. Kendi elleriyle yemekler yapmayı, bu yemekleri neşeli, içten ortamlarda dostlarıyla paylaşmayı sever. Hakiki birer Akdenizli iki profesör bunu ispat etti ve bizlere kendi ülkelerinden, yapması zahmetli, uzun bir bayram yemeği hazırladı. Sizlere bu yemeği anlatmak isterim. İKRAM TÜRK MUTFAĞINDAN Ev sahipliğini Prof. Yavuz Tekelioğlu'nun yaptığı, 5 ayrı kurum tarafından tertiplenen seminerde, yazarımız Sevim Gökyıldız'ın Türk mutfağından seçtiği yemekler ikram edildi. Misafirler tarafından levrek balığı üzerindeki salepli sos çok beğenildi. KORSİKA'NIN GELENEKSEL KIŞ YEMEĞİ Davet sahipleri ve yemeği hazırlayanlar: Parma Jambonu ile ilgili çalışmalarıyla tanınan Prof. Roberto Fanfani - Bologna Üniversitesi İstatistiki Bilimler Bölümü Başkanı. François de Casabianca - Korsika INRA ( Fransa Tarımsal Araştırmalar Enstitüsü) eski başkanı - Tarım mühendisi aynı zamanda ressam... Yemeğin üç ana malzemesi var. Hepsi bir tabak içinde servis ediliyor. Figatellu - Brocciu - Pulenda... Figatellu: Sarımsak, baharat ve hayvanın karaciğeri katılarak yapılan bir nevi sucuk... Brocciu: Taze lor olarak bildiğimiz, peynir altı suyuna süt eklenmesi ile yapılan peynir... Pulenda: Sıcak suya eklenen kestane ununun tahta bir sopa yardımıyla devamlı karıştırılması ile hazırlanan bir cins sıcak ekmek... Hamurun kısık ateşte, pişmesi ve içindeki topakların tamamen erimesi için en az 45-50 dakika kol kuvvetiyle durmadan karıştırılması, yani erkek gücünü gerektiriyor. Fanfani'nin anlattığına göre, Korsika'nın yüksek rakımlı, sarp dağlarında yaşayan köylüler bu yemeği özellikle soğuk kış günlerinde yapıyor, hep birlikte yiyorlar. Kocaman sofraları kadınlar hazırlıyor, erkekler ateş başında kestane hamurunu tahta sopalarla çeviriyorlar. Pulenta'nın piştiğini, hamur tencerenin çeperlerinden ayrılmaya başlayınca anlıyorsunuz. Daha sonra tencere, üzerine bol kestane unu serpilmiş temiz bir bezle kaplı geniş tepsiye ters yüz ediliyor. Bundan sonrası da evin daha küçük fertlerine kalıyor. Tabaklara bir parça Figatellu, bir parça Pulenta, bir parça Brocciu koyup masadakilere dağıtıyorlar. O gece masamızda Türk, Fransız, Yunanlı, İtalyan, İspanyol, Fas, Cezayirli, Tunuslu, Lübnanlı, Korsikalı, kısacası Akdenizli 20 kişi bu yemeğin hep birlikte keyfini paylaşarak tadına baktık. Aynı güneşte, aynı gökyüzü altında, aynı özellikli topraklarda yetişmiş ürünleri kendi kültürüyle hazırlayıp sunan Fanfani ve Casabianca'ya teşekkür ettik. Sonuçta "Ne mutlu hepimiz Akdenizliyiz" dedik.