Arman Kırım'ın ardından
Geçen günlerde kaybettiğimiz Prof. Arman Kırım'la 2004 yılında tanışmıştım. Türkiye'de yapılacak büyük yemek festivalinin Fransa cephesinde yer almam için hazırladığı bir proje dolayısıyla davet etmişti beni. Çok sıcak, samimi bir görüşme olmuştu. Hatta o günlerde çıkan ilk yemek kitabını da imzalayıp hediye etmişti. Her zaman faydalandığım bir kitaptır. Sonraki yıllar bir iki kez karşılaştım. Ortak yanımız, benim yemek, onun pazarlama konusundaki yazılarımız her çarşamba gazetemizde yer alıyordu. Daha önceleri, "Hürriyet" gazetesinde yazarken, savunduğu prensip "mutfağımıza yenilikler" getirelim oldu. Yemek/içmek dünyasından çok kişi buna karşı çıktı. Mutfak konusunda muhafazakar davrananlar, "Mutfağımız bu haliyle güzel ve lezzetli. Geleneksel damak tadımızı bozamayız. Annelerimizin ev yemeklerini aynen devam ettirmeliyiz" dediler. Ben, bu iki ayrı fikir arasında ortada yer aldım her zaman. Bana göre, bugünün Türk mutfağı, pek çok kültürün bir araya getirdiği, bir çok etnik grubun etkisiyle oluşmuş bir sentez. Bereketli bir Akdeniz coğrafyası da eklenince "mükemmel" yemekler çıkmış. Fazla ileri gitmeden, Arman Hoca'nın fikrine şu şekilde katılıyorum. "Mutfağımızı yabancılara tanıtabilmek için esas tariflere dokunmadan, ufak değişiklikler yapılabilir. Batı mutfaklarının sevdiği, bize özel ürünleri kullanarak daha modern yemekler yapabiliriz. Nitekim, Kırım'ın tariflerinde bize ait çok malzeme vardır. Bulgur, pekmez, narekşisi gibi... Şüphesiz, başarılı, çalışkan, üretken, dünya trendlerini görebilen, üstün bir akademisyendi. Bunun yanında mutfağa olan tutkusu da hobinin ötesine ulaşmıştı. Kendisini,"Arman Hoca'nın Dünya Mutfağı" adlı kitabında çok güzel anlatmış. O satırları değiştirmeden aynen alıyorum: "Yemek pişirmek benim hobim. Üstelik bu hobiyi çok ciddiye alıyorum. Kendi mesleğimle ilgili ne kadar çok hassas ve titiz davranıyorsam, yemek pişirme konusunda da o derece hassas ve titiz davranıyor ve durmadan araştırıyorum. Evimdeki yemek kitaplığını görmenizi dilerdim. Tam 25 yıldır iflah olmaz bir yemek kitabı müşterisi ve aşçılık öğrencisiyim. İlk heves çocukken evde anneme yardım ederek başladı. Eski zamanların tüm anneleri gibi annem de çok iyi bir aşçıydı. O zamanki çoğu ev gibi bizim evimiz de Ege'de müstakil bir evdi ve oldukça büyüktü. Zaten apartmanların olmadığı bir dönemde geçti benim çocukluğum. Çok ama çok büyük bir mutfağımız vardı. Bir köşesinde büyükçe bir kuzine devamlı yanar halde olurdu. Evimiz sobayla ısındığı için kuzine, hem mutfağı ısıtmak hem de yemek pişirmek için kullanlılırdı. Harika bir mutfaktı" İşte Arman Hoca'nın yemek pişirmeyi sevdiği ve öğrendiği çocukluğunun geçtiği tipik Türk mutfağı. Bizim evimizde de bir kuzine vardı. Fırında her zaman annemin birkaç dakikada açıverdiği (bu tabiri çok seviyorum) hamurlarla yapılmış çeşit çeşit börek, iki dakikada hazırlanmış kekler, poğaçalar, kurabiyeler olurdu. Çoçukluğumun o iştah açan kokuları, damağımı şenlendiren lezzetlerini unutamam. Arman Kırım'ın ölümü ekonomi dünyasında büyük kayıp. Ben de bir meslekdaşı olarak onun yeme/içme dünyasındaki çalışmalarından bahsetmek istedim. Son olarak, yine onun kitabından aldığım tarifi yazacağım. Ben evde uyguladım. Pratik, değişik, tam Arman Kırım'a yakışır bir tarif seçtim. Arman Kırım'ın vefatı hepimizi üzdü. Ben de kendimce onu bu kısa yazımla anmak istedim. Mekanı cennet olsun, ruhu şad olsun... PATLICAN VE SİYAH ZEYTİN PÜRESİ ÜZERİNDE TAVADA IZGARA EDİLMİŞ LEVREK 4 kişilik Malzeme: > 2 orta boy közlenmiş patlıcan > 2 çorba kaşığı zeytinyağı > 2 çorba kaşığı doğranmış fesleğen yaprağı > 1 su bardağı siyah zeytin > 4 adet 100-150 gramlık derisi alınmış levrek filetosu > 1 çorba kaşığı zeytinyağı > Yarım limon suyu > Tuz ve taze çekilmiş karabiber Dekor için: > 4 dilim halka kesilmiş limon > 1 çorba kaşığı taze limon suyu > 2 çorba kaşığı zeytinyağı Hazırlanışı: Önce patlıcan püresini hazırlayın. Çıplak ateş üzerine patlıcanları yerleştirin, çevirerek her tarafı közlenip pul pul dökülür hale gelinceye dek pişirin. Daha sonra kabuklarını dikkatlice soyun ve patlıcanları yıkayıp limon suyu ve iki bardak su karışımı olan bir kasede 15 dakika bekletin. Süzün ve el blenderi ile püre haline getirin. Zeytinleri de püre haline getirin. Bunun için gerekirse bir miktar su ekleyebilirsiniz. Zeytin püresi hafif "akışkan" bir kıvamda olmalıdır. Kalan 6 zeytini de ince dilimleyin. Balıklara gelince; Genişçe bir yapışmaz tavayı yüksek ateşin üzerine yerleştirin. İçine bir kaşık zeytinyağı dökün. Yağ kızınca balıkları yerleştirin, ateşi orta ısıya alıp önce bir yüzünü sonra diğer yüzünü 2 dakika kadar pişirin. Isıtılmış yemek tabaklarının tam ortasına, patlıcan püresini eşit olarak dağıtın, yaygınlaştırın. Üzerine bir porsiyon levrek yerleştirin. Zeytin püresinin yarısını balığın üzerine dökün, kalan yarısını tabağın etrafına dekor gibi gezdirin. En son zeytinyağı ve limon suyunu karıştırıp tabağın etrafına sos gibi dökün, fesleğen ve zeytin dilimleri ile tabağın etrafını süsleyin.