Mısır mutfağında Osmanlı lezzeti

Sevimli Lezzetler Sevim GÖKYILDIZ sevim.gokyildiz@tg.com.tr Akdeniz mutfak kültürü çerçevesinde Mısır halkı da bizde olduğu gibi aynı sebze ve meyveleri tüketiyor. Ekmek ve tuz Mısırlıların vazgeçilmezleri arasında. Baladi adı verilen günlük ekmeğin 15 çeşidi var. Ekmek mısır, buğday veya çavdar unundan yapılıyor. Son günlerde adından sıkça bahsedilen ülkelerin yemek kültürlerini incelemeye devam ediyorum. TV'lerde Mısır Arap Cumhuriyeti'ndeki olayları günlerce izledik. Kahire'deki "Tahrir" meydanında 35 yıllık dikta rejimine karşı direnen, daha demokratik bir hayat isteyen halkı hepimiz alkışladık. Şimdilik sular duruldu, işler yoluna girecek gibi gözüküyor. Müşterek sınırımız olmasa bile, Mısır her şeyden önce tarihi itibariyle komşumuz bir ülke sayılabilir. 1882'ye kadar resmen Osmanlı topraklarında oluşu bunun en güzel ispatı. 1952'den beri devlet idaresinin adı "demokrasi" ... Mısır mutfak kültürü 5000 senelik geçmişi kaplıyor. MÖ 3000'lerdeki Firavunlar devrindeki freskler ve Hiyerografik yazılar, zengin sınıfın bol, çeşitli yiyeceklerini gösteriyor. Her tür kanatlılar, balıklar, etler, tahıllar sofralarda. Buna karşılık bugün "fellah" adı verilen köylü sınıfının yediği sadece ekmek, soğan ve sarımsak gibi gözüküyor. Ekmek her zaman vazgeçilmeyen besin. MÖ 1500'lü yıllardan kalan bilgilerde, 15 çeşit öğreniyoruz. Mısırlılara göre tuz ve ekmek hayatın en önemli iki yiyeceğidir. Mısır, buğday veya çavdar unundan, mayalı hamurla yapılan günlük ekmeğe "Baladi" adı verilir. İKİ ÖĞÜN YİYORLAR Bugün Mısır'ın kırsal kesiminde iki yemek vakti var. Sabah kahvaltı ve akşam üzeri 16 gibi ikinci yemek. Ancak büyük şehirlerdeki modern hayat üçüncü bir akşam yemeğini icap ettirmektedir. Kasaplık hayvan olarak dana ve koyun kullanılır. (Camuş) denilen manda ise sadece sütü için beslenir. Manda sütünden elde edilen, tereyağı (Samna), kaymak (kişta), süt kesiği (keş) mutfakta çok kullanılır. Tarihçi Herodot'un yazdıklarına göre, eski Mısır'da balık çok boldu. Denizden, Nil nehrinden, göllerden, ağlar her zaman dolu dolu çıkıyordu. Ancak zamanla akarsuların üzerine yapılan barajlar, betonlaşma, bu bolluğu götürdü. Bugünkü Mısır'da deniz mahsulleri oldukça azaldı. Sebzeler içinde, kuru ya da yaş bakla neredeyse milli yemek olabilir. Çok sevilir ve çok yemeği yapılır. Bunun yanında, mercimek, soğan, sarımsak, turp, salatalık, pırasa, patlıcan, bamya bilinen sebzeler. Muz, hurma, nar, üzüm, incir, karpuz, portakal, limon, badem bilinen meyvelerdir. Meyvelerin bazıları güneşte kurutulur. Kışın, özellikle ramazan ayında, kuru meyveler ezilerek sulandırılıp tatlı içecekler yapılır. Kayısı ile yapılanı "Kamar ed din" sık sık yapılan ve içlerinde en sevilenidir. TÜRK MUTFAĞINDAN İZLER Kırsal kesimde, kış hazırlıkları bizde olduğu gibidir. Yazdan başlayıp, kış için turşu, reçel yapılır, sebze kurutulur. Asırlarca Osmanlı toprağı olan Mısır'da mutfak kültürü bizim geleneksel mutfağımızın etkisi altında kalmıştır. Birçok yemek, özellikle de tatlıların adları bile aynıdır. Aşure (Aşura), kadayıf (kadayif), şerbetli lokma (lokmet el kadi), şerbetli krep (kişta), muhallebi (mehalebya) en bilinenleridir. Tahin, bizde olduğu gibi limon ve tuz eklenerek sos gibi hazırlanır ve salatalara dökülür. Ayrıca çarşıda hazır olarak satılan tahin helvasına da "Halva" denilir. Sizlere, Mısır mutfağından iki tarif vereceğim. Birincisi, bizim fava yemeğimize çok benzeyen en eski, en yaygın yemek (La Bessara), ikincisi bu tarifi hazırlayan Ali'nin annesine atfedilmiş bir tatlı (Omm-e Ali). Başka bir hafta başka bir ülke mutfağında buluşmak üzere, afiyetli, sağlıklı günler diliyorum. LA BESSARA (...4 kişilik) Malzemeler: > 500 gr dövülmüş iç bakla > 1 soğan > 2-3 diş sarımsak > 1 demet kişniş (Taze bulunmaz ise bir tutam kuru kişniş) > 1 demet maydanoz Hazırlanışı: Soğan ve sarımsağı ince doğrayın. Bütün malzemeyi derin bir tencereye koyun. Üzerini örtecek su ekleyin. Bakla iyice pişip, püre halini alana kadar en az 1-2 saat orta ateşte pişirin. Daha sonra bir parça tereyağı ekleyin. Süzgeçten (veya mikser) geçirip tabağa alın. Dolapta bekletin. Kalıplara kesip servis yapın. OMM-E 'ALİ (...6 kişilik) Malzemeler: > 300 gr ince yufka (baklava yufkası ile) > 300 gr kavrulmuş çeşitli kuru yemiş ( fındık, badem, çam fıstığı, Antep fıstığı) > 1 lt süt > 250 gr ılık suda bekletilmiş, süzülmüş kuru üzüm > 250 gr kaymak (keşta) > 60 gr şeker > Vanilya, tarçın Hazırlanışı: Fırına girebilen yuvarlak bir (22 cm) tepsi alın. Tereyağı ile yağlayın. Malzemeyi, bir kat yufka, bir kat kuru yemişler, bir kat kaymak, bir kat kuru üzümleri sırasıyla yerleştirin. Bunu malzeme bitene kadar tekrarlayın. En üste kuru ye--mişleri serpin. Şekerle kaynattığınız sütü üzerine gezdirin. Az ısıtılmış fırında yarım saat sütü çekene kadar bekletin. Üzerine tarçın serperek ılık olarak servis yapın.