Ege'nin lezzetleri 'Asma Yaprağı'nda

Şef Ayşe Nur Mıhçı ve yardımcıları her gün incecik sarılmış zeytinyağlı yaprak sarmaları, içleri beyaz peynirli patlıcan ezmesi ile doldurulmuş enginarlar, fırında pişmiş karnıyarık gibi çeşitli lezzetli yemekler hazırlıyor. 'Ben bize ait yemekleri pişirmek istiyorum' diyor Ayşe Nur Mıhçı. Sonra coşkulu ve pırıltılı ses tonuyla ekliyor: "Bu ülkede yaşıyorum, bu topraklar benim toprağım. Soframa gelen yemekler yine bu toprakların ürünleriyle, kendi yemek kültürümüzün tarifleriyle yapılmış yemekler olmalı... " Ege'nin tarlalarından toplanmış enginarlar aynı bölgenin mis kokulu altın sarısı zeytinyağı ile pişiyor. Baharla birlikte pazarlara gelen turfanda mor patlıcanlar ya karnıyarık ya imambayıldı olup sofrayı lezzetlendiriyor. SEMBOLİK BİR ÜRÜN İSMİ Küçük, sevimli lokantasının adı "Asma Yaprağı". Asma yaprağı, özgün mutfağımızın sembolüdür. Asma, sadece yaprakları ile girmez mutfağımıza. Yapraklar yeni yeşerdiği zaman, uç kısımlardaki filizleri çiğnerseniz hafif mayhoş tadını ve kokusunu hissedersiniz. Sonra tam olgunlaşmayan üzümler, yani koruklar gelir mutfağa. Koruk suyuyla pişirilmiş bamya, koruk suyuyla yapılmış şerbet... Nihayet asma yapraklanmaya başlar. Fazla kalınlaşmadan toplanan yapraklar ister etli ister zeytinyağlı içlerle doldurulur, sarılır. Tencerelere dizilir. Etli yaprak dolmasını ya da zeytinyağlı yaprak sarmasını sevmeyen var mı dır? İşte Ayşe Hanım, mutfağına böyle önemli sembolik bir ürünümüzün adını vermiş. İki katlı taş evin alt katı mutfak. Çepeçevre raflarda eski çinko (emaye) mutfak eşyaları, tabaklar, sahanlar, kaseler sıralanmış. > Eski çinkoları topluyorum. Çok zengin bir koleksiyonum var diye açıklıyor. Daha sonra bana evini gezdiriyor. Alt kat küçük, pırıl pırıl bir mutfak. Taş basamaklarla çıkılan üst katta genişçe bir salon. > İşte burası da benim misafir odam diyor bu kez Ayşe Hanım. Burası eski eşyalara sadık kalınmış, ama zevkli objelerle renklendirilmiş sıcak, huzurlu bir oda. Yerinde bir benzetmeyle, sadece Ege'de değil Anadolu'nun her köşesinde annelerimizin, anneannelerimizin misafirleri için ayırdıkları, hatta çocuklar girmesin diye kapısını bile kapalı tuttukları, her zaman temiz, tertipli bir oda dır "Misafir Odası". Misafir aniden gelebilir, "çat kapı" gelebilir. Ne gam. Evde her zaman gelenleri ağırlayabilecek bir yer vardır. Ayşe Hanım'ın misafir odasında Ege mutfağının nefis yemekleri ile ağırlanıyorsunuz. Alt kattaki mutfakta, mekanın sahibi ve şefi Ayşe Nur Mıhçı yardımcıları ile birlikte her gün değişik, lezzetli yemekler hazırlıyor. Söyleşi için gittiğim gün, hemen o sabah pişmiş incecik sarılmış zeytinyağlı yaprak sarmaları, içleri beyaz peynirli patlıcan ezmesi ile doldurulmuş Alaçatı enginarları, diri, yeşil Ege otları, tarladan yeni gelmiş patlıcanlardan fırında pişmiş karnıyarık, lorlu kabak çiçeği dolması, Ege'nin meşhur yemeği "iç baklalı kurdele kabak", buğdaylı deniz börülcesi masanın üzerinde geniş servis tabaklarda dizilmişlerdi. Et yemeği isterseniz, hemen her gün pişirilen biberiyeli, sarımsaklı fırında et ve baharatlı çeşit çeşit köfteler. AİLEDEN GELEN BİR TUTKU Söyleşimize her zaman sorduğum soruyla başlıyorum. > Yemek konusunda profesyonel olarak çalışmaya nasıl ve ne zaman başladınız? Yemek tutkum ailemden, çocukluğumdan geliyor. Geniş bir aileydik. Yemek bir ritüel gibi geçerdi. Uzun masalar kurulur. Mutfakta özenle hazırlanan yemekler hep birlikte yenirdi. Aile fertlerinin hepsinin en iyi yaptığı yemekler vardı. Mesela halamın bademli kurabiyesi, dedemin tencerede pişirdiği tel kadayıfı, annemin patlıcanlı pilavı meşhurdu. Çocukken sıkıldığım bu uzun yemek seanslarını yaşım ilerledikçe aramaya başladım. Önceleri evde eşe, dosta yemekler yaparak başladım. Daha sonra bir dönüm bahçe içindeki kahvaltı mekanı "Alaçat"la ilk yerimi açtım. Orada 10 sene boyunca yaptığım bazlama, gözleme, ızgara peynirler, özel reçeller meşhur oldu. Alaçat'tan sonra 4 senelik otelcilik deneyimim de var. Sonuçta hayalimi gerçekleştirdim. Bu ufacık lokantayı açtım. Artık kendi evimde, yakın bahçeden, tarladan yeni toplanmış sebzeleri değerlendirebileceğim. Sebzelerimi yerel ve mevsimsel olanlardan seçiyorum. Mesela yaz aylarında tarla patlıcanı kullanırım. Ama kış aylarında sera patlıcanı yerine, kurutulmuş doğal patlıcanı tercih ederim. "Asma Yaprağı"nda üst katta 20 kişiye servis yapılabiliyor. Bu sayı yaz aylarında kapı önündeki masalarla birlikte 30'a çıkabiliyor. Lokanta, yaz mevsimi boyunca haftanın yedi günü, sabah 8.30 ile gece 23.00 arasında açık. Alaçatı'ya yolunuz düşerse, Ayşe Hanım'ın yerel taze ürünlerle, ailesinden öğrendiği geleneksel pişirme yöntemleri ve kendi buluşu ile hazırladığı lezzetli yemekleri tatmanızı öneriyorum. "ASMA YAPRAĞI" Ege Lezzetleri Ayşe Nur Mıhçı Tokoğlu mah.1005 sok.No:50 Alaçatı Tel:0232 716 01 78 www.asmayapragı.com.tr PATLICANLI PİLAV (...Tarif Ayşe Hanım'ın annesine ait) Malzemeler: > 4 uzun patlıcan > 1 bardak pirinç (baldo) > 1 orta boy soğan > Bir diş sarımsak > Bir orta boy domates (küp kesilmiş) > Tuz, şeker, yenibahar, tarçın, beyazbiber > Bir çay bardağı kadar zeytinyağı > Üzerine kıyılmış maydanoz ve dere otu Hazırlanışı: Patlıcanlar alaca soyulur, küp doğranır ve zeytinyağında kızartılır. Kenara alınır. Pirinç sıcak suyla ıslatılır. İnce doğranmış soğan, sarımsak tavada kızgın yağda çevrilir, önce pirinçle daha sonra domatesle bir müddet daha çevrilir. Üzerine 2-3 cm çıkacak kadar su eklenir, tuz, şeker katılır. Kaynayınca altı kısılır, kenardaki patlıcanlar katılır. Demlenme sırasında baharatlar eklenir. Servisten önce maydanoz ve dere otu ile karıştırılır.