Geleneksel peynirlerimizi kimler nasıl yok ediyor?

Her peynir her yerde yenmez. Kullanılan sütten itibaren bütün yapım aşamalarıyla uzun bir proses ve elde olan ya da olamayan birçok dış etken sonucu olarak ortaya çıkan vazgeçemediğimiz muhteşem bir lezzet. Peki peynir deyince Fransa’yı birinci sıraya alalım. Ülkedeki bir “FROMAGERİE”ye yani peynir dükkânına girdiğinizde Fransız mutfağı adına âdeta bir gurur tablosu göreceksiniz. İsviçre, peynir rüyasının yaşanabileceği bir diğer ülke. Yüzlerce peynir çeşidiyle iddialı bir diğer ülke İtalya. Danimarka, Hollanda, İsveç, İngiltere, Almanya... Hâlâ nerede canım Türkiye’m diye gözünüz arıyor değil mi? Peynirsever milletiz, orası kesin. Tulum peyniriyle Erzincan, kaşar peyniriyle Kars, otlu peyniriyle Van, küflü peyniriyle Konya, adı üstünde Urfa peyniri, Ezine peyniri ile Çanakkale, telli peyniriyle Trabzon, Çerkez peyniriyle Adapazarı ya da Bolu, çömlek peyniriyle Nevşehir, Mihaliç peyniriyle Balıkesir. Bunlar muhtemelen genelin bildiği peynirler. Ama kimse peynirin aslında süt ve çevresinde gelişen kültürün en eski izlerine Mezopotamya topraklarında rastlandığıyla ilgileniyor mu? KOYUNUN MÖ 8000’li yıllarda Asya’da, KEÇİNİN MÖ 7000’li yıllarda Orta Doğu’daki site devletlerinin birçoğunda, İNEĞİN ise MÖ 6100 ila 5800 yılları arasında Neolitik Çağ’da Anadolu’da evcilleştirildiği bütün tarafların birleştiği, kabul ettiği iddialar. PEYNİR KİMİN PEKİ? BİZİM UKALA UZMANLAR HEMEN YAFTAYI YAPIŞTIRIRLAR: “EFENDİM BİZ PEYNİR YAPAMIYORUZ”, PEKİ NİYE? Onu soran yok. Bu sözüm ona bilenler bunu sormaz. İçki sunulun mekânlarda “ŞARAP ile bizim peynirler olmaz efendim, bizim peynirler TUZLU.” O hâlde bizim ülkemizde peynir kültürü de olamaz. “Kaşgarlı Mahmut”un 1072-1074 yılları arasında yazdığı DİVAN-Ü LÜGAT-İT-TÜRK’de “SÜT KAYUKLANDI” yani “SÜTÜN KAYMAKLANDIĞI”na işaret edilmektedir. Kitapta peynir karşılığı da “UDMA” ve “UDHITMA” sözcükleriyle ifade edilmiş” (Ünsal 1997). Onu boş ver o eskidendi. Bakın devam edelim, peynir ilk defa 8.000 yıl önce MEZOPOTAMYA veya İNDUS Vadisinde çobanlar tarafından üretilmiş, rivayet böyle. Kaldı ki karşı başka güçlü tez de yok. Ancak sütün önce tesadüfen ekşimesi, sonra da bilinçli olarak ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölgenin Avrasya olduğu iddialarını da atlamak istemem.
Ülkemizde peynir ile ilgili şüphesiz çok araştırma yapılmıştır. Bana göre ve incelediğim kadarıyla iki kaynak akademik ve geleneksel anlamda çok değerli ve önemli. Artun Ünsal (SÜT UYUYUNCA) ve İlhan Koçulu (KARS BOĞATEPE). Tabii ki burada sevgili İlhan kardeşimin durumu farklı; çünkü o bir taraftan bu işin misyonerliğine soyunmuş, diğer taraftan fiilen peynir üretimi yapıyor. Ben de onun kapısını çaldım, “İlhan kardeşim problem ne diye” ve bir söyledim BİN AH İŞİTTİM. Hep söylüyorum ülkemizin en büyük problemi BİLGİ sahibi olmadan FİKİR sahibi olma sıkıntısı. Ve en önemli problemlerimizden bir diğeri ise İŞ AHLAKI.
İlhan Koçulu diyor ki “Sanayi sütlerinden yapılan peynirler ülkemizde toplu satış merkezlerinde daha kolay satış fırsatı yakalamaktadır. Türkiye’de yapılan üretimlerde örneğin Çerkez peyniri sarı boya ile boyanarak Çerkez peyniri görüntüsüne getirilmektedir. Üretimde bu ayrım yapılamadığı ve üreticiler ve tüketiciler bu konudaki gerekli birikim ve bilince sahip olamadıkları için yerel (GELENEKSEL) peynirler üzerinde yok olmaya doğru bir baskı oluşmaktadır...” Ben de ilave ediyorum, bir de tabii ki sanayi üretiminin REKLAM BASKISI ve kibar bir dille TARIM VE ORMAN BAKANLIĞI üzerindeki lobi faaliyetlerinin gücü atlanmamalı.
İlhan kardeşim devam ediyor “Şüphesiz ki Anadolu’daki peynir kültürünün çeşitliliği tesadüf değil. SÜTÜ ÇÜRÜTME, KESTİRME, MAYALAMA METODLARIYLA İLE PIHTIYA DÖNÜŞTÜRÜP SONRASINDA UZUN SÜRE MUHAFAZA ETME VE LEZZETLENDİRME TEKNİKLERİ, Anadolu’yu peynirlerle ilgili bilgi, çeşit, tür ve lezzet hazinesine dönüştürmüştür. Yerel geleneksel peynirlerin özgün ve özelliklerinin proseslerindeki küçük ayrıntılarda saklı olduğu bilinmemektedir. Geleneksel peynirciliğin proseslerinin kayıt altına alınmayışı yerel geleneksel peynirlerimizin yok olmasında önemli etkendir. YEREL geleneksel peynircilikte LAKTASYON dönemi, PROSES süreçleri, OLGUNLAŞTIRMA metodları, coğrafi bölgelere göre gösterdiği değişiklikler, iklimsel farklılıklar, olgunlaşma ortamının peynirin yapısını oluşturmada önemli etkenler olduğunu kabul etmek ya da bilmek gerekir ki yerel geleneksel peynirler özgünlüğü ile yaşasın ve yaşatılsın.” Tabii ki İlhan kardeşim kibar, ben bir defa daha ısrarla ifade ediyorum ki temel sıkıntı TARIM VE ORMAN BAKANLIĞInın bilgi yetersizliği.
Biraz daha deşiyorum konuyu ve tabii ki İlhan Koçulu’nun peynir yarasını. “Peynirde kullanılan sütün hayvan ırkına, beslenme biçimine ve neyle beslendiğine bağlı olarak yerel geleneksel peynirlerin tatları kokuları ve yapıları oluşmaktadır. Bu konunun bilinmesinde yarar vardır. Olgunlaştırma kapları KÜLEK, SANDIK PEYNİRİ, KÜP, KÜPECİK, DERİ, BEZ, KARIN DERİ, BAKIR BAKRAÇ, AHŞAP İŞKEMBE, BEZ, TULUM, TOPRAK bütün bunlar iklimsel farklılıklardan ve sütün tabii yapısından etkilenerek yüzyıllar içerisinde deneyimlenerek öğrenilmiş uygulamalardır. Bütün bu etkenler dikkate alınarak Bakanlık tarafından bir yönetmelik hâlâ oluşturulmamıştır. Bu kültürü koruyacak kanuni altyapı yoktur. Yasal altyapının henüz kanunlarla desteklenmemesi sebebiyle yapılan işin korunmasını sağlamamaktadır. Ben de ilave ediyorum; özetle binlerce yıllık gelenek ve kültür, daha önemlisi toplum sağlığı çoklu üretim yapan PEYNİR SİMSARLARININ eline bırakılmıştır.
Sadece coğrafik işaretlerle korunma mümkün müdür? Kaldı ki bu işi yapanlar hangi bilgi ve birikim ile çalışılmaktadırlar. Coğrafi işaretli ürünlerin korunması ve gelecek kuşaklara aktarılmasında sadece bir yöredeki tek bir ürüne odaklanmak yetersiz, kamuoyunu rahatlatma çabalarıdır. Coğrafi işaretli ürünü ortaya çıkaran yörenin kültürel ve ekolojik bütün kaynaklarının tanınması ve korunması gerekir. Coğrafi işaretlerin sadece ticareti ve mülkiyet haklarını düzenleyen bir mesele değil, Avrupa ülkelerindeki gibi yerel değerleri (doğal varlıklar ve geleneksel kültürleri) koruma ve yaşatma temelinde YERELCİ birtakım politikalar ve yerelin ihtiyaçları temelinde geliştirilmesi gerekmektedir. Geleneksel metodlarla üretilen ürünlerin hak ettiği yeri bulabilmesi için yönetmeliklerin, kanuni düzenlemelerin, bu kültürü koruyacak yasal altyapının oluşturulması gerekmektedir. Öncelikle son birkaç yazıda sayın bakanı çok ilgilendirmese de benzer tehlikeler KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞINDA yaşanmaktadır. Yerel ve geleneksel üretimin kültürel taşıyıcı olduğu kabul edilmeden ve bunu üreten toplulukların üretim, saklama, yararlanma süreçleri ile bir kültür oluşturdukları bilinmeden sağlıklı adımlar atılamaz. Biz yine dönelim peynirimize... Belki de TARIM VE ORMAN BAKANLIĞI daha duyarlı olabilir.
İlhan Koçulu devamla diyor ki “Peyniri belirleyen önemli hususlardan biri de tüketim biçimi. Peynir o yörede buğday yetişmişse buğdayla, mısır yetişmişse mısırla birleşmiş. O tüketim biçimleri de yine o coğrafyadaki diğer destekleyici tarım ürünleriyle şekilleniyor. Anadolu’da kırsal kesimde yaşayan halk peynirlerini tanıyor ve hangi peynirin nasıl tüketeceği hakkında fikri var. Çünkü mevsimin sütünden ayrı ayrı peynir üretip mutfaklarda nasıl kullanılacağını nasıl sofraya çıkarılacağını biliyor. Ancak şehirlerde dimağımıza ve damağımıza bunca yer etmiş peynir ve çeşitlerini ne kadar tanıyoruz? Cevap veriyorum bilgimiz BEYAZ PEYNİR ve KAŞAR PEYNİRİ ile sınırlı ya da kendi coğrafyasındaki yerel peynirler ile. Ülkemizde peynir kendi kimliğiyle bilinmemektedir. Sadece ismi ile genel olarak, peynir olarak bilinmektedir. Genelde PEYNİR beyaz, tulum, kaşar peyniri olarak bilinmekte.
Aynı gruptaki peynirler örneğin tulum peyniri; Türkiye’de en az 150 çeşit tulum peyniri bulunmaktadır. Kaşara bakalım; temel bölgelerine baktığımızda KAŞAR beş temel bölgede toplanır. A. MUT, B. MUŞ, C. KARS, D. TRAKYA, E. KIRKLARELİ. Bir de kendine has üretimi ile Balıkesir var. Bu farklılıklar peynirde tadım yapılmadığı için peynirin olgunlaşma ve prosesindeki gizli farklılıklar bilinmediği için hepsi kaşar olarak bilinmektedir. Bu nüans farklılıkları açığa çıkarıldıkça Anadolu’nun SÜT DİLİNDEKİ zenginlikleri açığa çıkacaktır. Bakanlıklar, yasa yapıcılar ya da ilgili kurumlar bu konuya yeterince ilgi göstermemekte, önemsememektedirler. Hâlbuki dünyada ülkeler arasında yaklaşık 30 milyar dolarlık bir hacimle peynir ticareti yapılmaktadır. Türkiye’nin bu rakamdan aldığı pay ise sadece 167 milyon dolardır. Bunun çoğunluğu da Arap coğrafyasına satılan ve kökeni ORTA DOĞU olan LABNE peyniridir. Bu şu anlama geliyor; iki yüzün üzerinde kültürel taşıyıcılık özelliği olan peynir çeşitlerimizin dünya pazarlarında hak ettiği yeri alamamasının, pazardan pay alamamasının temel sebebinin yönetenlerin bu işe yeteri kadar ilgi göstermemiş, bilgi aktarmamış, doğru destekler vermemiş olmalarıdır. Hâlâ bu ülkede yerel geleneksel peynirlerle ilgili bir Peynir Enstitüsü yoktur. Üreticinin farklı uygulama biçimlerini kayıt altına alacak bir resmî kurum, bilimsel ya da akademik bir girişim yoktur. Anadolu’nun bütün kültürel zenginlikleri gibi peynirlerinin de araştırılıp gün ışığına çıkarılması birçok bilimsel araştırmaya altlık oluşturacak. Bu peynirlerin nasıl kültürlerin sindiği ürünler hâline geldiğini anlamaksa kolay iş değil. Farklı metodlarla yapılan peynirleri anlamaya çalışma, ayrıntılarını gözlemleyip kayıt altına alma; hatta işin uzmanlarına, bilimiyle uğraşanlarına yorumlarını yaptırıp bu lezzetlerin nasıl oluştuğu, uzun süre nasıl kendilerini koruduğu, hangi kültürlerden beslendiği, doğayla ve sosyal topluluklarla ilişkilerini ve nasıl şifaya dönüştüklerinin sırlarına erebilmek için yapılan çalışmaların çok kıymetli olduğunu düşünüyorum. Bu ülkede hâlâ peynirlerimizi olgunlaştıran bakterilerin bir bankası, bir enstitüsü yoktur. Bu ülkede bilimsel çalışmalarda geleneksel peynirler altlık olarak kullanılmaktadır. Yerel geleneksel peynirleri anlamak düzeltmek yerine onlar tu-kaka gösterilerek sanayi peynirleri yukarıya çıkarılmaktadır. Bu da yemek yediğin tabağa tükürmek anlamına gelmektedir. Genel olarak baktığımızda KAŞAR PEYNİRİ (Mut- KOYUN AĞIRLIKLI / Muş- KOYUN, KEÇİ, İNEK AĞIRLIKLI / Kars -İNEK AĞIRLIKLI / Edirne - İNEK VE KOYUN, KEÇİ AĞIRLIKLI).
TULUM PEYNİRİ (ERZİNCAN, BİTLİS, ÇORUM KARGI, DİVLE OBRUK, MUT, İZMİR TULUM, DERİ İZMİR TULUM, İZMİR TENEKE TULUM, KÜP PEYNİRİ, YAĞLI KARIN PEYNİRİ) BEYAZ PEYNİR (KLASİK-SERT-LOKUMLU-YUMUŞAK/İNEK-SERT-LOKUMLU-YUMUŞAK/KOYUN-SERT-LOKUMLU-YUMUŞAK / KEÇİ -SERT-LOKUMLU-YUMUŞAK) TAZE GENÇ PEYNİRLER (ÇÖKELEK, LOR, KÖY PEYNİRİ, MAYASIZ (KESTİRME PEYNİRİ), DİL PEYNİRİ) SPECİAL PEYNİRLER; Son dönemlerde modern çiftçiler ya da çağımızın yeni köylüleri tarafından üretilen harika ürünler var. Anadolu’nun kıyısında köşesinde kalan üretimi şimdilik fazla olmayan peynirler bunlar. Örneğin Çanak- kale’de Avusturalya’dan gelen bir bayanın ürettiği peynirler. Hakkâri’de 4 çeşit otla ve MENENGİÇ ile tatlandırılmış peynir çok özel peynirlerdir.
Evet peynire dair çözüm adına söylenecek şüphesiz daha birçok söz var. Benden bu kadar. Bir sonraki yazı BAL, daha sonra TEREYAĞI, ZEYTİN ve ZEYTİNYAĞI, İŞLENMİŞ ET VE ET ÜRÜNLERİ diye devam edecek. KİRLİ ÇAMAŞIRLAR DÖKÜLECEK. Söylenmesi gerekenler söylenecek.