Sarayın damak zevki
Osmanlı Saray Yemekleri ve Mutfak Kültürü Yarışması'nın üçüncüsü İstanbul'da yapıldı. Osmanlı devletinin 600 yıllık mutfak öyküsünü 3 yıldan beri ortaya koyan yarışmanın ilki 2008 yılında, "Şehzadeler Şehri" olarak bilinen Amasya'da yapılmıştı. O yıl yarışmaya Türkiye'nin 10 büyük otelinin şefleri kendi takımları ile katıldılar. 2008'de jüri, "kuzu incik" yemeğini birinciliğe layık gördü. İkinciliği "keşkekli incik yahnisi", üçüncülüğü de "pazı kubbesinde isfıtbaç aşı" kazandı. 2009 yılındaki ikinci yarışmanın yapıldığı yer bu kez Osmanlı Devleti'nin kuruluş şehri Bursa oldu. Yine büyük otellerin ünlü şefleri ekipleriyle katıldılar. Değerlendirmeler orijinalliğe uyum, hijyen kuralları, lezzet, uygulama, işçilik, masa düzenleme gibi değişik kriterler üzerinden yapıldı. 2009 birinciliğini Hilton İstanbul ile Conrad İstanbul ekipleri paylaştı. Conrad ekibinin mönüsündeki iki yemek çok ilgimi çekmişti. "Portakal terbiyesi eşliğinde iskorpit ve kırlangıçlı papaz yahnisi" ve "kestaneli iç pilav ile doldurulmuş kuzu sırtı dolması" YEMEK KÜLTÜRÜ Nihayet bu yıl, Anadolu Halk Mutfağı Derneği tarafından düzenlenen, moderatörlüğünü "Food in Life" dergisinin yaptığı 3. yarışma 6 Kasım 2010 tarihinde, İstanbul'da, Avrupa Kültür Başkenti etkinlikleri çerçevesinde, Feshane'de gerçekleştirildi. Bu yarışma için, tertip komitesi daha titiz çalıştı. Yarışmaya katılacak oteller özenle seçildi. Jüri değerlendirmesi, çalışma yöntemleri, zorluk düzeyi, hijyen, zamanlama, yazılı ön bilgilere uygunluk, rasyonel çalışma, doğru ve uygun malzeme seçimi, düzgün renk, kıvam ve lezzet, orijinallik ve kaynak gösterimi, doğru ve uyumlu garnitür, yemeğin sunumu ve lezzet olmak üzere 12 kriter üzerinden yapıldı. Vedat Başaran başkanlığındaki jüride, Ahmet Örs, Osman Serim, Özge Samancı ve Maxmillian Thomae vardı. 6 Kasım'da yarışmayı izlemek üzere Feshane'deydim. Otellerin hazırlayıp, özenle dekore ettikleri kendilerine ait köşeler göz alıcıydı. Osmanlı devrinin ihtişamını yansıtan bir sürü obje, işlemeler, örtüler, çiçekler ve servis takımlarıyla süslenmiş masaları hayranlıkla seyrettim. Hepsi bir birinden güzel süslenmiş masaların arka kısmındaki mutfaklardaki hareketlilik, ekiplerin heyecanlı koşuşturması bir başka görülmeye değer olaydı. ŞEREF KÜRSÜSÜ Ödüllerinin sahipleri şöyle açıklandı: * En iyi Soğuk Başlangıç - Kupa ve Madalya - Conrad İstanbul, * En iyi Sıcak Başlangıç - Kupa ve Madalya - Conrad İstanbul, * En iyi Ana Yemek - Kupa ve Madalya - Dedeman İstanbul, * En iyi Mönü Tasarımı - Kupa ve Madalya - The Marmara Hotels Taksim İstanbul, * En iyi Tatlı - Kupa ve Madalya - The Marmara Hotels Taksim İstanbul, * En iyi Şerbet - Kupa ve Madalya - İstanbul Marriott Hotel Asia, * En iyi Masa düzenleme - Kupa ve Madalya - Conrad İstanbul. Ana Ödüllerde ise birincilik ödülünü Hilton İstanbul, ikincilik ödülünü The Marmara Hotels Taksim, üçüncülük ödülünü ise Conrad İstanbul kazandı. ÖDÜLLÜ TARİFLER Yarışmada "En iyi tatlı ödülü" kategorisinde birinci olan ekipten aldığım, tarifi aşağıda bulabilirsiniz. Ana malzeme ayva. Ancak ayvayı iki farklı şekilde hazırlamışlar ve Türk mutfağının geleneksel tatlısı su muhallebisi ile birlikte sunmuşlar. Çok kolay, hafif bir tatlı çıkmış ortaya. The Marmara İstanbul Taksim - En İyi Tatlı Ödülü Ayva tatlısı Fıstık Kıtırı, Su Muhallebisi ve Tarçınlı Ayva Sosu İle Malzemeler: 600 gr ayva 100 gr toz şeker 50 gr su Yapılışı: Ayvayı soyun ve yuvarlak 4 eşit parçaya bölüp bir kalıp yardımı ile içini çıkarın. Tencereye koyup şekerini ve suyunu ilave edin. Kısık ocakta kaynamaya bırakın. Piştikten sonra soğumaya bırakın. Ayva ezmesi Malzemeler: 300 gr ayva 50 gr şeker 20 gr su Yapılışı: Ayvayı soyup ufak parçalara bölün. Tencereye atın. Şekerini ve suyunu ilave edin. Kaynamaya bırakın. Piştikten sonra mikser veya tel yardımı ile ezip pelte haline getirin. Soğumaya bırakın. Ayva jeli Malzemeler: 100 gr ayva 30 gr toz şeker 20 gr su Yapılışı: Ayvayı küçük parçalara ayırıp çekirdekleri ile birlikte kaynatınız. Suyunu ve şekerini ilave edip 20 dakika pişiriniz. Suyunu süzüp soğumaya bırakınız. Gülsulu su muhallebisi Malzemeler: 500 gr su 200 gr süt 70 gr toz şeker 1 çay kaşığı gül suyu 100 gr nişasta Yapılışı: Sütü ve suyu tencereye koyunuz. Şekeri gül suyunu ilave ederek kaynatınız. Nişastayı bir kapta ıslatarak kaynayan sütün içine dökünüz. Azıcık kaynatıp kalıplara boşaltınız. Tabağın altına sosu, ortasına ayvayı, üzerine şeker gevreği, üzerine su muhallebisini, onun ortasına jelini koyunuz ve servise sununuz. İşte size saraydan ilham alınarak hazırlanmış mükemmel, sağlıklı, lezzetli bir tatlı. Afiyet olsun.. Fıstıklı şeker gevreği Malzemeler: 200 gr toz şeker, 100 gr toz fıstık Yapılışı: Toz şeker fıstık karışımını karıştırınız. Kalıpların içine ince yayarak 150 0C fırında 8 dk. pişirip çıkarınız. Geçen hafta tanıttığım "Karagöz Mutfakta" adlı kitaba ait tam bilgileri istek üzerine veriyorum; Kitap ismi: Karagöz Mutfakta Çeviriyazı:Efdal Sevinçli Çiya Yayınları Tel: 0216 346 98 61