Harem sofraları
HAREM MUTFAĞI VE YEMEK Hareme dair yazılan ilk eser Şair Leyla Saz Hanımın 19. yy'a ait anılarıdır. Kitabın mutfak bölümünde haremde yemekle ilgili bilgiler yer alıyor. Bakır veya porselenden yapılan servis tabakları, sofra örtüsünün ortasındaki nihalenin üzerindeki siniye konur, çevresine yerleştirilmiş minderlere oturularak yemek yenirdi... Topkapı Sarayı'ndaki 4 asırlık harem hayatını fazla bilmiyoruz.15. yy ile 18. yy arasında sadece haremi ziyaret eden bir iki yabancı kadın diplomat eşlerinin hatıratı dışında. Şimdi 19.yy'da Dolmabahçe Sarayı'ndaki haremi anlatan kapsamlı bir kitap var elimde. Kitabın adı: Leyla Saz Hanım'ın haremle ilgili anıları... Leyla Saz, Anılar-19.Yüzyılda Saray Haremi, İstanbul, 2000, s. 101-10. 1845 yılında İstanbul'da doğan Leyla Saz Hanım, Hekim İsmail Paşa'nın kızıdır. Çocukluğunda yedi yıl süreyle sarayda bulunmuş, Sultan hanımların nedimeliğini yapmış, bu sayede harem hayatını yakından tanımış ilk kadın şairlerimizdendir. SARAY ÂDETLERİ Bıraktığı en önemli eser, "Harem ve Saray Adatı Kadimesi" ismini verdiği saray âdetlerini anlatan hatıratıdır. Bu anılar önce 1920-1922 yılları arasında Harem-i Hümayun ve Sultan Sarayları başlığı altında Vakit gazetesinde, daha sonra da, 1974 yılında Haremin İçyüzü ismiyle kitap olarak yayınlanmıştır. Bu hafta, kitabın mutfak ve yemeklerle ilgili kısımlarından özetler alarak saray hareminde yemekler ve servis nasıldı az da olsa sizlere bilgi vermek istiyorum. Harem'in aylık şeker, kavrulmuş ve çekilmiş kahve, mum, sabun, tuz ve biber tayını vardır. Sultan ailesi bireylerinin tayınlarıysa her birine ayrı gönderilir. Ayrıca küçük sultanların her birine, her sabah, beyaz ekmek, simit, pide, saray için özel olarak yaptırılmış beyaz peynir ve kaymak götürülür. Kaymak gümüş bir tepsi içinde, ekmek ve öbür yiyeceklerse kilitli kapağının üzerinde ait olduğu hanım sultanın adı gümüşle işlenmiş ya da kakma olarak yazılmış meşin sandıklar içinde getirilir. Sabah kahvaltısından önce, üzeri meşin kaplı, bakır kapaklı, çevresi gümüş, üstünde beyaz çuha örtü bulunan, büyük tepsiler içinde reçel, peynir, zeytin, pastırma, buğulanmış et, havyar ve yeşil salata gibi çerez ve tatlılar gönderilir. YEMEK TAŞIYICILAR Çok geniş olan mutfaklar doğal olarak, ayrı bir yapıdadır. İçinde yemeklerin sunulduğu sahanlar, tahta tepsilere dizilir; üzerlerine, uçları üstteki deliklerden geçirilmiş bağlarla sarılan pamuklu örtüler yerleştirilir. Böylece, mutfaktan Saray'a taşınan yemeklerin sıcaklıkları kış aylarında bile korunmuş olur. Tepsi örtüleri, götürüldükleri yere göre değişik kumaşlardan ve ayrı renklerde seçilir. Tablakarlar (tabla taşıyıcılar) tepsileri başlarında taşıyarak Saray'ın yemek kapısından içeri girer ve harem ağalarının nöbet koğuşundan geçip tepsileri oraya bitişik olan Harem dairesinin mermer sofasındaki masaların üzerine bırakıp çıkarlar. Saray yemeklerinde her zaman bir kuzu eti, peynirli ya da kıymalı börekler, kuşbaşı etli çeşitli sebze yahnileri ve geleneksel pilav bulunur. Akşamları yemek tepsilerine, içinde taze meyvelerden yapılmış komposto bulunan güğümler de eklenir. Meyveler ve reçellerse, zaten Harem'de bulunduğundan, ayrıca getirilir. Saray'da, sabah kahvaltılarında, soğuk et (kavurma) ve yumurta bazen; bal, kaymak, peynir ve reçel her zaman verilirdi. Öğle yemekleri öğle saatinden önce, kış dönemindeyse saat 10'da yenirdi. Akşam yemekleri de güneş batmadan iki saat önce çıkardı. Akşamları böyle erken yendiğinden, akşam üzerleri bir şey verilmezdi; buna karşılık geceleri mevsimine göre taze ya da kuru meyve servisi yapılırdı. Gelecek haftaya dek, afiyetle, lezzetle kalmanızı diliyorum. Haremde ÖZENLİ ve LEZİZ yemekler Kırıntıların çevreye yayılmasını önlemek üzere, odanın bir köşesine, çepeçevre sırmalar ve pullarla işlenmiş bir yaygı, yere, halının üzerine yayılır, bu örtünün orta yerine, ortadan yanlara doğru açılan altı gümüş ayağı olan alçak bir sehpa yerleştirilir, sehpanın üstüne önce alttaki örtüye benzer bir örtü serilir, onun üstüne de yuvarlak, geniş, gümüş bir sini, çevresine çepeçevre minderler yerleştirilirdi. Yemekten önce bir kalfa, leğen ve ibrikle gelip şehzade ya da sultanın eline su döker. Elini yıkayan kişi; yukarıda anlatıldığı üzere, sininin önündeki yastığa oturur. İçlerinde yemek olan, gümüş ya da Saksonya porseleninden servis tabakları, saraylarda gümüş, konaklardaysa bakır altlıklara (nihale) yerleştirilerek sininin üzerine konur. Yemek, bu servis tabaklarından, yalnızca sağ elin baş, işaret ve orta parmaklarıyla ve bir parça ekmekle desteklenerek alınıp ağza götürülerek yenirdi. Yemekten sonra kahve ikramı "stil" ile yapılırdı. Tepede birleşen üç uzun zincire asılı küçük bir gümüş leğenden oluşan "sitil"in içine sıcak kül ve yanmakta olan birkaç köz kömür konur. Kahvenin kaynatıldığı gümüş cezve, sıcaklığını koruması için bu sıcak leğene yerleştirilir. Bir cariye sitili, yere değmeyecek biçimde zincirlerinin en tepesinden tutarak gezdirirdi. Batı'da sanıldığının tersine, Harem'deki hanımlar, sultan ya da öbürleri, hiçbir zaman sigara, pipo ya da nargile içmemişlerdir. Çatal kullanımı Saray'a ancak 1860'tan sonra girdi, yavaş yavaş yerleşti ve başka sofralara yayıldı.