En lezzetli yemişlerden BADEM

Acı badem çocukluğumda en sevdiğim kurabiyeydi. Kumaş ya da döşemelik gibi ev tekstili almak için annemle Bahçekapı'ya her gelişimizde, bugün hâlâ eski yerindeki, Hacı Bekir'in dükkanından mis kokulu kocaman kurabiyelerden alırdık. Tadı damağımda, kokusu burnumda. Hacı Bekir aynı yerinde, ama eski kurabiyeler aynı tatta değil. Badem, Gülgiller familyasından (Amygdalus communis) bir ağacın sert kabuklu meyvesi. MÖ 8000 yıllarında bile insanoğlunun yediği bir yiyecek olduğunu, Çatalhöyük ve Hacılar köyü kazılarındaki kalıntılardan anlıyoruz. Tarihçilerin açıklamalarına göre, bu devrin badem ağaçları MÖ 3000'li yıllarda ehlileştirilmiş. O zamandan beri, badem, özellikle Akdeniz havzasında, bol kullanılan, çeşitli yemek ve tatlısı yapılan, hatta çiğ ya da kavrulmuş yenilen bir yemiş olmuş. İLKBAHARIN MÜJDECİSİ YEŞİL ÇAĞLA Önce ilkbaharın müjdecisi yeşil çağla olarak arz-ı endam eder. Hafif mayhoş, gevrek yapısı vardır. Daha sonra olgunlaşır, kabukları sertleşir. Sert kabuğun içindeki kahverengi meyvenin ince zar kabuğunu soyarak yemek apayrı bir zevktir. Mevsiminde buzlu badem, kavrulmuş, tuzlu ya da tuzsuz bademe rakip olur. Dilimizdeki adı Farsça "Bâdâm" sözcüğünden gelir. Kendine özgü ovalimsi şekli, benzer şekildeki başka nesnelere de isim kaynağı olmuştur. "Badem göz", "Badem bıyık", "Badem tırnak" gibi çok eski çağlardan beri Anadolu'nun yerli ürünü olduğundan elverişli olan hemen her yerde yetiştirilmiş. Hem de öylesine çok yetiştirilmiş ki bazı yerleşimler yetiştirdikleri bu nimetten almışlar adlarını. Yurdumuzda adı bademle ilgili kırka yakın yerleşim yeri vardır. Bunlardan yirmiden fazlasının adı Bademli, Bademağacı, Bademçay, Bademce'dir. Bazı yörelerde, eş anlamlı olarak payam, paya, piyam, poyam kullanılmaktadır. Acıpayam'da son verdiğim bilgilere uygun bir örnektir. BİR MUTFAK YEMİŞİ Badem, yetiştirildiği coğrafyalara konuk olan toplumlarca çok sevilmiş, çeşitli şekillerde tüketilmiş, mutfaklarında bol kullanılmış bir yemiş. Yemeklerde daha çok olgunlaşmamış şekli, çağla var. Gaziantep'in "Çağla aşı", Antalya'nın " Çağla cacığı", Buldan'ın katı yumurtalı "Çağla dövmesi" birkaç örnek. Sert kabuğun içinden çıkan ince zarı soyulmuş beyaz badem helvalarımıza ya da pilavlarımıza tat ve aroma katar. Siirt'in meşhur "Perde pilavı"nın bütün lezzeti üzerindeki bademlerden gelir. BADEM VE ŞEKERİN BİRLİKTELİĞİ Mitolojideki hikayelere göre, badem, sevdanın yemişidir. Belki de evlilik törenlerinde badem şekeri dağıtılmasının bir sebebi de budur. Badem ve şekerin mükemmel birlikteliğine başka örnek verirsek, "Badem ezmesi" üzerinde yoğunlaşmalıyız. Akdeniz'e kıyısı olan badem üreticisi tüm ülkelerde, badem ezmesi ya da Marzipan yaygın yapılmakta ve tüketilmektedir. Bana göre, damak zevki olanların vazgeçemeyeceği bir lezzet ve aroma birlikteliği. Araştırmalara göre, Marzipan sözcüğünün,14. yy'da Araplar tarafından un, şeker ve badem tozu ile hazırlanan tatlıların Kıbrıs'a taşınması için hazırlanan ahşap kutuların adlarından ürediği varsayılmakta. Badem ezmesi, Ortaçağ Arap dünyasında mutfakta önemli bir yere sahipti. Araplar, İspanya'ya geldikleri zaman da bu tür ezmeyi yapmaya devam etmişler. Bugün, badem ezmesi en yaygın olarak İspanya'da üretilmektedir. Ülkemizde de hemen her şekilde, her pastanede badem ezmesi yapılmakta ve satılmaktadır. Ancak , bademin pahalı ve zor bulunan bir madde oluşu, bu ürünün de pahalı satılmasına yol açmaktadır. Bu konuda, piyasadaki ucuz fiyattaki badem ezmelerinin fındıkla yapıldığı iddiası vardır. (...Kaynak: Metro-Gastro Haziran 2008 / "Ölümsüzlüğün yemişi: Badem -Nazlı Pişkin") BADEM EZMESİ 13. yy'da Bağdat'ta derlenmiş bir yemek kitabı olan "Kitabü't Tâbih" adlı eserden alınmış badem ezmesi tarifi: MALZEMELER: > 600 gr şeker > 200 gr badem > 200 gr bal > 33 gr gülsuyu > 33 gr nişasta YAPILIŞI: Bademlerin kabukları soyulur, dövülür ve çok az misk eklenip aromalandırılır. Bal, kenarı yüksek bir tepside kaynatılır, küfekisi alınır. Nişasta, gülsuyu ile pütürsüz ezilir, bala ilave edilir. Koyulaşana kadar karıştırılır. Şeker ve dövülmüş badem eklenir, metal çubukla dövülür. Ateşten alınır, düz bir mermere dökülüp soğumaya bırakılır. Daha sonra tahta kalıplarda istenilen şekillerde kesilir. Üzerine antepfıstığı serpilebilir. Ya da gülsuyunda ezilmiş safranla renk verilebilir. Bütün günleriniz, bademşekeri, badem ezmesi kadar tatlı geçsin...