TÜRK MUTFAĞININ DEĞERİ BİLİNMİYOR

Dünyanın en zengin mutfaklarından biri olan Türk mutfağının temsil sorunu olduğu bir gerçek. Oysa bu mutfak coğrafyasının getirdiği zenginlikler ve içinde yaşayan kültürlerle ne kadar yanlı bakılırsa bakılsın ilk üçte olmalı. 

Bir sosyal medya platformu tarafından gastronomi yetkinliği anlamında ülkeler sıralanmış. Görülen o ki kendilerine göre kriterlerle belirlenmiş bir sıra. Öncelikle bu değerlendirmenin hangi kriterler ile yapıldığına bakmak lazım. Açıkçası çok ciddi bulduğumu söyleyemem, çok takılmam ama ilgisiz de kalamam. Dünyanın en zengin mutfaklarından biriyiz evet bu su götürmez, çünkü sebepleri çok açık. Bilinen on dört bin yıllık bereketli bir coğrafyada onlarca kültür ve medeniyetin yaşadığı topraklar nasıl başka türlü düşünülebilir ki... Ancak diğer taraftan mutfağımızın dünyada bir temsil problemi olduğu da bir gerçek. Ülkemiz gastronomi anlamında ‘dünyanın kabul ettiği bir destinasyon mu’ ağzımı doldurarak evet diyemiyorum. Peki neden? Bence diyerek sıralayayım lokanta-restoran kalitesinde vasatlaşma almış başını yürüyor, birbirini tekrar ve taklit eden bir sektöre dönüştü. Geleneksel halk mutfakları gerekli ilgiyi görmüyor. 

EN BÜYÜK ETKEN İÇ DİNAMİKLER

Ülkemiz nüfusunun büyük kısmı geleneksel mutfağımızı tanımazken yabancıların bilmesini beklemek doğru mu bilemedim. Yani dışarıdan değerlendirmelere çok kızmayalım. Diyorum ki mutfağımızın gelişmesini engelleyen dış değil, iç dinamikler. Etnik mutfaklar can çekişiyor; ERMENİ, RUM, MUSEVİ, SÜRYANİ, KÜRT, ÇERKEZ, LAZ daha onlarca etnik mutfak yok olmak üzere... Sırası ile ROMA, BİZANS, SELÇUKLU, OSMANLI mutfakları henüz yeterli incelenmedi. Halbuki bu büyük medeniyetlerin mutfak varlıkları çok önemli.  Orijinal mutfak kavramının gelişmesi lazım. AVRUPA bizi ARAP, ARAP dünyası ise bizi AVRUPA olarak görüyor. Sizin anlayacağınız ortada kalmışız. Yüksek maliyetler sebebiyle kaliteli malzeme bulma sorunu büyük. Diğer taraftan da denizlerin, göllerin kirlenmesi, doğru tarım ve hayvancılık sorunları, doğal tarımın çok azalmış olması… Mutfak şeflerinin yeterince yetkin olamaması. Önüne gelenin şef üniforması giyip ortalıkta dolaşması. Sosyal medyanın bir GURME çöplüğüne dönüşmesi. Sokağa çıkıp sorsanız kendine ait 30 yemek sayabilecek kaç kişi var bilmiyorum ama memleketin yarısı gurme. 

YÜZEYLERDE HAZİNE BULAMAZSINIZ

Mutfak literatürümüz yok, reçete kaynağımız sınırlı, hızla standartlaşıyoruz. Merkez mutfaklar çoğalıyor. Mutfak programlarında, kalite sorunu var ve gastronomi basını bilgisiz, yetersiz. Diyorum madem ağzı olan konuşuyor… Beyni olanlar da kullansın artık! Hani vardır ya ‘kör değilim ama canım istemezse burnumun ucundakini bile görmem.’ Artık lütfen bu halden çıkalım ve anlayalım. Yüzeylerde hazine bulamazsınız derler ya biraz daha derinleşelim. Geleceğin lezzet bileşenleri, yemek algısı, hiç kuşkusuz tarım-hayvancılık politikalarıyla şekillenecek. Gönlü yoksul, gözü doymayanların çoğaldığı günümüzde varlık içinde yokluk çekmek anlaşılır değil. Ama durum bu. Oysa bu mutfak coğrafyasının getirdiği zenginlikler ve içinde yaşayan kültürlerle ne kadar yanlı bakılırsa bakılsın ilk üçte olmalı. Ancak bize de düşenler de var. Ülkemizde artık bir gerçek var. Bir konu Sayın Cumhurbaşkanı tarafından bizzat sahiplenilmediğinde çok etkili sonuçlara ulaşamıyor.  Demem o ki Sayın Cumhurbaşkanı işareti ile popüler kültürden uzak bu konu ciddi insanlar tarafından masaya yatırılmalı, konuşulmalı ve acil olarak gerekli adımlar atılmalı. Yoksa biz dünyanın en iyi üç mutfağından biriyiz sözü sadece lafta kalır. Zaten ön yargılı olan dünya bizi bugün on yedinci sıraya, yarın yirmi yedinci sıraya koyar.  Bize de neden öyle neden böyle demek kalır.