Simidin iyisi ustalık ister!
Sevimli Lezzetler Sevim GÖKYILDIZ sevim.gokyildiz@tg.com.tr Bu hafta simidi anlatmaya devam edeceğim. Artun Ünsal'ın kitabı çok kapsamlı, birçok ayrıntı göz ardı edilmeden titizlikle yazılmış. Sizler için faydalı bulduğum bilgileri aktarmak istiyorum. Eskinin simit satıcıları: Tarihte, fırınlar ekmek, fırancala, çörek, simit gibi kendi mamullerini kendi dükkanlarından ya da her fırına bağlı olarak çalışan ve sayıları belediye nizamlarına göre belirlenmiş "iskemleci" ve "tablakâr" aracılığıyla da satıyorlardı. İskemleci, belli bir yerde, sabit durur, buna mukabil, "Tablakâr"lar gezginci satıcılardı. Reşat Ekrem Koçu'nun "İstanbul Aksiklopedisi"nde "Ayak Esnafı" maddesinin "Simitçiler" bölümünde yazılanlar kandil ve ramazan günlerinde simit satışını şöyle anlatıyor: "Kandillerde bir gün evvelinden simitçiler çıkar, yer yer sergiler yapılır, miskler gibi kokan kazan yağlılar meydanı alırdı. Ramazanı şerifte otuz gün pide ve simit çıkardı. Evine simit alan bazı ağniya (varlıklı kişiler) serginin veya fırının önünden geçen bir iki yoksulu da sevindirirlerdi." GECE SİMİTÇİLERİ Yine aynı maddede Vasıf Hiç'in anlatımı ile: "Gece simitçileri de çıkardı. O vakitler (1900'lerin başı) akşam ezanından dört saat sonraya kadar kahvehaneler açık bulunduğundan birbiri ardınca gelirler, ben içerdeyken sen niye geldin diye kavga ve dövüş ettikleri de görülürdü. Günümüzde Tokat kökenli ekmekçi ve simitçiler İstanbul'da başı çekiyor. Ama, daha önceleri 50-60 sene önceleri bu meslek Safranboluluların, ondan önce Rumların elindeydi. Son dönemde, Trabzon ve Rizelilerin yanında doğu illerimizden, özellikle Ardahan'dan gelenlerin de fırıncılık işine girdiği gözlemleniyor. İSTANBUL SİMİDİ Çocukluğumda simit 5, yağlı halka 2.5 kuruştu. Dilimize yerleşmiş bir deyim "Beşlik simit gibi"dir. Eski Türkçede 5 rakamı, "0" gibi yazılır bu da simidin görüntüsünü simgeler. Ünsal'ın kitabından aynen aldığım paragraf simidi ve ülkemizdeki çeşitlerini pek güzel tarif etmiş: "Rengi, biçimi, hamur dokusu farklı olabilir, ama simidin susamlısı, tazesi, gevreği ve çıtırı özellikle makbuldür. Peki İstanbul sokak simidi gerçekten, örneğin, görece koyu renkli ve tıkız Ankara simidinden, susamı daha az ve altı hafif yassı Eskişehir simidinden, nohut mayalı İzmir gevreğinden, ağızda hemen dağılan Ayvalık simidinden, yassı Aydın simidinden, susamsız, sert, kuru Rize simidinden, ya da her kentimizin ürettiği "pastane "simitlerinden çok mu lezzetlidir? Yazara göre sorunun cevabı "evet". İstanbul'un havasından mı suyundan mı? Ama İstanbul sokak simidi bir başka oluyor. LEZZET VEREN 4 UNSUR Simidin böylesine lezzetli olmasında en önemli öğe, şüphesiz hamurun pekmezli suya atılmasıdır. Hamur yoğrulur, 10-15 dakika bekletilir, kazandaki sıcak pekmezli suya atılır. 3-5 dakika bekletilip çıkarılır. Önce kanaviçe çuvalların üzerine çıkarılır, sonra çiğ susamın içine, sonra kürek üzerinde fırına atılır. Artun Ünsal kitabında bir simidi lezzetli yapan dört öğeyi şöyle sıralamış: Unun kalitesi, susamın kalitesi, fırında pişirme sıcaklığı ve ustalık, beceri. Bunlara pekmezin kalite ve temizliğini de eklemeyi ihmal etmemeliyiz. EVDE SİMİT YAPIMI Yukarıda anlattığım sıcak pekmezleme çoğu zaman soğuk olarak yapılmakta, bazen nohut mayası kullanılmakta hatta hamur mayasız yoğrulmaktadır. Susama gelince, yerli ve kaliteli susamların yerini ithal kalitesiz susamlar almıştır. Bugün İstanbul'un eski geleneksel simidini bulamıyorsak, eski kaliteli malzemenin ve eski becerili ustaların yok olmasındandır. Kitapta ilginç bir soru-cevap var: Simidin yanına en çok ne yakışır? Yazar, simitçilerin sattığı ufak kağıt ambalajlı eritme peynirlerin pratik olduğunu kabul ediyor. Ama illa da eski kaşar diyor. Benim de favorim sıcak simidin arasında bir dilim eski Kars ya da Trakya kaşarıdır. Geçen hafta söz verdiğim gibi yazımın sonuna evde yapabileceğiniz bir simit tarifi ekliyorum. 1 kg simitlik un, 20 gr yaş maya (kuru maya 5 gr yeterli), 15 gr tuz, pekmez, susam ve su. Un, tuz ve maya ile "kulak memesi" kıvamında hamur yoğurun. 15 dakika bekletin. Tezgahta, ufak parçalar koparıp, 20-25 cm'lik çubuklar yuvarlayın, burgulayarak halka şeklinde iki ucundan yapıştırın. Derin kapta suya pekmez ekleyin, halkaları batırın. Önceden hazırladığınız tepsi içindeki bol susama bulayın. 200 C derecelik fırında 25-30 dakika pişirin. Üzeri kızarınca fırından hemen çıkarıp, rüzgarlı bir yerde soğumaya bırakın. Tarifte verdiğim soğuk pekmezlemeyi sıcak olarak da yapabilirsiniz. Yazımın sonunda size bir İstanbul bilmecesi soracağım. Cevabını bulacağınıza eminim. Can kurtaran halkası Susamdandır markası Kimseye karşı yoktur Gösterişi, cakası. Haftaya kadar ağzınızın tadı eksilmesin. SİZDEN GELENLER ELİF EBRAR Emir Bera Yücel'in bir kız kardeşi oldu... Dostlarımıza müjdeleriz... (...Hakan Yücel'in albümünden) SEVGİLİ NECİP Tüm ailen ve sevdiklerin olarak doğum gününü en içten dileklerimizle tebrik ederiz. (...Acar Ailesi'nin albümünden) TAVSİYENİZ (...Emine S. Doğan'ın bakım tavsiyeleri) SAÇINIZ DÖKÜLÜYORSA > Saç ve saç derisine zarar veren ürünlerden kaçınılmalıdır. > Saçı her gün yıkamak doğru değildir. 2-3 günde bir ph 5.5 değerinde bir şampuanla yıkamak yeterlidir. Saçları sık yıkamak, saç derisinin yağ dengesini bozar ve saçlar daha fazla yağlanır. > Protein ağırlıklı besinlerin tüketimine özen gösterilmelidir. > Jöle kullanılmamalıdır. Jöle saçın nefes almasını önler ve dolayısıyla saç kaybına sebep olur. Jöle kullanılsa bile aynı gün saçı yıkamak gerekir. > Demir ve çinko eksikliği varsa ek vitaminlerle eksiklik giderilmelidir. > Yüksek miktarda A vitamini alınması saç dökümünü tetikler. A vitamini alımı kesilerek bu problem çözülebilir. PÜF NOKTASI... SOS hazırlarken un topağı oluşmasını önlemek için kaşık yerine çatal ucuna taktığınız, kabukları soyulmuş çiğ patatesten yararlanabilirsiniz...