Tadı ve kokusuyla Dibek kahvesi

Türkler için kahve ikram etmek misafire verilen değerdir. Kahve ikramı dostlukların pekişmesinde önemli bir yer tutar. Ev sahibi misafirine verdiği değeri, hazırladığı ve özenle sunduğu kahvesi ile gösterir. İçmek ise bambaşka bir keyif. Beraberinde getirdiği dostluk, sevgi ve paylaşım için bir fincan kahveye büyük anlamlar yüklenir. "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır" sözü bunu en iyi şekilde vurgular. Kahve içmek Türk halkı için o kadar büyük önem taşır ki, dilimizdeki "kahvaltı" kelimesi kahve-altı sözcüklerinin bir araya gelmesiyle ortaya çıkmıştır. Kahve deyip geçmeyin. Bu konuda eski bir İstanbul'lu yazar Vefa Zat'ın yazılı bir sohbetinden bakın neler öğreniyoruz: BİNBİR ÇEŞİT ADI VAR Kahveci güzelinin kesme şeker eşliğinde bize ikram ettiği "yandan çarklı" sade kahvemizi yudumlarken, başlayalım sohbetimize. Efendim, bilindiği gibi kahvesi bol olan kahveye "ağır kahve" denildiği gibi, "okkalı kahve" de denir. Yörüklerde ise, "erkek kahvesi" sade kahve anlamına gelir. "Kallavi kahve" de, büyük fincanlarda ikram edilen kahvedir. "Meraklı kahvesi" ise, yoluyla yordamıyla mangal külünde pişirilmiş kahvedir. Yani "tiryaki kahvesi"... Stres dolu bir günün sonrasında mutlaka "yorgunluk kahvesi" içilir. Misafirler kalkmadan önce, tam giderayak ikram edilen kahveye de, "güle güle kahvesi" ya da "uğurlama kahvesi" adı verilir. Hepimizin hayatında hiç unutamadığı kahve ise, eş olarak seçtiğimiz hanımı; "Allahın emri, Peygamberin kavliyle" istediğimiz gün, bir ömür boyu bir yastıkta kocayacağımız hanımın yaptığı o unutulmaz lezzetteki "görücü kahvesi"dir. Bir anlamda buna "gönül kahvesi" de denir. Gönül bahçelerine adımını atan dedelerimiz, söz yüzüklerini taktıktan sonra nur yüzlü, ahu gözlü ninelerimizin ellerinden gönül kahvelerini içermiş. Bu arada da, "Kahve pir, gönlüme gir / Gönlümden çık, fincana gir" derlermiş bol köpüklü gönül kahvelerini içerken. GELENEĞİ DEVAM ETTİRİYOR Geçen gün, bayram tatilini geçirmek üzere geldiğim Alaçatı'da bir öğleden sonra sevgili dostum Gökçen Adar telefon etti. "-Çabuk gel. Anneannemden öğrendiğim gibi dibek kahvesi hazırlıyorum..." Gökçen Adar, Ege mutfağını çok iyi bilen, uygulayan, yazan, araştıran, geleneklerimizin yaşatılması, yeme/içme kültürümüzün kaybolmaması için çaba gösteren bir kişidir. Yıllara dayanan arkadaşlığımız boyunca geçmiş günlerin nostaljik güzelliklerini yeniden canlandırmak uğruna neler yaptığına şahidim. İlk duyduğumda gerçekleşmesi zor hayaller olarak gördüğüm projelerini hayata geçirmesini hep hayranlıkla takip ettim. Bunun için kitaplar yazdı, konferanslar, dersler verdi. Misyonunu halen devam ettiriyor. Şimdi yepyeni bir etkinlik başlatıyor. Alaçatı'daki "Kirli Çıkı" adlı ufak sanat galerisinde, eski oyaları, el işlerini, çeyiz sandıklarından toplanmış yemenilerini sergilerken, gelen ziyaretçilere dibek kahvesi ikram edecek. Koşar adım gittim. Ortada beyaz mermerden ufak bir dibek taşı. Kurnaya benziyor. Tokmak yine beyaz mermer. Koyuca kavrulmuş kahve dibeğe doldurulmuş, tokmakla dövülmekte ve de etrafa mis kokular yayılmakta. Üstelik kahveyi ince hale getirmek için havanda döver gibi vurmanız yeterli değil. Kahve tanelerini ezerek çeperlere doğru çekmeniz, inceltirken yağını da çıkarmanız gerekiyor. Kısacası dibek kahvesi bir çeşit öğütme yöntemini ifade ediyor. Sonuçta bu yöntemle elde edilen öğütülmüş kahve daha kıvamlı, daha yoğun ve kokulu oluyor. Dibek taşında öğütülen kahvemizin pişirilecek inceliğe gelmesi için tam bir saat bekledik. Bu arada, bir başkası eski bakır mangalı kömür ateşiyle doldurdu. Bakır cezveler mangala sürüldü, köpüklü kahvemiz pişirildi, antikacıdan alınmış, eski kulpsuz "kallavi" fincanlarda servis edildi. Tadı, kokusu, ağzınızdaki kıvamı mükemmel... KAHVE DEĞİRMENİ Bildiğimiz Türk kahvesi ile dibek kahvesinin farkını anlatmak çok zor. İçmek gerekir... "Kahve değirmeni bulunana kadar kahve çekirdekleri dibekte dövüldü"... Tarihteki kayıtlara göre, bu yöntemle kahve öğütülmesi 1800'lü yılların ilk yarısına kadar devam etmiş, ancak 1827'de tüfenkçi ustalarından Selim'in kahve değirmenini keşfetmesi sonucunda dibek kahvesi ortadan kalkmış. Böylece, zahmetli ve vakit alıcı olduğu için evde yapılamayan kahve öğütülme işlemi, değirmenlerin yaygınlaşması ile evlere girmiş... Dibek kahvesi günümüzde çok sınırlı yapılmakta. Bunun da sebebi kolayca tahmin edileceği gibi zahmetli olması. Türkiye'de dibek kahvesi içmek için ilk akla gelen yer, Gökçeada'daki Zeytinliköy'de bulunan Madamın Kahvesi. Madam vefat etmiş olsa da bu gelenek halen devam ettirilmekte. Benim bildiğim ikinci ünlü dibek kahvesi adresi Foça'nın Kozbeyli köyünde Şakir'in kahvesi. Ayvalık ve Kastamonu'da da yapıldığını duydum. Ama tam adreslerini bilmiyorum. Haftaya kadar sağlıklı, lezzetli, bol kahve sohbetli günler diliyorum. MİS KOKULU DİBEK KAHVESİ 1 SAATTE HAZIRLANIYOR Gökçen Adar, Ege mutfağını bilen, uygulayan ve yazan birisi... Alaçatı'da çeyiz eşyalarını sergilediği sanat galerisinde ziyaretçilere dibek kahvesi ikram ediyor. Beyaz mermerden bir dibek taşı ve yine mermer tokmak. Koyuca kavrulmuş kahve, dibek taşında yağı çıkana kadar iyice dövülüp inceltiliyor. Sonra bakır mangaldaki közde pişiriliyor. Mis kokulu köpüklü dibek kahvesini içmek için bir saat beklemek gerekiyor.