Susamlı halka hamburgeri yendi
Elimdeki kitabın kapağı ağzımı sulandırıyor. Hafifçe yanmış, koyu sarı (bu çok özel bir renk), bol susamlı, parlak görüntüsüyle ne kadar çıtır olduğunu anlayabildiğiniz dizi dizi simitler. Ne yazık ki kitaplar henüz koku neşretmiyor. Dolayısıyla göz kamaştıran bu simitlerin nefis kokusunu alamıyorum. Kapaktaki başlık resim ile çok uyumlu. Merak uyandırıyor, ama belli açıklamayı da getiriyor. SUSAMLI HALKANIN TILSIMI Yazara gelince, "Böyle bir kitabın yazarı ancak o olabilir" dediğim, kıymetli akademisyen ve yemek kültürü yazarı Artun Ünsal hoca. Bildiğim kadarıyla, kütüphanelerimizde geçmiş yıllardaki yemeklerimizi ve mutfak kültürümüzü anlatan pek fazla eser yok. İlk yazılı eser olarak, 13. yy'da Arapça olarak yazılan ve 15 yy'da Mahmut Şirvani tarafından Türkçeye çevrilen "Tercümei - Kitâbü't -tabîh" karşımıza çıkıyor. İlk basılı yemek kitabımız ise 1844'de Mehmet Kâmil tarafından kaleme alınan "Melceü't -Tabbâhîn". Şimdi günümüze dönelim. Hemen her gün yeni bir yemek kitabı çıkmakta. Aslında bunlara yemek kitabından çok, "Tarif kitabı" denilmesi yerinde olur. Kimi yöresel, kimi kişisel, kimi uyarlama bir sürü yemek tarifi içeriyorlar. Akademik bir çalışmaya ihtiyaç duymadan, sadece ölçüler, belki pişirme teknikleri, bazen de bir iki pratik uygulama açıklaması hazırlanabiliyor bu tip kitaplarla. Bu açıdan bakınca, Artun Ünsal'ın şimdiye kadar Türk mutfak kültürüne kazandırdığı eserlerin ne denli önemli ve kıymetli olduğunu ve ne denli detaylı bir çalışma sonucu yazıldığını daha iyi anlıyoruz. İlk kitabı 1997'de YKY'den "Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri". Daha sonra sırayla 2000'de YKY'den "Ölmez Ağacın Peşinde - Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı". 2001'de YKY'den "Nimet Geldi Ekine - Türkiye'nin Ekmeklerinin Öyküsü". 2007'de yine YKY'den "Silivrim Kaymak - Türkiye'nin Yoğurtları". Ünsal'ın Türk mutfak kültürüne eklediği son çalışma, son yıllarda yeme/içme dünyamızda, günlük hayatımızda büyük yer tutan simit, daha doğru bir deyimle, simit-peynir-çay üçlüsü üzerine. 226 sayfalık kitapta,"simit" kelimesinin etimolojik araştırmasından başlanıyor. Daha sonra simidin tarihine geçiliyor. Kelimenin köken incelemesinde Arapça'da "beyaz un ya da ekmek" manasına geldiğini öğreniyoruz. Nitekim, Ahmet Vefik Paşa'nın 1876'da yazdığı "Lehçe-i Osmanî" de "Semid" "Beyaz ekmekten yapılan halka" diye tanımlanmış. Buna karşılık, İsmet Ziya Eyüboğlu'nun "Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü"nde, kelimenin Anadolu'da konuşulan Rumcadan geldiği, un ya da irmikten yapılan halkalara "semidalites" denildiği, bu kelimenin zamanla "simit" şeklini aldığı yazılı. Tüm bu ihtimalleri düşünürken, Güney Doğu Anadolu'da ince bulgura da "simit" denildiğini unutmuyoruz. Kitap, simidin tarihini çok eskilerden başlayarak inceliyor. İÖ 300'lere Uygurlara kadar dayanan, Orta Asya'dan, Orta Doğu'ya, Kuzey Afrika'dan Balkanlar'a, Anadolu'ya farklı din, dil, ırklardan oluşan kocaman bir coğrafyada simit ve benzeri ekmeklerin üretildiğini görüyoruz. İran'da "girde nan", Yunanistan'da "Kulouri", Bulgaristan'da "gevrek", Sırbistan'da "çevrek", Romanya'da "covrigi", Rusya'da "bublik", Mısır'da "semeet". Ama hepsi mayalı ya da mayasız. Değişik malzemelerle, farklı tekniklerle pişirilen kimi ekmek, kimi çörek kimi bildiğimiz bize ait simit kıvamında hamur ürünleri. OSMANLI KAYITLARINDA SİMİT Osmanlı döneminde, yazılı kayıtların incelenmesinde "Simitçibaşı" ve "Simithane" sözcükleri çıkıyor karşımıza. Ancak bunların bildiğimiz simitçilerle hiçbir ilgisi yok. O devirlerde,"simit" sadece has un için kullanılan bir kelime. Has un koyulan depoya ve bu işten sorumlu kişiye verilen adlar. Hatta, 1453- 1560 yılları arasını inceleyen "Osmanlı Saray Mutfağı" adlı kitabında, tarihçi, akademisyen Arif Bilgin'e göre; Topkapı Sarayı'nın orta avlusunda, görkemli "Matbah-ı Âmire" (saray mutfağı) ye komşu,"hassa simit fırını" ve bir simithane mevcut. Ancak bunlar padişaha has undan ekmek işleyen bir fırın ve has unun depolandığı yer. Bizim bildiğimiz manada, halka şeklindeki simit tabirine ilk defa, " simid-i halka" olarak 1593'de Üsküdar Şeriye Sicili'nde rastlıyoruz. Simid-i halka'nın 135 dirhemi 1 akçeye satılıyor. Halka biçimli, has undan yapılmış bir ekmek çeşidi olduğunu anlıyoruz. 18. yy kaynaklarında ise "halka-i simit" yerine, artık sadece "simit" sözcüğü kullanılmakta. 1776'da İstanbul Kadısı Hasan Paşazade Mehmet Sait Efendi'nin Narh defterlerinde unlu mamullerin Fiyat hadlerine göz atarsak; Bir akçeye alabileceğiniz unlu mamuller: Ekmek (Nân-ı azîz) 50 dirhem, francala ekmek (Nân-ı fırancala) 25 dirhem, simit 25 dirhem, yağlı simit 16 dirhem. Buna karşılık Şam böreği 12 dirhem. Görülüyor ki, o devirde yapılan simit kaliteli, has undan yapıldığı için oldukça pahalı. Bu hafta sayfam doldu. Sizlere aktarmak istediğim simitle ilgili bazı konulara yer kalmadı. Gelecek yazımda İstanbul'un meşhur simit fırınları, simit yapımı, "iyi simit nasıl olur?"u anlatacağım ve evde yapabileceğiniz bir simit tarifi vereceğim. Gelecek haftaya kadar, sağlıklı, huzurlu, lezzetli günler... (...Kaynak kitap: SUSAMLI HALKANIN TILSIMI - Yazar: ARTUN ÜNSAL / Yapı Kredi Yayınları) GÜNDE 2.5 MİLYON SİMİT TÜKETİYORUZ Bir zamanlar, sadece okul önlerinde, fırınlarda, mahalle aralarında satılan daha çok sabah ya da ikindi, akşam üzeri yiyeceği olarak bildiğimiz simit artık İstanbul'un simgesi, pastanelerde değil "saray"larda bir bardak çay, bir dilim peynir eşliğinde karnımızı doyuruyor. Sadece peynir mi, zeytinli, sucuklu, sosisli, tahıllı, kepekli. Hemen her semtte, irili ufaklı, şık, mütevazı masalarda oturup yiyebiliyorsunuz. Amerikan yemek kültürü Mc'la başlayan tüm sandviçlere meydan okuyor. En güzeli, ucuz, akmaz, bulaşmaz, taşıması kolay, çantada, cepte kolay taşınır, yolda giderken açlık bastırmaya, ucuz öğlen/akşam yemeği niyetine simit her yerde, her saatte, her durumda yanımızda... Vereceğim rakam biz Türklerin simide olan bağımlılığımızı gösteriyor. Yüzde 60'ı İstanbul olmak üzere, Türkiye'de günlük simit satışı 2.5 milyonun üstünde.