Kuzeyde en özgün mutfağa sahip şehir TRABZON

Geçmişe yolculuk yapmak isterseniz muhteşem bir senfoniye davet eder sizi Karadeniz’e akan Trabzon. Büyük medeniyetlere beşiklik etmiş topraklarda tarihin en eski çağlarından beri insanoğlunu barındırmış olan en eski kentlerinden. Helenistik Çağ’dan beri o zamanki adıyla Trebizond, büyük bir liman ve ticaret merkezi. Miletler, Persler, Romalılar, Bizanslılar ve Komnesosların egemenliği altına giren şehirde 250 yılı aşkın bir süre hüküm süren Komnesos Prensliği, 1461 yılında Fatih Sultan Mehmed’in şehri fethiyle açmıştır görkemli surlarının kapılarını Osmanlıya.
Tarihin dokusuna bir nakış gibi işlendiği şehirde tarihle yan yana yürürsünüz sokaklarında. Kentin batısında yer alan Ayasofya Müzesi yüzyılların ötesinden bir medeniyetler buluşması, bir mihenk taşıdır âdeta. Dağların yamacındaki sarp kayalıkların ortasında mağaraya inşa edilmiş Sümela Manastırı’nın muhteşem manzarasında geçmişin gizemini keşfedersiniz. Tarihî ve kültürel değerlerin yanı sıra, gökyüzünün mavisi, bembeyaz bulutlar ve yemyeşil bir ormandan oluşan manzara karşılar sizi bol oksijenli Uzungöl Yaylası’nda. Âdeta cennetten bir köşeyi andıran 8 kilometrelik uzunluğu ile dünyanın bilinen en büyük ikinci mağarası olma özelliğini taşıyan Çalköy’ün derinliklerine dalarsınız. Bakır, gümüş ve altın ince ince işlenir Trabzonlu zanaatkârların elinde... Sürmene ilçesi, bıçağın anavatanı. İnce bir işçilikle üretilen, yüzyıllardır süregelen bir zanaat Sürmene Bıçakları... Horon ve kemençe… Tutkuyla sahip çıkılan bir kimliktir; özlemler, sevinçler, hüzünler anlatır...
Fındık, çay ve mısır; son dönemlerde Trabzon hurması, ay üzümü ve kivi yöre ekonomisine katkı sağlayan ürünlerdir. Adına şiirler yazılmış hamsi, Trabzon mutfağının en tanınmış balığıdır. Dillere destan Trabzon tereyağı, kolot peyniri ve mısır unu karışımı ile yapılan kuymak yöre mutfağının olmazsa olmazıdır. Fasulye turşusu, sarımsak, soğan, yağ ile yapılan turşu kavurmasını da unutmamak gerek... Karalahana çorbası, Gendime çorbası, ayran gelecoşu, Laz böreği, Hamsiköy sütlacı, Akçaabat köftesi, pepeçurası, kayganası, Trabzon pidesi, Kalkanoğlu pilavı, Trabzon döneri, gongoş sarması, fasulye turşusu, tomara kızartması, beton helvası, kukuca tatlısı, Trabzon ekmeği, mısır ekmeği ile kuzeyin en lezzetli ve özgün mutfağıdır Trabzon mutfağı. Yani iklimin cömert olmadığı, coğrafyanın tarım için elverişli düzlük alanlara geçit vermediği Karadeniz’de yaşayan Trabzon insanı, tabiatın kendilerine sundukları ile diğer kıyı coğrafyalarıyla kıyaslanamayacak bir mutfak kültürü oluşturmuştur.
Tabiatı, tarihî mirası ve özgün mutfağı ile gidenin bir daha gitmek istediği bölgenin en kıymetli şehirlerinden. Şüphesiz, yapılan tasvirler yetersiz kalıyor. Anadolu’nun diğer şehirleri gibi anlayabilmek için, mutlaka gidip görmelisiniz.
Trabzon’un turizm pastasından aldığı pay ise her geçen gün artıyor. Şehrin, sahip olduğu insan, doğa, tarih ve mutfak zenginliği ile orantılı bir gelişim göstermesini beklemek gerek... Ama sadece beklemek değil, çaba sarf etmeyi de görev bilmesi gerek Trabzon’un, Trabzonlunun...

KUYMAK - Trabzon
Malzemeler:
5 yemek kaşığı tereyağı
1 su bardağı mısır unu
1,5 su bardağı ılık su
250 gram telli peynir  
1,5 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı:
Tereyağı sahana alınır. Kısık ateşte fokurdayana kadar eritilir. Azar azar mısır unu eklenip, tahta bir kaşıkla mısır unu 2-3 dakika kavrulur. Mısır unu renk aldığında 1,5 su bardağı su azar azar ilave edilir. Suyunu çekene kadar ve harç akışkan hâle gelene kadar karıştırılmaya devam edilir. Üzerine tel tel ayırdığımız telli peynir katılır. Ara ara karıştırarak 5-6 dakika orta ateşte peynirin erimesi sağlanır. Sıcak servis edilir.

LAZ BÖREĞİ - Trabzon
Malzemeler:
Şerbet için:
3 su bardağı su
2 su bardağı şeker
10 damla limon
Hamur için:
4 su bardağı un
1 su bardağı süt
2 yemek kaşığı sıvı yağ
tuz
yufka aralarına sürmek için eritilmiş tereyağı
Muhallebi için:
1,5 litre süt
4 yumurta
3 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı nişasta
5 yemek kaşığı pirinç unu
1 su bardağı şeker
tuz
karabiber

Hazırlanışı:
İlk olarak malzemeler karıştırılıp yoğrularak hamur elde edilir. İyice yoğrulan hamur bir kenara alınır ve üzeri nemli bezle örtülür. Dinlenmiş olan hamur on bezeye ayrılarak, beş tanesi tatlının altına, beş tanesi de üstüne olmak üzere on tane yufka açılır. Üzerine dökülecek muhallebinin tepsiden dışarı taşmasını önlemek için altta kalacak yufkalar tepsiden biraz daha büyük açılmalıdır. İlk 5 adet yufka her yufkanın arasına tereyağı sürülerek tepsiye dizilir. Daha sonra şerbeti hazırlanır. Su ve şeker bir tencerede kaynatılır ve ocaktan almaya yakın limon suyu damlatılarak karıştırdıktan sonra ocaktan alınıp soğumaya bırakılır. Muhallebi hazırlanmaya başlanır. Bir tencerenin içerisine süt koyup kaynatılır. Başka bir kabın içerisinde 4 yumurtanın sarısı, nişasta, pirinç unu, tuz, karabiber ve şeker karıştırılır. Hazırladığımız karışım kaynayan sütün içerisine yavaş yavaş eklenir. Muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırarak pişirilir. Bir miktar bekletilerek ilk sıcaklığının geçmesi sağlanır. Daha sonra beş kat olarak dizilen yufkaların üzerine dökülür. Tepsinin kenarlarından aşağı sarkan fazlalık yufkalar kesilerek muhallebinin üzerine atılır. Kalan 5 yufka da aralarına tereyağı sürülerek muhallebinin üzerine dizilir. Laz böreği dilimlenerek üzerine kalan tereyağı dökülür. 175 derecede 50 dakika pişirilir. Fırından çıkarıp ilk hararetini giderdikten sonra şerbeti dökülür ve yarım saat dinlendirilip, servis edilir.

EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ
Kim ya da nerede olursak olalım ortak noktamız beslenmek mecburiyetinde oluşumuzdur. Ancak yemek bazılarımız için mecburiyet olmanın ötesinde bir tutkudur. İşte Hasan Yılmaz da yemek tutkusu ile yaşayan insanlara her yörenin kendi havasında suyunda yetişen, geleneksel metodlarla üretilmiş ürünleri buluşturmaya çalışan, yani aslında bu tutkunun önemli bir parçası. Ailesinin de 3. kuşak genç temsilcisi. Ticaret hayatına fındık ile başlayıp un alım satımı ile devam eden bir dedenin torunu. 1950’den bu yana Trabzon’un tarihî sokağında yer alan dededen yadigâr mağazalarında devam etmişler ticaret hayatlarına. 2003 yılında NO:ON markasını kurarak Trabzon’un gurme satış noktası olma yolunda adım atmış Hasan Yılmaz... Telefon numaraları 1950’den bugüne değişmemiş, aynı... Mücevher, hediyelik eşya satışı yapan mağazaları olsa da en çok doğal ve organik ürünleri bularak Trabzonlularla buluşturma sevdası onu mutlu ediyor... Bugün zeytinyağından peynire, pekmezden nar ekşisine, fındıktan tereyağına Anadolu’nun dört bir yanındaki butik üreticilerden özenle seçilmiş yaklaşık 850 çeşit ürünle hizmet vermeye devam ediyor. Anadolu’yu, Anadolu’nun lezzetlerini keşfetmek uzun bir yol hikâyesi... Sonuca ulaşmak içinse sabırlı olmak gerekiyor... Anadolu’nun zengin kültür mirasının gelecek nesillere aktarılması, unutulmuş olanların gün yüzüne çıkarılması için gençlerin sabrına, azmine ihtiyacımız var... Bu yolda tanıştığımız gençler bizlere umut veriyor... Sevgili Hasan’a bu uzun yolda yolculuğunun depar değil, maraton olmasını diliyorum.

KARALAHANA SARMASI
Malzemeler:
2 bağ karalahana
100 g kuyruk yağı
2 adet orta boy kuru soğan
Yarım kg mısır yarması
1 çay bardağı bulgur
1 kaşık domates salçası
1 kaşık biber salçası
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay bardağı sıvıyağ
Yarım demet maydanoz
Yarım tatlı kaşığı nane
Tuz, karabiber, pul biber
Hazırlanışı:
Lahana yaprakları iyice yıkandıktan sonra haşlanıp süzülür. Kuyruk yağı ince doğranarak tavada eritilir. Daha sonra içine ince kıyılmış soğan katılır. Sıvı yağ, salça eklenerek sotelenir. Yıkanmış mısır yarması, bulgur, maydanoz ve baharatlar ilave edilir. Üzerine bir bardak su eklenerek pişirilir. Soğuyan iç malzeme haşlanmış lahana ile kalın olarak sarılır. Sarmaların üzerine iki kaşık tereyağı ve su ilave edilerek pişmeye bırakılır. Dinlendirildikten sonra servis edilir. (Trabzon)