Türk mutfağında ciger lezzeti

Mutfağımızda sakatatların ayrı bir yeri vardır. Kesilen hayvanın hemen bütün iç organları, başı, ayakları bile tencereye girer. "Kelle-paça" tabiri bunu çok güzel ifade eder. Hepimizin en az bir iki kere duyduğu yemek tabirlerindendir. Benim damak tadımda, sakatatlar arasında ciğer lezzet sıralamasında her zaman başı çeker. Rahmetli teyzem, ince yaprak doğranmış kuzu ciğerlerini ızgarada kızartır, üzerine bol kekik, kırmızı biber serperdi. Tadına doyamazdık. Ya da "Arnavut ciğeri" tabir ettiğimiz gibi, küp kesilmiş ciğerler tava olur, yanında halka kesilmiş soğan piyazıyla gelirdi masaya. Ama bu kez size anlatacağım ciğer bambaşka bir ciğer. Lezzeti başka, ağızda dağılması başka. EDİRNE USULÜ IZGARA Esasında adına, "Edirne'li Naci Usta" usulü hazırlanmış dana ciğeri demek doğru olur. Ağzınıza attığınız ilk lokmada farklı bir tadı olduğunu, üstün lezzetini fark ediyorsunuz. Geçen hafta, Beşiktaş'ta Edirne'li Naci Usta'nın dükkânında oğlu Selim Şahin'le buluştum. Selim Bey, Naci Usta'nın iki oğlundan küçük olanı. Bembeyaz önlüğü, aşçı kıyafeti ile her zaman ocağın ve ızgaranın başında. Müşterilerini güler yüzle karşılıyor ve geleneksel Türk misafirperverliği ile ağırlıyor. "Aslen Rumeliliyiz" diyor Selim Bey. "Dedemler mübadelede gelmişler. Ben üniversite mezunuyum ama baba mesleğini devam ettiriyorum..." Tam o sırada, önüme gelen nar gibi kızarmış, kokusu bile dayanılmaz ciğerden bir parça atıyorum ağzıma ve soruyorum: MALZEMELER ÖZEL OLMALI - Selim Bey, ciğerinizin bu kadar lezzetli olması ve sevilmesini neye bağlıyorsunuz? Farkı nedir? "-Her şeyden önce malzememiz çok iyi. Ciğerlerimiz dana ciğeridir. Yıllardır Edirne'den aynı kasaptan alırım. Ciğerin ayıklanması ve doğranması özel yetenek ister. Sinir ve damarlar ince bıçakla alınır, enine ve boyuna ince parçalara doğranır. -Kızartma yaptığımız tava özeldir. Ve kızartma yağımız yine çok kalitelidir. Her kızartmadan sonra temizleriz. -Müşterilerimize, ciğeri nasıl istediklerini sorar ona göre tavaya atarım."Yumuşak" ya da çok "kıtır" isteğe göre.. -Ciğerin dışında neler veriyorsunuz? -Biz köftede de iddialıyız. Izgara köfte çeşitlerimiz çok beğeniliyor. Edirne köfte, Rodop köfte, Kaşarlı köfte gibi. Her şeyden önce etimiz kaliteli, ayrıca ızgaramız iyi pişirmeye elverişli. -Yemeğe meraklı bir aileyiz. Evimize her zaman kaliteli malzemeler alınır, güzel yemekler yapılır. Bu dükkânda aynı prensip vardır. Mesela ben tereyağını, kaşar peynirimi Trabzon Beşikdüzü'nden getirtirim. Etimiz, yoğurdumuz Edirne'den gelir." KURU BİBER KIZARTMASI İki katlı lokantanın girişinde gözüme ilk çarpan, seyyar vitrin içindeki sarı biberler oldu. Bir Edirne seyahatimde görmüştüm. Edirneli köfteci ve ciğercilere mahsus bir garnitür bu. "Bu biberler özel" diyor Selim Bey. Yaz sonu toplanır, kurutulur. Daha sonra kızgın yağda çevrilir. Acıdır. Ayrıca yine ciğer ya da köfte yanında verdiğimiz turşumuz ve yoğurdumuz var. İkisi de özel yapımdır. Edirne'li Naci Usta'nın menüsü çorbalarla başlıyor. Tuzlama, damar, işkembe, ayak paça, kelle paça, domates ve mercimek. Ancak buranın çorbaları da bir başka ve çok lezzetli. Mesela, işkembe çorbası meyaneli. Tereyağda kavrulmuş az un ve süt eklenmiş. Mercimek çorbasına ise, havuç, patates, kereviz gibi sebzeler katılmış. ANNE ELİ DEĞMİŞ GİBİ... "Bu tarifler anneme mahsus" diyor ustamız; "Annem çok güzel yemek yapar. Biz de lokantamızda onun yemeklerini yapmaya çalışıyoruz. Tatlıların tadına bakınca, Selim Usta'nın ne demek istediğini daha iyi anlıyorum. Mesela, padişah lokumu, süt, un, az şeker ve damla sakızı ile hazırlanan bir muhallebi. Pişip kıvam alınca, tepsilere ince dökülüyor, soğuyunca krem şanti ile rulo yapılıyor ve Hindistan cevizi tozu serpiliyor. Çok hafif, lezzetli bir tatlı. Bildiğimiz Kemalpaşa tatlısını da üzerine tahin koyup servis yapıyorlar." Beşiktaş'da ya da oraya yakın bir semtte oturuyorsanız ve ciğer ya da köfte seviyorsanız "Edirne'li Naci Usta"nın oğullarında denemenizi önerebilirim. Ben tadına baktım, beğendim. Denemesi bedava değil, ama el yakmayacak kadar hesaplı. Şimdiden afiyet olsun!