Bakır tencerede kuru bir başka!
İstanbul'da lokantaların dağılımı enteresandır. Eskiden beri bazı semtlerle özdeşleşmiş belli yemekler vardır. O yemeği yemek isterseniz o semtte bir lokanta seçmeniz yeterli olur. Bir misal Beykoz. Paça mı yiyeceksiniz, gideceğiniz yer Beykoz'dur. Balık denildiğinde ya Boğaz'da ya Kumkapı'da bir yer seçmelisiniz. Son yıllarda,"kuru fasulye" denildiğinde ilk akla gelen "Süleymaniye" oluyor. Bu semt, Süleymaniye Camii'nin hemen karşısındaki, caminin külliyesi olarak Mimar Sinan tarafından 15 yy'da sıbyan mektebi olarak inşa edilen geniş taş yapının alt katında yan yana dizilmiş kuru fasulyeci lokantalarla tanındı. Bugüne kadar sadece bir tanesinde yemişliğim vardı. Geçen hafta tavsiye üzerine bir başka tarihi kuru fasulyecide yemek yedim ve çok memnun ayrıldım. İsim biraz uzun. Ancak birçok özelliği bir arada ifade ediyor. Şöyle ki: Tarihi Kuru Fasulyeci Süleymaniyeli Erzincanlı Ali Baba... KURU FASULYE ZİYAFETİ! Lokanta 1924 yılında Erzincan'da Ali Baba tarafından kurulmuş. 11 yıldan beri İstanbul'da. Bugün 3. kuşaktan Adnan Güzel tarafından işletiliyor. Adnan Bey, lokantanın hem sahibi hem işletmecisi, 47 yaşında, belinde renkli, işlemeli önlüğü, güleç yüzüyle karşılıyor müşterilerini. Hoşsohbet bir bey. En yakın yardımcıları ise kardeşi Alaattin Güzel ve oğlu Gökhan Güzel. - Her sınıftan müşterimiz var diye açıklıyor. Üniversiteden profesörler, camiden çıkan cemaat, turistler, öğrenciler. Kısacası fasulyemiz çok beğeniliyor. Önce fasulyenin, sonra pilav, yoğurt ve kabak tatlısının tadına bakıyorum ve Adnan Bey'e hak veriyorum. Hepsi çok lezzetli. Özenle pişirilmiş. Sırrını soruyoruz. Aldığımız cevap her şeyi açıklıyor. - Bütün malzemem özel sipariştir. Kaliteli olmayan malı mutfağıma sokmam. - Dermason fasulye Erzincan'dan, baldo pirinç Gönen'den, kırmızı biberlerim Bilecik'ten gelir. - Yoğurdum Manyas çömlek yoğurdudur. Balkabağını Adapazarı'ndan alırım. Üzerindeki ceviz ise Siirt'in birinci sınıf cevizidir. Bu bilgiler yemeğin lezzetinin nereden geldiğini de açıklamış oldu. Meşhur Fransız aşçı Bocuse boşuna konuşmamış: "İyi yemek için iyi malzeme şarttır." Lokantanın 14 senelik şefi Metin Demir'le tanışıyorum. Onun söyledikleri de lezzet konusundaki tespitlerimize bir yenisini ekliyor. - Bütün yemeklerimizi eski usulde, bakır tencerelerde ve kısık ateşte pişiririz. Fasulye kömür ateşinde demlenmeye bırakılır. Böylece bütün malzemenin tadı ve kokusu birbirine geçer. Erzincanlı Ali Baba'da kapalı alan 80 kişilik. Ancak açık havada önündeki terasla birlikte 250 kişiye kadar servis yapabiliyorlar. Sabah 6'dan yatsı namazına kadar açık. Yazın kapanış saati gece 22.00'ye kadar uzuyor. Mutfak ve servisde tam 18 kişi çalışıyor. Sabah 5'den itibaren ocağın başına geçiyorlar. Menüde devamlı bulunan pilav ve kuru fasulye dışında, günlük bir çorba, 4-5 çeşit etli, (karnıyarık, tas kebabı gibi) yazın 4-5 çeşit zeytinyağlı yemek bulabilirsiniz. KALİTELİ MALZEME VE LEZZET Benim gittiğim gün, tatlı reyonunda, kıvamında pişmiş, bol cevizle sunulan kabak tatlısı, incecik kızartılmış tel kadayıfı, fırın sütlaç ve Kemalpaşa tatlısı vardı. Yemeğinizin yanına mevsim salataları veya turşu alabiliyorsunuz. Salataya konulan yağın Gemlik yöresinden özel sızma zeytinyağı olduğunu öğrendim ve şaşırdım. Tecrübelerimden biliyorum, sızma zeytinyağı, birazda yüksek maliyetinden dolayı aynı ayardaki esnaf lokantalarında sıkça bulunmaz. Siz okuyucular için Metin Bey'den bu lezzetli fasulyenin tarifini aldım. Adnan Bey'den kaliteli fasulye seçiminde dikkat edilmesi gerekli hususları öğrendim. Yolunuz Süleymaniye taraflarına düşerse, hem bu semtin yenilenen eski evlerini gezin, hem büyük usta Mimar Sinan'ın muhteşem eseri Süleymaniye Camii'ni ziyaret edin. Tavsiyem, Erzincanlı Ali Baba'da, uygun fiyata mükemmel ve çok lezzetli bir yemek ziyafetini de ihmal etmeyin. Afiyet olsun! Tarihi Kuru Fasulyeci Süleymaniyeli Erzincanlı Ali Baba Prof. Sıddık Sami Onar Caddesi No:11 Süleymaniye Tel: 0212 513 62 19-514 58 78 Ustadan kuru fasulye ile ilgili tavsiyeler Kuru fasulye yemeği tarifi: Fasulyeyi akşamdan ıslatın. Sabah bu suyu süzüp, iyice yıkayın. Bakır bir tencerede, sıvı bitkisel yağda ince doğranmış soğan, kırmızı biber ve domates salçasını kavurun. Tuzunu ve domatesini de katıp bir müddet daha çevirin. Su ekleyin, su kaynayınca fasulyeleri katıp, fasulyeler yumuşayana kadar pişirin. Tencereyi kömür ateşine alın ve demlenmeye bırakın. Kuru fasulyenizi seçerken: > Parlak ve beyaz renkli olmasına, > Olabildiğince aynı ölçüde (11mm ideal), aynı görünümde olmasına, > Tanelerin bütün olmasına, kırık, ufalanmış olmamasına dikkat etmelisiniz.