Yemek ve tatlıların lezzeti tarçın

Sevimli Lezzetler Sevim GÖKYILDIZ sevim.gokyildiz@tg.com.tr YAZ KIŞ YEMYEŞİL Anavatanı Güney ve Güney Doğu Asya olan tarçın, defnegiller familyasından, kışın bile yapraklarını dökmeyen, boyu 10 metreye varan, sarı ve beyaz çiçekleri olan zarif bir ağaç.Tarçın baharatı, ağaç dallarının kabuklarının dış kısmı sıyrıldıktan sonra kalan iç kabuğun kurutup öğütülmesiyle elde ediliyor. Kimyonsuz köfte, üzerine tarçın ekilmemiş boza ya da muhallebi benim damak zevkime hiç uymaz. Tarçın ve kimyon ise en beğendiklerimdir. Özellikle tarçın kokusu öylesine çekici, öylesine güzel ki; son yıllarda kadın parfümlerine bile bol miktarda katılmaya başlandı. Tarçını ya toz olarak satın alıyoruz ya ağaç kabuğundan kesilmiş çubuklar halinde. Gövdesinden tarçın çubukları elde edilen, sıcak tropikal bölge de yetişen "Tarçın Ağacı"nı hep merak ederdim. Geçen hafta, İzmir'de Kültür ve Turizm Bakanlığının bağcılıkla ilgili bir toplantısı münasebetiyle Urla'da bu muhteşem ağacı yakından görmek fırsatını buldum. Çevredeki bağları ve Urla'nın yemyeşil çam ormanları içinde kaybolmuş, kocaman bir botanik bahçesini gezdim. Dünyanın her köşesinden ağaç ve bitkinin yetiştirildiği, özenle bakıldığı mükemmel bir bahçe. Palmiyeler, hurmalar, ismini bilmediğimiz onlarca tropikal ağaç. KOKUSU İLE TANINAN AĞAÇ Koyu yeşil yapraklı, kalın kahverengi gövdeli bir ağacın yanından geçerken burnuma gelen hoş koku çok tanıdıktı. Böylece tarçın ağacını görmüş oldum. Özellikle sütlü tatlılarımızın üzerini süsleyen rengi, kokusu bambaşka tarçın. Mutfakla uğraşanlar iyi bilir. Tarçın çubuklar halinde satılır. Satın aldığımız toz tarçın kurutulup, öğütülmüş çubuklardır. Ağacı, defnegiller familyasından. Botanikteki adı "Cinnamomum" kışın bile yapraklarını dökmeyen, boyu 10 metreye varan, sarı ve beyaz çiçekleri olan yaz-kış yeşil kalan zarif bir ağaç. Anavatanı Güney ve Güney doğu Asya. Özellikle Sri Lanka ve Madagaskar tarçın ihraç eden iki önemli ülkedir. Tarçın, insanlık tarihinin en eski baharatlarından biridir. M.Ö. 3000'de Çinliler tarafından kullanıldığını biliyoruz. Eski Mısır'da ise ölülerin mumyalanmasında kullanılan çamura katılıyordu. Avrupa'da 16. yüzyıldan 18. yy'a kadar en değerli ve pahalı baharatlardan sayılıyordu. Ünlü tüccar Anton Fugger 1530'da İmparator V. Karl'ın borç senetlerini onun gözleri önünde tarçın baharat çubuklarından oluşan bir ateşle yakmış, böylece kendi zenginliğini ispatlamıştır. SAĞLIK İÇİN DE FAYDALI Ağacın kurutulmuş kabukları kullanılır. Meyveleri de baharlı ve lezzetlidir. Kabukların dış kısmında mantar tabakası bulunur ve grimsi renklidir. Tarçın baharatı, ağacının gövde ve dal kabuklarının dış kısmı sıyrıldıktan sonra kalan iç kabuğun kurutup öğütülmesiyle elde edilir. Ayrıca kabuklarının iç içe konularak rulo gibi kıvrılmasıyla da çubuk tarçın elde edilir. Kokusu kuvvetli, kesin ve uzun süreli, tadı tatlımsı ve yakıcıdır. Sağlığa faydalı yönü de vardır. Yapısındaki bazı asitler mide ve bağırsak hastalıklarında iyileştirici rol oynar. Şeker hastaları için tavsiye edilen bir gıdadır. Tadı ve kokusu kadar rengi de hayatımızdadır. "Tarçın rengi" gözümüzü okşayan hoş bir pastel renktir. TÜRK MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZİ Türk mutfak kültüründe, bir bardak boza üzerinde tarçın olmadan içilmez. Aynı şekilde üzerine toz tarçın serpilmemiş muhallebi, sütlaç gibi sütlü tatlılarda noksanlık var sayılır. Çikolata soslarına çok yakışır. Sıcak ya da soğuk hazırlanan kırmızı renkli şerbetlerde tarçın kokusu aranır. Eski yemek kitaplarında tarçının etli yemeklerde bol kullanıldığını görüyoruz. Bugün bu alışkanlığın yok olduğunu görüyorum. Halbuki tarçınla pişen et, tavuk ya da av etlerinden lezzetli ve yararlı yemekler yapılabiliyor. Sizlere tarçınla hazırlanan bir tavuk yemeği ve tarçınlı bir kurabiye tarifi hazırladım. Her ikisi de kolay ve lezzetli. Afiyet olsun. TARÇINLI TAVUK ETİ Malzemeler: > 4 parça tavuk eti (But veya göğüs olabilir) > 1 adet orta boy soğan > 1 yemek kaşığı tereyağ > 3 yemek kaşığı zeytinyağı > 1 tatlı kaşığı tarçın > Tuz, karabiber Yapılışı: Bir tencereye, yarısına kadar su koyup içine tavuk parçalarını yerleştirin, soğanı bütün olarak içine koyun. Üzerine tuzu ve karabiberi serpin 10-15 dakika haşlayın. Tencerenin suyunu süzdürün, çorba ya da pilavda kullanmak üzere bu suyu saklayın. Küçük bir kapta zeytinyağı, tarçın ve toz karabiberi karıştırın. Bu karışımı haşlanmış tavuk parçalarının her tarafına sürün. Yağlanmış tepsiye koyun pembeleşinceye kadar fırında pişirin. Fırından çıkardığınız tavuğu üzerine ufak tereyağ parçaları koyup servis tabağına alın. İsteğe göre tavuk suyuyla pişmiş pilavla birlikte servis yapın. TARÇINLI UN KURABİYESİ Malzemeler: > 200 gram margarin (veya tereyağı) > 1 çay bardağı sıvı yağ > 1.5 çay bardağı pudra şekeri > 1 çay kaşığı tarçın > 1 paket vanilya > Alabildiği kadar un Üzeri için: > Pudra şekeri > Tarçın Yapılışı: Margarini yumuşatın, un haricindeki diğer malzemelerle beraber çukur bir kapta karıştırın. Unu yavaş yavaş ekleyin ve hamur kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğurun. Ceviz büyüklüğünde parçalar alıp, iki elinizle yuvarlayın, yağlanmış tepsiye dizin. Dizdiğiniz kurabiyelerin üzerini bıçakla çizin. 180 derece önceden ısıtılmış fırında hafif pembeleşene kadar pişirin. Soğuduktan sonra üzerine pudra şekeri ve tarçın serpin.