Sofra telaşı

MEVSİME GÖRE HAZIRLIK Ramazan ayının her mevsim için tatlı bir yönü vardır. Hazırlıklar mevsimin özelliğine göre yapılır. İftar ve sahurda yenilecek malzemeler önceden bol bol tedarik edilirdi. Hem kilerler doldurulur hem de fakirlere dağıtılırdı... DEĞİŞMEZ LEZZETLERİMİZ Herkes imkânı nisbetinde; başta tarhana olmak üzere çorbalıklar, bulgur, erişte, sucuk, kavurma, sebze-meyve kuruları, çeşitli turşular, peynir, hoşaflıklar, reçeller, güllaç ve yufka gibi geleneksel malzemeleri hazırlardı... Her hafta, gündeme uygun konular bulmaya çalışıyorum. Bu hafta konu aramakta hiç zorlanmadım. Yazım, ramazanın 3. günü çıkacak. Böylece bu mübarek ayın yeme içme kültürü, hazırlıkları, alışkanlıkları üzerinde bir yazı kaleme almak şart oldu. Başvurduğum kaynaklar içinde, hem çok kapsamlı hem de çok ayrıntılı bir kitaptan aldığım bilgileri sizlere aktaracağım. Kitabın adı Ramazan Yemekleri ve Mutfak Kültürü, Volkan Matbaacılık, s: 160, Ankara,1996. Yazarları benim iki dostum, mutfak kültürümüzün iki değerli araştırmacısı Nimet Berkok Toygar-Kâmil Toygar. Kitapta ramazan ayı hazırlıkları, sahur yemekleri, iftar sofraları ve bayram yemekleri gibi değişik konulara ayrı ayrı yer verilmiş. Ben ilk bölümden, ramazan ayının hazırlıkları kısmından başlayacağım. RAMAZAN HAZIRLIKLARI Ramazan çevresinde gelişen mutfak kültürümüzün önemli bir bölümünü ramazan hazırlıkları oluşturur. Bugünkü gibi her mevsimde bütün sebze, meyve, kuru yiyeceklerin bulunmadığı eski ramazanlarda iftar ve sahurda yenilecek yemeklerin malzemesi ucuz ve bol bulunduğu mevsimlerde ramazan ayı için özel olarak hazırlanır ya da satın alınırdı. Geleneksel mutfağımızda başlı başına bir zenginlik gösteren ramazan hazırlıkları şunlardır: Pastırma, sucuk, kavurma vb. et mamulleri. Yeşil fasulye, patlıcan, kırmızı biber kurutmaları. Çeşitli turşular. Peynir, yağ türleri. Başta tarhana olmak üzere çorbalıklar. Reçel, pestil ve marmelât çeşitleri. Vişne, zerdali, erik vb. hoşaflıklar. Bulgur, erişte, pirinç ve makarnalar. Domates ve biber salçaları, kuru yufkalar vb. ekmek çeşitlerinin hazırlanması. Ramazanlıkların önemli yanı en az bir ay yetecek ölçüde hazırlanması ya da satın alınmasıydı. Diğer zamanlarda günlük, haftalık ihtiyaç kadar satın alınan un, yağ, şeker en az ramazan boyunca yetecek ölçüde çuval ve tenekelerle satın alınırdı. Buna bazı yörelerimizde ramazan tedariki de denirdi. OSMANLI'DAN KALAN ÂDETLER Geçen yüzyılın başlarında İstanbul hayatı hakkında önemli bilgiler veren, "Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri" adlı eserinde Abdülaziz Bey, ramazan hazırlıklarını şöyle anlatır: "Bütün İslam dünyasında ve Osmanlı ülkesinde ramazan ayına çok önem verilirdi. İki-üç ay kala her evde hazırlık ve tedarik başlar. Halk sair günlere ait erzak ve ev ihtiyaçlarına ek olarak, imkânları nispetinde reçeller, sucuk veya pastırma, zeytin, peynirler, şerbetlik şekerler, şuruplar, kâfi miktarda şeker ve hoşaflıklar, güllaç, çorbalıklar alır, ayrıca hanedeki sahan, tencere, sini gibi bakır kapların hepsi kalaylanır, hallaçlar çağrılır, yatak takımlarının yün ve pamukları attırılırdı. Çarşı pazarlarda bakkallar demet demet renkli bağlara bağlanmış güllaçlar, sucuk veya pastırmalar asar ve her türlü erzaklarını teşhir eder, şekerci dükkânlarında türlü reçel numuneleri birer ufak tabak içine konur, dükkânlar envai şerbetlik, şekerler ve haması denen şerbetliklerle tezyin edilirdi. Bütün mahallelerdeki kahvehaneler silinir, camları temizlenir, hayalciler ve zuhuri kolları icrayı sanat etmek için Dersaadet'in kalabalık yerlerindeki büyük kahveleri kiralarlardı. Bir tarafta da çorbalara ekmek için çeşitli baharat sergilenir. Tablalarda çeşit çeşit simitler, çörekler ve ramazan pideleri yer alırdı." Hali vakti yerinde olanların hısım ve akrabaya, konu komşuya ramazanlık göndermesi adettendi. Bugün birçok fabrika ve iş yerinde ramazan öncesinde işyeri sahiplerinin çalışanlarına ramazanlık dağıtması o eski geleneğin yaşayan bir uzantısı olarak değerlendirilebilir. Her yönden gelişen ülkemizde hemen her mevsimde bütün meyve ve sebzeleri bulmamız mümkün olmaktadır. Öyle tahmin ediyoruz ki yakın bir gelecekte her şeyin bol miktarda ve çeşitte bulunması ramazan hazırlıklarını bir nostalji olarak belleklerimizde bırakacaktır. Ramazan ayında, bayrama kadar dört hafta boyunca kitabın diğer bölümlerinden alınmış bölümlere de yer vereceğim. Bayram elbette apayrı. O günlere gelince bayram sofralarının tadı, neşesi ve bereketini konu edeceğim. Ramazan ayınızın lezzetle, bereketle geçmesini diliyorum.