Palamut mevsimi
Balığın bol olduğu mevsimdeyiz. Balıkçı tezgahları irili ufaklı, renkli, parlak her cins balıkla dolu. Lüferin tam zamanı. Ne yazık tezgahlarda hâlâ lüfer olamamış, yavrulama mevsiminden önce yakalanmış bebekler, yani çinekop ve sarıkanatlar var. Normalde çinekop veya sarıkanatların yavruladıktan sonra lüfer olması, boyu 20 santime vardığında avlanması gerek. Uzun lafın kısası, çinekop, sarıkanat avlayan, satan, satın alan biz tüketiciler lüferin soyunu kuruttuğumuzun farkında mıyız acaba? Daha ileri gidersek, yarın çocuklarımız, torunlarımız İstanbul'un asırlardır sembolü olan bu balığı tanımayacaklar bile! LÜFERİ KORUYALIM Neyse ben, "Fikir Sahibi Damaklar" ve TÜDAV "Türk Deniz Araşırmaları Vakfı"nın birlikte yürüttüğü "Lüferi koruyalım" kampanyasına katılan bir gönüllü olarak, balıkçı tezgahlarında başka balıklara bakıyorum. Son günlerde kilosu 1-2 liraya kadar düşen hamsi yemek isteyenler için mükemmel bir fırsat. Benim gibi palamut sevenler varsa onun da tam zamanı. Yavaş yavaş yağlanmaya başladı bile. Palamut bol etli, pulsuz, az kılçıklı, uzun ve basık gövdeli, sırt kısmında koyu renkte eğik çizgiler bulunan, ortalama 1-2 kg ağırlığında iri bir deniz balığıdır. En çok sonbaharda tutulan palamut yağlıdır. Bu aylarda ızgara ve tava yapılabilir. Pilakisi de lezzetli olur. Lakerda ve fümesi de yapılmaktadır. Palamut büyüklüğüne göre isim alır: Palamut vonozu (12-16 cm), kestane palamudu (16-22 cm), çingene palamudu (22-28 cm), palamut (28-35 cm), zindandelen (35-40 cm), torik (40-45 cm), sivri (45-55 cm), altıparmak (55-65 cm) piçuta (65 cm ve üzeri). Palamutlar, mayıs-temmuz arasındaki üreme mevsiminde 400 bin-600 bin yumurta bırakırlar. Kuluçka süresi dört gündür. Yumurtadan çıkan larvalar önce planktonlarla, daha sonra küçük balıklarla beslenirler. Hızla büyüyüp, eylül-ekim başında 5-15 santime ulaşırlar. Saldırgan, yırtıcı, hızlı yüzebilen ve çok hareketli balıklardır. Saatte 10-12 deniz mili katedebilirler. Ani olarak durup, ani dönüşler yapabilirler. Başlıca besinleri sürü halinde gezen uskumru, kolyoz, hamsi, çaça, istavrit, gümüş ve sardalya gibi balıklardır. Bu aylarda palamut yağlanmaya başladı. Izgaranıza, mangalınıza güveniyorsanız, bulunduğunuz yer ızgara yapmaya müsait ise ilk önerim "ızgara palamut" olacaktır. Bunu yapamayanlar için, mutfakta rahatlıkla hazırlayabileceğiniz iki değişik palamut tarifi vereceğim. Tek kapta birçok porsiyon pişireceğiniz için daha bereketli olacaktır. FIRINDA PALAMUT Malzemeler: (4 kişilik) * Dilimlenmiş 2 adet palamut (Balığın büyüklüğüne göre bu miktarı değiştirebilirsiniz) * 4 orta boy patates * 3 orta boy domates * 1 orta boy soğan * 3-4 sap kereviz yaprağı ( veya 1/2 demet maydanoz) * 3-4 defne yaprağı * Tuz, tane karabiber, 1 limon, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1/2 bardak su Hazırlanışı: Soğanlar halka halka, domatesler soyulmuş olarak küp küp doğranır. 3 kaşık zeytinyağında önce soğanlar pembeleştirilir, sonra domatesler ilave edilir. 2-3 dakika çevrilir. Derin kenarlı bir fırın kabına, yıkanmış tuzlanmış palamut dilimleri, aralarına soyulmuş ince patates dilimleri yerleştirilir. Üzerine hazırlanan domatesli sos dökülür, kereviz yaprakları, tane karabiberler ve defne yaprakları konur. Kalan zeytinyağı ve su gezdirilir. Orta ısılı fırında 25-30 dakika pişirilir. Üzeri iyice kızarınca, yanmaması için bir kapak ya da folyo kağıdı ile kapatarak pişirme işlemine devam edebilirsiniz. Sunumu: Mümkünse fırın kabı ile birlikte masaya getirin. Limon suyu dökerek servis yapabilirsiniz. MANTAR SOSLU HAŞLAMA PALAMUT Malzemeler: (4 kişilik) * 2 adet iri palamut (dilimlenmiş) * 2 defne yaprağı, 2-3 sap kereviz yaprağı, tuz, biber * Sos için: 2 orta havuç * 100 gr mantar * 1 çorba kaşığı krema * 1/2 çorba kaşığı un * 3-4 kaşık zeytinyağı * Tuz, biber Hazırlanışı: Mantarları yıkayın, ince doğrayın. Havuçları soyun küp doğrayın. Yıkanmış, tuzlanmış balık dilimleri, defne yaprakları, kereviz yaprakları, tuz, biberi derin bir tencereye koyun, üzerini kapatacak kadar su ekleyin, kaynayınca ateşi kısın. 3-4 dakika haşlayın. Süzün, suyunu saklayın. Tavada kızdıracağınız 2 kaşık yağda önce havuçları 3-4 dakika kavurun sonra mantarları ekleyin 3-4 dakika daha kavurun. Yumuşayınca ateşten alın. Balık suyunu kısık ateşte kaynatıp, çektirin. Sos için, kalan yağda unu hafifçe kavurun. Çektirilmiş balık suyu ile hafifçe sulandırın. Havuç ve mantarları da ekleyin. Kısık ateşte 3-4 dakika birlikte pişirin. Ateşten almadan kremayı ekleyin. Kıvamlı bir sos hazırlayın. Sunumu: Haşlanmış balık dilimlerini servis tabağına alın. Üzerine mantarlı sosu dökün. Maydanoz yaprakları, yeşil salata yaprakları ile birlikte sunabilirsiniz. PÜF NOKTASI... LAVABODAKİ kötü kokular için kahve telvesini döküp, üzerine de kaynar su boşaltın.