Peynir ekmek hazır yemek!
Artun Ünsal'ın çok başarılı, ilk ve tek peynir kitabında başlık "SÜT UYUYUNCA"dır. Bana sorarsanız, peynir sütün önce uyuduğu, sonra uyanıp damağımıza mükemmel tatlar sunan bir lezzet kaynağıdır. Türkiye'de yapımına göre çeşitleri; yağlı, orta yağlı, yağsız, taze, yarı olgun, tam olgun, yumuşak, orta sert, sert, küflü, küfsüz, yapıldığı süte göre ise koyun, keçi, inek, manda diye sıralayabiliriz. Peynir, süt veren hayvanların ehlileştirildiği zamandan beri biliniyor. İlk peynir MÖ 1400 Mezopotamyasında üretilmiş. Bugün dünyanın en önemli peynir ülkesi kabul edilen Fransa, 1500'lü yıllara kadar hemen her köşesinde bir başka cins, başka lezzette üretimler yapmış. Fransa'da peynirlerin coğrafi işaretinin 1955'de başladığını ve halen 46 çeşit peynirin koruma altında olduğunu da söylemeliyiz. YABANCI DİLLERDEKİ İSMİ Yabancı dillerde, Fransızca: Fromage, İtalyanca: Formaggio'nun kökeni, Eski Yunancada sütün ya da peynir suyunun süzüldüğü sazdan yapılmış sepete verilen ad: FORMOS'dan geliyor. Türkçe "peynir" sözcüğü ise Farsça'dan gelme. Memlukluların sözlüklerinde 'benir' ve 'beynir'e rastlıyoruz. Aralık ayında, Antalya'da yapılan 10 Akdeniz ülkesinin akademisyenlerinin katıldığı Türkiye ve Diğer Akdeniz Ülkelerinde Coğrafi İşaretler, Sosyo-Ekonomik Hareketlilik ve Biyo-Kültürel Özvarlık" konulu, benim de bulunduğum uluslararası seminerin katılımcı ülkeleri kendi ürünlerinden bir tadım sergisi açmıştı. 300 ÇEŞİT PEYNİR Standlarda sergilenen Lübnan "tabule"si, Malatya kayısısı, Antep fıstığı, Aydın inciri, Fas hurması, Fransız "masepin"i yanında en çok ilgi çeken ya da en çok tadına bakılan peynirlerdi. O gün bu yazıyı yazmaya karar verdim. Fransa bugün, "300 çeşit peyniri olan ülke" olarak anılıyor. Bazılarına göre de bu ülkede her güne bir çeşit peynir düşer. 365 gün 365 çeşit peynir demektir. Ama Türkiye'nin de peynir çeşitliliği konusundaki yerini inkar edemeyiz. Türkiye'de toplam süt üretiminin çoğu yoğurt, sadece % 20'si peynir olarak işleniyor. Aslan payı %70-80 ile beyaz peynirde. Anadolu ve Trakya'da her kültür kendi peynirini, kendi yöntemini bırakmış. Artun Ünsal'ın, ülkeyi karış karış gezerek yazdığı 1997 basımı," Süt Uyuyunca" adlı kitabındaki peynirlerin sayısı: 125. 2011'de Internet sitesinde bulduğum son rakam: 195. Çok daha kapsamlı ve uzun süreli bir araştırma ile bu rakamın daha da yukarılara çıkacağına eminim. Öyle ki, 300'ün üzerinde çeşit bulunacağına, Fransa'ya rakip olacağımıza bile inanıyorum. Peynir, soframızın olmazsa olmazı. Sabah kah-valtıdan itibaren, böreklerde, çöreklerde, gözlemelerin içinde, pidelerin yanında, ekmeğin katığı. Karnımız acıktığında ilk akla gelen "Peynir ekmek, hazır yemek" değil midir? İletişim ve ulaşımın gelişmesi ile, İstanbullular Diyarbakır Civil Peynirini, Kars Gravyeri'ni yiyebiliyor. Gaziantep'te oturanlarda köşedeki markette pekala Bergama ya da İzmir tulumu bulabiliyor. KALİTE VE MENŞE İŞARETİ Peynirler tanındıkça, üreticiler ürünlerinin resmi olarak tanınması, patent enstitüsünce tescil edilmesi yoluna gitmeye başladılar. Fransa'da "AOC " "AOP" ya da "IGP" diye adlandırılan ve yiyecek ürünlerinin korunan, kontrol edilen coğrafi işaretini gösteren sistem senelerdir mükemmel işliyor. Sistem, Türkiye'de Patent Enstitüsü tarafından değişik şekilde uygulanıyor. Ülkemizde Patent Enstitüsüne müracaat eden üreticilerin mallarında "coğrafi işaret"i iki şekilde tescil ediyor: Menşe adı ya da, Mahreç işareti. Şimdiye kadar Patent Enstitüsüne, peynirleri için başvurup sertifika alan 4 şehir var. Bunlardan Erzincan ve Ezine (Menşe), Edirne ve Erzurum (Mahreç) işareti almışlar: Erzincan tulum, Ezine peyniri, Edirne beyaz, Erzurum civil peyniri. Bu hafta sayfada yer kalmadı. Gelecek hafta, Patent Enstitüsünden "mahreç" işareti alan, ayrıca izin için bekleyen peynirlerimizden bahsetmeye devam edeceğim. Keyifli, sağlıklı, lezzetli günler diliyorum. EZİNE PEYNİRİ (Menşe sertifikalı) Kaz Dağları'nın kuzey ve batı kesimlerinde yer alan Ezine, Bayramiç, Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynakları ile beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütlerinin mevsimine göre keçi sütü (en az) % 40, koyun sütü % 45-55, inek sütü (en fazla) % 15 karıştırılarak, Türk Standartları 591'e uygun tam yağlı olarak imal edilir. Koyunlar: Tahirova, Sakız, Dağlıç ve Sakız-Dağlıç kırması. Keçi: Karakeçi. İnek: Holstein. 67 C'de pastörize sütten, buzağı midesi (şirden) mayasıyla yapılan, 2-4 C'de en az 8 ay olgunlaştırılan, beyaza dönük açıksarı renkli teneke tipi beyaz peynir. ERZİNCAN TULUM (Menşe sertifikalı) Erzincan'ın yüksek rakımlı, 90-100 çeşit bitki zenginliğine sahip, temiz ve serin Munzur, Çimen, Çayırlı ve Kemah yaylalarındaki buz gibi soğuk sulardan beslenen, beyaz koyunun (karaman koyunu) sütünden yapılan yağlı, lezzetli bir peynir. Süzülen süt önce dinlendirilir, daha sonra süt kuzusunun midesinden hazırlanan ŞİRDEN diye adlandırılan maya ile mayalandırılır. Önce bez torbalara alınıp, bir hafta on gün üzeri örtülü olarak suyu çektirilir. Ufalanır, Kemah tuzu denilen, tamamen doğal, göletlerden elde edilen tuz ile tuzlanır, torbalarda 10 gün daha bekletilip, tulum ya da plastik bidonlara elle basılır. Üç aylık beklemeyi takiben pazara verilir.