Mutfakta ve
sağlıkta zeytinyağı

Sevimli Lezzetler > Sevim GÖKYILDIZ sevim.gokyildiz@tg.com.tr Türk mutfağında zeytinyağıyla pişen yemeklerin apayrı bir yeri vardır. Dünyanın hiçbir ülkesinde menülerde "Zeytinyağlı Yemekler" diye bir bölüm göremezsiniz. Her öğün de menüde yemek sıralamasında daima zeytinyağı ile pişmiş bir yemek vardır. Zeytinyağının en bol kullanıldığı bölgeler aynı zamanda zeytin ağaçlarının yaygın bulunduğu Ege, Akdeniz ve Marmara bölgesidir. Bu bölgeleri Güney Doğu Anadolu bölgesi, (Antep civarı) ve Karadeniz takip eder. Orta Anadolu ve Doğu Anadolu toprakları zeytin yetiştirlmesine müsait değildir. Doğal olarak bu iki bölgede zeytinyağı alışkanlığı oluşmamıştır. Sebzeler, kuru bakliyat, otlar, deniz ürünleri zeytinyağı ile pişirilir. İstisnaları sayılmaz ise Türk mutfağında genel kaide, et ve tavuk tereyağı ile pişirilir, sıcak olarak servis edilir. Sızma, Naturel ve Riviera... Türkiye'deki standartlara göre, mutfağımızda genel olarak kullanılan 3 çeşit zeytinyağı bulunur. Naturel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil). Salatalarda ve yemeklerde çiğ olarak ısıtılmadan kullanılan, asit oranı % 1'den düşük. Naturel Zeytinyağı (Virgin Olive Oil). Aynı şekilde ısıtılmadan, çiğ olarak kullanılan, asit oranı % 1- 2 arasında. Riviera (Olive Oil). Maksimum % 1.5 asit oranlı bu tip yağ ısıtılabilir ve pişirmeye müsaittir. Sızma zeytinyağı pişirilmez. Sıcaklıkla birlikte doğal yapısını kaybeder ve sağlığa zararlı olur. Sızma zeytinyağının çiğ olarak kullanılması yararlıdır. Türk mutfağında tavsiye edilen, sağlıklı zeytinyağlı yemek pişirme şekli: Pişireceğiniz malzemeyi az su veya az riviera tipi zeytinyağı ile pişirin. Ateşten aldıktan sonra fazla soğumadan üzerine arzu ettiğiniz kadar çiğ sızma zeytinyağı gezdirin ve kapağını kapatın. Zeytinyağı 17 C'de aromalarını verdiği için, yemeğiniz mis gibi zeytin kokacaktır. KALP SAĞLIĞI İÇİN ÖNEMİ Mutfağımızda bütün taze sebzeler, yenilebilir otlar zeytinyağı ile yenilmektedir. Marmara bölgesinde zeytinyağlı yemeklere şeker eklenmekte, Ege bölgesinde bu uygulama bulunmamaktadır. Türkiye'de çeşitli bölgelerde yetişen zeytinlerden elde edilen değişik tat ve aromada zeytinyağı bulunmaktadır. Bu konuda en tanınmış bölge, Ayvalık'tır. Ayvalık bölgesi Türk Patent Enstitüsün'den Coğrafi İşaretleme" brövesini de almıştır. Birçok araştırma, kalp sağlığı açısından yararlı besinlerin başında zeytinyağının geldiğini gösteriyor. Dünyada kalp hastalıklarının en az görüldüğü ülkeler, zeytinyağının yoğun olarak tüketildiği Akdeniz ülkeleri. Zeytinyağının kalp sağlığı üstündeki en önemli etkisi, kandaki "kötü kolesterol" miktarını düşürmesi. Kalbimizin en büyük düşmanlarından biri olan kolesterol, damarlarda birikerek kalp ve damar hastalıklarına yol açar. Zeytinyağı, kandaki kolesterol miktarını kontrol ederek damar tıkanıklığını önlemede yardımcı olur. Zeytinyağı, tansiyonun kontrol altında tutulmasında da önemli bir rol üstlenir. Özellikle kalp ve damar sağlığı için önerilen zeytinyağının, sindirim sisteminin düzenlenmesini sağlarken, tansiyon, gastrit ve ülsere karşı da koruyucu etki yaptığı kaydediliyor. Ayrıca kolestterolden diş çürüğüne, cilt bakımına kadar birçok rahatsızlığın doğal çözümü olarak nitelendiriliyor. Ülkemiz, Avrupa'da zeytinyağı üretim ve tüketiminde dördüncü sıradadır. Topraklarımız ve iklimimiz kaliteli zeytin yetiştirilmesine uygundur. Hem lezzet hem sağlık açısından faydalı olan kendi topraklarımızın zeytinyağını mutfağımızda daha sık kullanabiliriz. Özelikle her mevsim sebzelerle yapabileceğimiz mükemmel yemeklerimiz var. Lezzet dolu bir hafta diliyorum. VİTAMİN DEPOSU Zeytinyağının içeriğinde bulunan E vitamini kansere karşı koruyucu etki yapıyor ve saç dökülmelerine karşı da iyi geliyor. A, D, E ve K vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, az miktarda demir, bakır, manganez gibi mineraller kemik gelişimini sağlıyor. Kandaki kötü huylu kolestrol denilen ''LDL''yi temizleyen zeytinyağı, iyi huylu kolestterol denilen ''HDL''yi de yükseltiyor. Diyabet hastaları için ise kan şekerinde düşme sağlıyor. BUNLARA DİKKAT > Zeytinyağlı yemeklerin renklerinin canlı olmasını isterseniz, pişireceğiniz kabın içini önceden limon ve tuzla ovarak yıkayınız. > Zeytinyağlı yemekleri ateşten aldıktan sonra, sızma zeytinyağı eklerseniz, tencerenin kapağını soğuyana kadar açmayınız. > Zeytinyağlı yemeklere eklenen domates, soğan, sarımsak taze olursa, yemek daha lezzetli olur.