Mutfağımızdaki yöresel ürünler

GELENEKSEL TATLAR Globalleşmenin yanında, gastronomik küreselleşme de yaygın ama, geleneksel tatlar, yöresel lezzetler de bütün dünyada öne çıkmaya başladı. Zengin yöresel ürünlerimizin farkına varıp, bunlara sahip çıkılmalı... BÖLGE ÜRÜNLERİ Çeşitli ve renkli mutfak kültürümüz içinde ürünlerimiz kendi bölgesinin tadını, kokusunu taşıyor: Kars kaşarı, Erzincan tulumu, Diyarbakır örgü, Van otlu, Ezine beyaz peyniri, Gemlik zeytini, Ayvalık zeytinyağı gibi... Ekonomik ya da sosyal muhtevalı yazılarda son yılların çok kullanılan kelimelerinden biri: Globalleşme ya da başka deyişle küreselleşme. Bu kelime bize kısaca dünyanın tek çatıya dö-nüştüğünü, bireysellik yerine kütlesel hareketlerin geçerli olduğunu anlatıyor. Bu tek düze düzen yeme/içme konusunda da geçerli olabilecek mi? Yaşadıklarımıza, gördüklerimize dayanarak bu soruya hemen "evet" cevabı verebiliriz. Öyle ya, dünyanın neresine giderseniz gidin, kişiler hangi kültürden olursa olsun "McDonall's"dan yiyorlar, "CocaCola" içiyorlar. Üstelik bunları seviyorlar. Şili'de, Kolombiya'da, Çin'de, Hindistan'da, Afrika ülkelerinde kısaca yer kürenin tamamında gastronomik küreselleşme var. Ama, bu gerçeğin yanında, fark ettiğimiz bir başka paradoksal gelişim de söz konusu. YEMEK KÜLTÜRÜNDE RENKLİLİK Son yıllarda, toplumlar, milletler, ufak etnik gruplar bile kendi özel ürünlerini, geleneksel tatlarını, yöresel lezzetlerini öne çıkarmaya başladılar. Bu hareket, dünya yemek kültürüne renklilik getirmeye başladı. Eskiden tek çeşit olan bir çok ürün bugün yöresine, hatta köyüne kasabasına kadar ayrılıyor. Bizi ele alırsak, yurdumuz, coğrafi özellikleri, tarihi konumu, yetiştirdiği ürünleri dolayısıyla her biri birbirinden farklı çeşitli mutfakları barındırıyor. Üzerinden pek çok medeniyetin geçtiği binlerce yıllık Anadolu topraklarında bugün çok zengin, verimli, renkli bir mutfak kültürü mevcut... Bu zenginliğin farkında mıyız? Ona yeterince değer verip, yeterince koruyabiliyor muyuz? İşte asıl olumlu cevap vermemiz gereken bu soru... YÖRESEL PEYNİRLER Peynirlerimizi ele alalım. Bugün, Kars kaşarı ve Kars gravyeri peynir piyasasında talep gören iki ürün... Kars'ın 2000 m'lik yaylalarında, sanayinin kirletmediği tertemiz iklimde yeşeren otları ve bitkileri yiyen sağlıklı ineklerin mis kokulu sütünden yapılıyor. Piyasada aranıyor. Örnekleri genişletirsek, Ezine- Çanakkale'nin beyaz peyniri, Erzincan'ın deri tulumu, İzmir'in Bergama'nın, Karaburun'un özel tulum peynirleri, Diyarbakır örgü, Van otlu hepsi kendi bölgesinin tadını, kokusunu taşıyan ürünler değil mi? Çok fazla değil, bundan 15-16 yıl önce bakkal amcalarımızdan aldığımız tek cins beyaz peynir, zeytin, zeytinyağı vardı. Bugün çoğumuz, satın alırken bu ürünlerin menşeini bilmek istiyoruz. Küçük de olsa artık daha bilinçli bir grup oluştu. Uzaklığına, maliyetine bile bakmadan yiyeceklerini esas kendi yöresinden temin ediyor. Internet üzerinden yapılan satışlara bakarsanız, siparişlerin çoğu uzaktaki yöresel ürünlerden oluşmakta. Artık büyük marketlerde satılan peynirlerde bile hangi sütün kullanıldığı yazılı. İnek peyniri mi, koyun peyniri mi seversiniz ya da benim gibi keçi sütü peyniri tutkunu musunuz?.. Seçim kolay. ÇEŞİT ÇEŞİT ZEYTİNLER Zeytinde, zeytinyağında da durum aynı. İster Gemlik zeytini alın, ister Ayvalık zeytinyağı. Ancak yukarıda verdiğim örneklerin bütün yöresel ürünlere yayılması, tam gerçekleşmesi ve resmi yoldan kayıt altına alınması maalesef henüz mümkün olamıyor. Türkiye'de henüz yerleşmiş bir, "Coğrafi işaretleme sistemi" kurulamadı. Kısacası, üzerinde "Halis inek sütünden Ezine peyniri" yazılı pakete ne kadar inanacaksınız? Yalnızca satıcının açıklaması yeterli olacak mı? Yerel ve milli ürünlerimizin korunması için elbette çalışmalar yapılıyor. Özellikle Türk Standartları Enstitüsü'nün bu konuda ciddi ve kapsamlı çalışmaları mevcut... Fakat geçen aylarda, Madame Figaro mecmuasında yayınlanan bir söyleşide, dünyanın sayılı coğrafyacılarından, ilk lezzet atlası "Atlas Gourmand"ın hazırlayıcısı Olivier Etcheverria'nın ilginç açıklaması başka bir hipotezi destekliyor. Ona göre, dünya globalleştikçe "milli mutfak"lar yerine, coğrafi mutfaklardan söz etmeliyiz. "Atlas gourmand"ın ön sözü şöyle: "Bana ne yediğini söyle, sana nereden geldiğini" söyleyeyim. Her şeye rağmen, ülkemiz, iki kıta arasında uzanan bir yarımada... Üç yanı denizlerle çevrili, yüz yıllardan kalan pek çok medeniyetin üzerinden gelip geçtiği, soğuk, sıcak, ılıman iklimlerin birlikte yaşandığı, toprağı verimli, güneşi bereketli mükemmel bir coğrafyaya sahip. Tarihten, iklimden gelen zengin mutfağımızı, yöresel tatlarımızı korumalıyız. Haftaya dek lezzetli, sağlıklı, huzurlu günler...