Kapadokya'da gastronomi turu

YAZDAN KIŞ HAZIRLIĞI Anadolu'da bulgurdan pekmeze, meyveden sebzeye birçok ürün kış için hazırlanıyor. Patlıcan, biber, domates, bamya gibi sebzeler, üzüm, kayısı, erik, incir ve değişik meyveler kurutuluyor. Ceviz, badem, fındık gibi kabuklu meyveler kış için ayrılıyor. Anadolu insanı bölgesinin özelliğine göre kış için yaz döneminden kilerini dolduruyor... İki hafta önce yörenin turizmcilerinden aldığım bir davete katıldım. Ürgüp, Göreme, Uç Hisar, Avanos'ta gezerek, görerek, tadarak geçirdiğim dört güzel günde, kısa adıyla Kapadokya mutfağını daha yakından tanımak fırsatım oldu. "Kapadokya" kelimesiyle birlikte akla ilk gelen Peri bacaları... Tarihî ve turistik açıdan çok önemli, jeolojik olarak yeryüzünde eşi olmayan bu toprakların yemek kültürü de tamamen kendine has. Bölge toprakları, volkanik tüflerden meydana gelmiş. Yapı olarak kuru ve killi. Görünüm çorak bir arazi. Toplam arazinin sadece % 5'i ormanlık. Tarıma açık arazilerin toplam oranı ise % 22. BİR TÜRK MUTFAĞI ELÇİSİ Toplantılarda ülkemizin ve bölgenin yeme/içme kültürü konularında uzman kişilerce konuşmalar yapıldı. Eski dostum Sula Bozis, 18 ve 19. yy'lardaki Kapadokya mutfağını anlatı. Sula Bozis, Türkiye'de doğmuş, halen Atina'da yaşıyor ve Göremeli eski bir Rum ailenin 4. kuşağını temsil ediyor. İstanbul ve Kapadokya Rum mutfağı üzerine yazdığı Türkçe kitapların yanında, Yunanistan'da Türk mutfağı üzerine yazılmış Yunanca kitapları, video ve filmleri var. Kısacası, Yunanistan'daki Türk mutfağı elçisi. Sula'nın verdiği bilgilere göre, bu coğrafyada tarımsal ürünlerin çok çeşitli olmaması mutfağı ve beslenme alışkanlıklarını etkilemiş. Yemeklerde kullanılan malzemeler ağırlıklı olarak yörede yetişen patates, mercimek, kabak, buğday, nohut, fasulye gibi ürünlerden oluşmaktadır. KIŞLIK YİYECEKLER HAZIRLANIYOR Kırsal kesimin tümünde kışlık yiyecekler yazdan hazırlanır. Hazırlıklardan en önemlisi bulgur kaynatmadır. Bulgurun hazırlanışı kullanım biçimine göre ya iri taneli ya da ince kırılmış olmak üzere iki türlüdür. Diğer hazırlıklar pekmez yapımı, şıra kaynatma, meyve-sebze kurutmadır. Meyvelerin ince dilimlere ayrılıp kurutulmasına "kak" adı verilir. Bunlar kışın komposto vb. yapımında kullanılır. Başka bir hazırlık, turşu ve yufka ekmek yapımıdır. Küplere doldurulan üzümlerin üzerine şıra konarak bozulması önlenir. Yufka ekmek yapımı halen imece usulüyle sürmektedir. ORGANİK ÜRÜN ÇİFTLİĞİ Aynı gezide tanıdığım bir başka girişimci kadını da bu yazımda tanıtmak istiyorum. Yörenin lezzetlerini araştırıp, hem bilimsel hem hijyenik olarak üreten çevreci, bir genç kadın. Kayserili köklü bir aileden, enerji dolu, iki çocuk annesi Oluş Molu. 450 dönümlük bağlarını ve çiftliğini birlikte gezdik. Çiftliğinde ürettiği organik ürünlerden hazırlanmış muhteşem bir kahvaltı masasında ağırladı bizi. Masadaki her şeyin kokusu, lezzeti kadar görüntüsü de mükemmeldi. Çiftlikte organik tarım ve hayvancılık yapılmakta. Çiftliğin büyük ve küçük baş hayvanlarının sütleri, çevredeki organik meyveler, sebzeler mükemmel bir şekilde değerlendirilmiş. İkram edilen peynirler, yoğurt, tereyağı, reçeller, marmelatlar, badem ezmesi, cevizli sucuk, pekmez, unlu mamuller hepsi birbirinden lezzetli, mis kokulu idi. Masamızdaki bütün ürünler Oluş Hanım'ın denetiminde, çevredeki köylü kadınların emeği idi. Çiftlikte geçirdiğim gün ve tattıklarım bana Oluş Hanım'ın amacına ulaştığını gösterdi. Çevre korumacılığı konusunda mükemmel bir model oluşturmuş. Yaşlı, genç, kadın, erkek hepimzin hedefi bu olursa gelecek nesillere daha sağlıklı, daha verimli ve daha lezzetli bir dünya bırakmış olacağız. Sağlıklı nesiller için temiz bir çevre şart Oluş Molu, Hacettepe Üniversitesi, Biyoloji bölümü mezunu. Daha sonra zooloji ve biyoekoloji konularında araştırmalar yapmış. Çevre ve Orman Bakanlığının Dünya Bankası ile yürüttüğü Türkiye'deki biyolojik çeşitliliğin korunması projelerinde yer almış. Bugün, Kayseri'de aileye ait geniş tarım arazilerini organik tarım yapılabilecek kaliteye getirip, sertifikalı organik yaş sebze ve meyve yetiştirmekte, toplanan ürünlerden yine tamamen doğal yöntemlerle üretim yapmakta. Hedefini şöyle açıklıyor: Çocuklarımıza daha temiz bir çevre bırakmak, yeni neslin daha temiz, daha doğal beslenebilmesini sağlamak. Girişimciliği yaygınlaştırmanın yanı sıra, artık yitirme tehlikesi altında bulunduğumuz gezegenimizi bu noktaya getiren insani bakış açısının değiştirilmesini sağlamak yönünde model olmak.