Karagöz şimdi de mutfakta
KARAGÖZ MUTBAHTA ismiyle ilk defa 1913 yılında basılan kitapta, Karagöz ile Hacivat'ın karşılıklı konuşmalarıyla Türk mutfak ve sofra kültürü ile birlikte yemek tarifleri veriliyor... Karagöz'le Hacivat yıllardır gölge oyununda Türk mizahının en renkli simalarıdır. Hacivat'ın safça cehaletine karşı Karagöz'ün bilgeliği, eğitici, öğretici konuşmaları seyredenleri hem güldürür hem düşündürür. Kasım ayının ilk haftası kitap fuarındaydım... Kapağında elinde kepçe, kuzine başında yemek yapan Karagöz resmi bulunan küçük kitap dikkatimi çekti. Başlığı okuyunca merakım bir kat daha arttı; "Karagöz mutfakta"... Esasında, "Karagöz" Meşrutiyetin ilanından 17 gün sonra, 10 Ağustos 1908'de yayına başlayan bir mizah gazetesi. 1908'den 1955 yılına kadar tam 47 yıl 4785 sayısı yayınlanmış. Kurucusu Türkiye'nin ilk karikatürcüsü Ali Fuad Bey. Bu denli uzun süre yayınlanabilmiş olması, halka dönük, gelenekselden yararlanma yöntemi, Karagöz ve Hacivat'ın birer kahraman olarak gazete sayfalarına aktarılması. İLK BASKI YILI 1913 Gazetenin her sayısında günün konusunu işleyen bir Karagöz karikatürünün altındaki, "muhavere"ler (konuşma) Karagöz ile Hacivat'ın konuşmalarını halkın yabancı olmadığı bir dille, basit biçimle gülmecenin en keskin oklarını vurgulayarak anlatmıştır. "Karagöz Mutbahta" gazetenin eki olarak, 1913 yılında basılmış. Kitabın "mukaddime" önsöz bölümünde Karagöz'le Hacivat'ın klasik karşılıklı konuşmaları yer alıyor. Yer yer güldürücü, öğretici, yemek üzerine olağan konuşmalar. Mesela: -Karagözüm nerdesin? -Gel! Mutfaktayım mutfakta. -Ulan mutfakta su mu pişiriyorsun? -Su pişirdiğimiz çağlar çoktan geçti. Hacivat yemek pişiriyorum yemek! -"Ölü gözünde yaş çingene evinde aş" derler. Yemek pişirmek nerede sen nerede! -O sözü söyleyen halt etmiş. -......... -(Girerek) Vay vay vaay! Ulan bunlar ne? Kıvırcık (koyun) etleri, dana etleri, piliçler, balıklar! -Ne zannettin ya? -Sadeyağlar, kuyruk yağları, tereyağlar, zeytinyağları, pirinçler, unlar, şekerler! -........ -Ey bunlar ne olacak? -Yemek tecrübe ediyorum. Yemek! Hatta yeni yemekler keşfedeceğim. -Ulan aklını mı bozuyorsun? -Aklımı neden bozayım? Tamam aklıma en ziyâde muhtaç olduğum bir zamanda? Yeni yeni yemekler hazırlayacağım... Karşılıklı konuşmalar bu minval üzere uzayıp gidiyor. GÜLLAÇ BAKLAVASI Üçüncü kısımda yemek tariflerine yer verilmiş. Çorbalar, balıklar, etler, yumurtalar, sebzeler, garnitürler, zeytinyağlılar, paçalar, börekler, pilavlar, makarnalar, tatlılar, hafif tatlılar, turşular, salatalar ve mutena yemekler. Tarifler kısa, basit. Miktarlar olabildiğince kabaca, fazla detaya inmeden verilmiş. Örnek olarak, tatlılar kısmından aldığım bir tatlı tarifini aynen aktarıyorum. Güllaçın yapraklarını ıslatıp bir yere istif etmeli. Tam yarı oldukta içine gerek bâdem, gerek fındık koyarak diğer nısfını (yarısını) da üzerine sererek çalkanmış yumurtayı üzerine sürüp kızgın sâdeyağ ile haşlayıp şekerini dökerek baklava biçiminde kesmelidir. Son kısım sofra ve yemek yemekle ilgili görgü kuralları, bilgiler ve öğütleri içeriyor. Tam adı: Taâm hakkında ba'zı merâsim-i terbiyeviyye ve sıhhi nasâyih-i tecrübeviyye. Yani: Yemek hakkında bazı eğitici görenekler, bilgiler ve sıhhi tecrübeyle edinilen öğütler. Birbirinden anlamlı ve öğretici kısa öğütlerle dolu bir kısım. Örnek olarak iki cümleyi yazacağım. -Tercüme-i hâdis-i şerif: -Mideyi üçe taksim et. Birini tâama (yemeğe), birini suya, birini de teneffüse hasr et (ayır). -Acıkmadıkça tâam etmeyin (yemek yemeyin). Çok doymadan sofradan kalkın ki mide hastalıklarından mâsun kalasınız (korunasınız). Yazımı kitabın son cümlesi ile bitirmek istiyorum. Tergib (rağbet, ilgi), teşvik muhterem kar'ilerimizden (okurlarımızdan) sa'y (çalışma) ve gayret biz acizlerden. Bu kitapta, Karagöz, perdeyi yıkıp, viran eylememiş. Aksine faydalı, neşeli, öğretici güzel bir yemek kitabı ortaya çıkarmış. Haftaya buluşana dek, lezzetli günler diliyorum. FAYDALI NASİHATLER Kitabın ikinci kısmı "Nasayih-i Müfide" (yararlı öğütler) başlığını taşıyor. "Aşçıbaşı Karagöz" burada, insanoğlunun hayatını sürdürebilmek için ekmek kavgasına önem verirken, yemeğini de bir hoşluk, güzellik içinde yemesi gerektiğini, ancak ailelerimizin bu düşüncede olmadıklarını vurgular. Özellikle yemek odasına ve sofraya eskiye göre daha az önem verildiği, ağız tadı ile güzel bir yerde yenen yemeğin daha yararlı olacağını belirtir. Yemek ve sofra kültürümüzü irdeleyen, iğneleyerek bizlere öğreten ifadelere yer verir. Bu kısımdan aynen alınmış bir paragrafta, özensiz kurulmuş sofra, gelişi güzel tabaklara boşaltılmış yemekler, bakımsız ev sahibesi için Karagözümüz bakın neler söylüyor; "Havası günlerce değişmemiş, mefruşatı ruha sıkıntı verici bir odada intizâmına riâyet edilmeden kurulmuş ne güzel bir salatası var, ne de tuzluğu münasip bir mahalde bulunur, havluları yangından çıkmış paçavra gibi üzerine atılmış, ekmeklerin kimi ince, kimi kalın, kimi büyük, kimi küçük kesilmiş. Kaşıkların hiç biri de mahal-i mahsûsunda (özel yerinde) bulunmayan bir sofrada ve bâ-husus (özellikle) ortaya gelen sahan içindeki yemek de imâretten kepçe ile dilenci çanağına bo-şaltılmış gibi sahanın içinde çirkin bir sûrette bulunursa, hele ev hanımı da mutfakta yemek pişirdiği is kokulu entarisi ve ortalık süpürmekten araları toz dolmuş dağınık, perişan saçları ile bu safra başında arz-ı endam ederse erkek sabahtan akşama kadar yorgunluğunu alacak yegâne vasıta olan sofra başında ne yorgunluğunu alır ve ne de hoş sözler söyleyerekten sofra halkının izdiyât-ı neş'esine (neşesinin artmasına) muvaffak olur..."