Kış sofralarının lezzeti lahana

Sebzelerin de gözde ve pahalı ya da ucuz ve harcıalem olanı var. Misal, kuşkonmaz ve enginar... Her ikisi de az bulunan, sadece mevsiminde ortaya çıkan orta sınıf aile bütçelerine göre pahalı sayılabilecek lüks market sebzelerindendir. Buna karşılık, lahana kış başlayınca pazar tezgahlarında ucuz fiyatıyla boy gösteren halkın sebzesidir. Bereketlidir. Yemeği, turşusu, sarması yapılabilir. Soğuk iklimde, kireçli ve nemli her tür toprakta kolaylıkla yetiştirilebilmesinin de etkisi vardır bunda. Rusya'nın kıraç topraklarında bile tarımı yapılıyor olmasından, Rus mutfağının büyük kısmı lahana yemeklerinden oluşur. Pişirildiğinde yapısındaki kükürtlü bileşiklerin saldığı hoş olmayan kokudan dolayı Rusya'da sokakların bile kötü koktuğu söylenir. Ülkemizde lahana yemeği denildiğinde ilk akla gelen "Kapuska" kelimesi de Rusça'dan geçmedir. Lahana (Brassica oleracea) turpgiller (Brassicaceae) familyasından geniş ve kalınca kat kat yaprakları olan, güz / kış yetiştirilen ve tüketilen birçok türü olan bir sebzedir... ÜLKEMİZDE BULUNAN ÇEŞİTLERİ Ülkemizde bildiğimiz türleri: Beyaz, kırmızı, kara, Brüksel ve daha az bilinen Milano lahanasıdır. Karnabahar ve brokoli de aynı familyadan gelmektedir. En bilineni beyaz lahanadır. Yaprakları açık yeşil/beyaz renktedir. Anadolu'daki adı "Kelem"dir. Eski Yunan ve Roma zamanından beri bilinmektedir. Karadeniz bölgesinde sofraların vazgeçilmez sebzesi, hemen her bahçede rahatlıkla yetiştirilen kara lahana yine aynı familyadan (turpgillerden) gelmedir. Yaprakları beyaz lahanaya göre daha geniş, daha kalın ve koyu yeşil renktedir. Lazca adı "Pezük", Gürcüce adı "Şayiphali" dir. Aynı familyadan gelen, daha çok salatası yapılan bir başka cins de kırmızı lahanadır. Yapraklar kırmızı/bordo renkli, kat kat ve sıkı sır. Pişirildiğinde genelde mavi renk alır. Kırmızı rengi muhafaza için içine sirke ya da asitli bir meyve konulmalıdır. Küçük yumrular şeklindeki Brüksel lahanası mutfağımıza yeni girmiş bir türdür. Yaprakları narindir. Parçalanmaması için buharda ya da fırında pişirilmesi uygundur. Fazla tanınmayan ancak Akdeniz bölgesinin bilinen en eski lahana cinsi olan Milano lahanası, geniş, tırtıllı, kat kat yapraklıdır. Diğer cinsler gibi güz ve kış sebzesidir. Sarı ve yeşil iki çeşidi mevcuttur. BESİN DEĞERİ VE SAĞLIK İÇİN ÖNEMİ 100 gram lahana ortalama olarak 110 kJ'dür ve: 4 g karbonhidrat, 2 g protein, 50 mg kalsiyum, 0.5 mg demir, 50 mg C vitamini, 0.04 mg B1 vitamini, 0.04 mg B2 vitamini içerir. Aynı tabloyu Brüksel lahanası için incelersek, bütün vitamin çeşitlerinin miktarlarının çok daha fazla olduğunu görürüz. Mesela C vitamini 150 mg, B1 ve B2 vitaminleri tam dört katı 0.12 mg'dır. Türk mutfağında daha çok etli ya da zeytinyağlı sarması, turşusu ile tanınan beyaz lahananın adından son zamanlarda alternatif tıpta çokça bahsedilmeye başlanmıştır. Zayıflama ve selülitleri yok etme, içindeki antioksidan maddelerden dolayı bağırsak kanserini önleyici özelliği bulunduğu söylenmektedir. Kan şekerini düşürme ve dengeleme özelliğinin yanı sıra, kan dolaşımını düzenlediği, hormonları dengelediği, toksinleri atıp bağırsak mukozasını temizlediği, enfeksiyonlara karşı vücuda direnç kazandırdığı da eskiden beri bilinenler arasındadır. Diyet uzmanlarının zayıflama formülü olarak önerdiği lahana suyu doğru ve bilinçli olarak tüketildiğinde etkili olmaktadır. Ancak sadece lahana suyu ya da lahana çorbası ile beslenmek, vücudu gerekli protein ve karbonhidratlardan yoksun bırakmak da tehlikeleri olabilmektedir. Diğer besinlerden de uygun destek alınması gereklidir. LAHANA ÇORBASI Benim zaman zaman uyguladığım, sindirim sistemimi rahatlatan, toksin atıcı diye adlandırdığım "Lahana" çorbasının tarifi çok kolay. Bu çorbayı en az haftada bir yapıyorum. Esasında bu çorba, lahana ağırlıklı bir cins sebze çorbası. Malzemeler: > 4-5 adet taze soğan veya pırasa (veya 2 baş kuru soğan) > 1- 2 taze domates veya domates konservesi > 1 büyük beyaz lahana > 2 adet yeşil salça biberi > 2 kabak > 2 havuç > 1 demet maydanoz > 1 tane kereviz (yeşil yaprakları ile birlikte) Hazırlanışı: Tüm sebzeleri ufak ufak doğradıktan sonra çorba olacak biçimde su ilave edip düdüklü tencerede pişirin. Ardından isterseniz blenderden geçirerek krema kıvamına getirebilirsiniz. FIRINDA PEYNİRLİ BRÜKSEL LAHANASI Yazımı çabuk, kolay, lezzetli bir tarifle noktalamak istiyorum. Meşhur bir Fransız şefin kitabından alınmış, "Fırında Bruksel Lahanası" tarifi. Tariften önce yazarın verdiği bilgilere göre, Brüksel lahanası, kalsiyum, magnezyum, C vitamini bakımından zengin. Ancak içindeki yoğun kükürt bazen sindirimini zorlaştırabiliyor. Bu bakımdan pişirmeden önce kısa bir müddet, sadece 1-2 dakika sıcak suda bırakıp ilk suyu süzmek faydalı olmaktadır. Malzemeler: > 1 kg Brüksel lahanası > 150 gr taze kaşar (veya gravyer) > İsteğe bağlı olarak 250 gr pastırma (veya dana jambon) Beşamel sos için: > 1 lt süt > 70 gr tereyağı > 70 gr un > Hint cevizi rendesi, tuz Hazırlanışı: Brüksel lahanalarını önce 1- 2 dakika sıcak suda tutun. Bu ilk suyu dökün. Sonra yeniden yine sıcak suda sadece hafifçe yumuşayacak kadar sadece 3-4 dakika haşlayın. Süzün bekletin. Bir başka ocakta, unu tereyağında kavurun, süt, tuz, Hint cevizi rendesi ekleyerek beşamel sosunuzu hazırlayın. Pütürsüz olması için tel çırpıcı ile devamlı karıştırın. Lahanaları beşamelle harmanlayın, fırın kabına yerleştirin, üzerine rende kaşar peyniri serpin ve 160 C'lik fırında üzeri kızarana dek pişirin. Kış günü için çabuk, lezzetli ve değişik bir yemek olarak ikram edebilirsiniz. Afiyet olsun!.. Sizden gelenler BEGÜM SİRET ARSLAN Çankırı'dan Durmaz ve Arslan ailesinin nazar boncuğu 10 aylık oldu. Sevdiklerine selam ediyor... (...Emine Banu Durmaz'ın albümünden) TAVSİYENİZ (...Şadiye Hanım'ın bakım tavsiyeleri) YAĞLI SAÇLARA BİTKİSEL ÇÖZÜMLER > 1 kahve fincanı elma sirkesi, 1 çay kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı kekik suyu ve 1 bardak suyu karıştırın. Ardından karışımı saç diplerine masaj yapın. Nemli ve sıcak bir havluyu saçlarınıza sararak 2 saat bekletin. > 1 kahve fincanı elma sirkesi, 1 kahve fincanı üzüm sirkesi, 1 çorba kaşığı defne tohum yağı, 1 çorba kaşığı adaçayı ve 1 tatlı kaşığı lavanta karıştırılarak saçlara uygulanır. Bir süre beklendikten sonra durulanır. > Saçlarınız çabuk yağlanıyorsa biberiye bitkisi ve 1 tatlı kaşığı kekik bir buçuk su bardağı kaynar suda demlenir. Karışım bir süre bekletilir ve ardından saç diplerine iyice yedirilir. > Hazırlayacağınız bitkisel şampuanlarla yağlanmayı önleyebilirsiniz. Bir litre suya iki tutam sarı kantaron yaprak ve ezilmiş kökü, iki tutam ısırgan otu yaprağı karıştırılarak saçlara uygulanır. > 4 tane yumurta çırpılarak saçlara hafif masaj yapılır. Bu şekilde 15 dakika bekletilir. Sonra iyice durulanır. > Elma sirkesi saçlara fazlaca etki yapar. Saç problemlerine en iyi çözüm elma sirkesidir. Saçlardaki yağlanmayı gidermek için; saçlarınızı yıkadıktan sonra son durulama suyuna bir çay bardağı elma sirkesi katarak durulayın. PÜF NOKTASI... -Mantar sote pişirirken, tencerenin kapağını açık bırakırsanız, hem mantarların su koyuvermesini hem de kararmasını önlersiniz.