Tunus mutfağında OSMANLI izleri...
AYNEN BİZDEKİ GİBİ Yaklaşık 300 yıl Osmanlı eyaleti olarak kalan Tunus'un mahalli yemekleri, Türk ağız damak tadına yakın... Mutfakta kullanılan eşyaların isimleri bile Türkçe... AROMALI VE ACILI Hamur işleri revaçta. Balık, kuzu eti ve dana eti sürekli pişiriliyor. Sakatat bizdeki gibi. Baharat bol. En önemli özellikleri ise yemeklerin aromalı ve acı oluşu... Son günlerde Kuzey Afrika ülkelerinden endişe verici haberler alıyoruz. Halk ayaklanmalarının başlangıç yeri Tunus oldu. Yazık ki gazete ve TV'lerde gördüğümüz manzara kötü, okuduklarımız üzücü idi. Sonunda inatçı lider koltuğunu bıraktı. Bundan sonraki günlerin, yıllarca Osmanlı toprakları içinde yer almış, kardeş ülke Tunus'a demokrasi ve huzur getirmesini diliyoruz... Tunus, Kuzey Afrika'da Cezayir ve Libya arasında küçük bir ülke. Toprakları 163.610 kilometrekare, nüfusu ise sadece 11 milyon. MÖ 1000 yıllarında önce Kartacalıların, daha sonra Roma ve Bizans İmparatorluklarının Kuzey Afrika'daki önemli ticaret merkezi olan topraklar, MS 6. yy'dan itibaren Müslümanların eline geçmiş. 15. yy'da Barbaros Hayrettin Paşa, Tunus'un doğu ve güneyini alır. Nihayet, 1574'de de Uluç Reis bütün ülkeyi Osmanlı topraklarına katar. 300 sene Osmanlı eyaleti olarak kalan ülke, 1881'de Fransızlara geçti. Sonunda, Tunus, 1957'de eğemenliğini ilan ederek, "Tunus Cumhuriyeti" adıyla Dünya devletleri arasındaki yerini aldı. Fransızların bağımsız, demokratik bir ülke olduğu 1789 ihtilali sonrasında benimsedikleri üç ilke şunlardır ve Fransa'da gözle görünür her yerde yazılıdır: "Liberté-Fraternité-Egalité" yani Özgürlük - Kardeşlik - Eşitlik. Fransızların etkisinde kalan Tunusluların benimsediği prensipler de bu slogana hem benziyor hem de ayrılıyor. Tunus için prensipler: "Hurriya-Nidham-Adala" yani Özgürlük-Düzen—Adalet. TUNUS MUTFAĞINDA TÜRKÇE Bu ufak bilgilendirmeden sonra, bu ülkeye yaptığım gastronomik bir ziyaretten aklımda kalanları sizlere anlatmak istiyorum. Tunus'a 2000'li yılların başında Tunus Turizm Bakanlığının bir daveti üzerine kalabalık bir tanıtım grubu ile gittim, orada geçirdiğim 5 gün boyunca hem turistik yerleri gezdim hem de ülkenin mutfağını yakından tanıma fırsatını buldum. Kaldığım şehir, Hammamet, bizim Antalya-Alanya bölgemize tekabül eden, şık oteller, lokantalarla dolu. Tamamen turistik bir ufak belde idi. Hatırımda kalan, Tunus'da turizm gelirlerini arttırmak çabasındaki gayretli yerli halk oldu. Güleryüzlü ve misafirperverdiler. Tunus mutfak kültüründe 300 yıl Osmanlı İmparatorluğunun bir eyaleti olarak Türk hakimiyeti altında yaşamış olmalarının etkisi görülüyor. Birçok yemek malzemesinin, yemeğin, hatta kullanılan kapkacağın adları Türkçe. Ülkede Arapça ve Fransızca konuşuluyor ama Türkçe kelimeleri derhal tanıyorsunuz. Çorba, tabak, tas, baklava, boza, köfte, kebab, nane orada sık duyduğum kelimelerdi. Ancak beni en çok hayrete düşüren "simit" kelimesi oldu. Tunus'da simit fırınlarda satılan, irmikten yapılan bir cins pide. BAHARAT DÜKKÂNLARI ÇOK Tunus mutfağı Arap, Türk ve Fransız mutfağından etkilenmiş tipik Akdeniz mutfağı olarak tanımlanabilir. Hamur işleri revaçta. Akdeniz balıkları, kuzu eti, dana eti, tavuk, güvercin, tavşan her zaman pişiriliyor. Sakatat bizdeki gibi. Beyin, işkembe, paça çeşitli şekillerde hazırlanıyor. Baharatları bol kullanıyorlar. Bu mutfağın en önemli özelliği çok aromalı ve acı oluşu. Tunus'da gezdiğim çarşılarda aktarların, baharat satan dükkânların bolluğu dikkatimi çekti. Bizim bildiğimiz tarçın, kimyon, safran, karanfil, kişniş, beyaz, siyah biber, zencefilin dışında özel olarak hazırlanan ve her dükkâna göre gramajı, yapım formulü değişik olan baharatın adı: Ras El Hanout. Yemeklere aroma katıyor, keskin kokulu bir karışım. Ayrıca çeşitli ambalajlarda satılan Harissa kırmızı biberden yapılan bir cins acı salça. Onu da hemen her yemeğe katıyorlar. Tunus mutfağında koku çok önemli. Tuzluların dışında tatlılar içinde bol bol limon turşusu, gül, çiçek portakal suyu kullanılıyor. Aktarlardan, kurutulmuş ufak gül tomurcuklarını satın alabiliyorsunuz. Adı "Şuş El Var". Geleneksel Tunus mutfağında en bilinen yemek "Tajin". Özel toprak kaplarda servis ediliyor. Elimdeki Fransızca notlardan yapması kolay ve malzemesi bulunabilen bir tajin ve bir şekerleme tarifini sizin için tercüme ettim. Deneyebilirsiniz. Afiyet olsun! MAYDANOZLU TAJİN (6 kişilik) MALZEMELER: > 800 gr ufak doğranmış dana eti > 1 kg doğranmış maydanoz > 300 gr doğranmış taze (veya kuru) soğan > 200 gr ekmek içi > 200 gr gravyer (veya kaşar) peyniri (rendelenmiş) > 200 gr tereyağı > 8 yumurta > 2 çay kaşığı tuz > Bir tutam safran > 1/4 lt su. HAZIRLANIŞI: Derin bir tencerede 100 gr tereyağında eti, 1-2 dakika çevirin, soğan, safran, tuz ve suyu ekleyip, 30 dakika kadar pişirin. Başka bir kapta yumurtaları çırpın, içine ekmek içi, maydanoz ve 100 gr peynir ekleyin, iyice karıştırın. Bu karışıma etleri de katın. Hepsini toprak tajin kabına boşaltın. Üzerine kalan 100 gr tereyağı ve 100 gr rende peyniri serpin. Fırında 15 dakika kadar kızartın. Çam fıstıklı şekerleme MALZEMELER: > 1.250 gr beyaz badem > 600 gr çam fıstığı > 1 kg pudra şeker Şurup için: > 500 gr toz şeker > 1/4 lt su > Gül suyu HAZIRLANIŞI: Önce şerbeti hazırlayın, bekletin. Bademleri toz halinde çekin. Pudra şekeri ve gül suyu ekleyip yoğurun. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp, yuvarlayın. Önce şuruba sonra çam fıstığına batırın. Tepsiye dizin ve kurumasını bekleyin.