Yöresel hazineler tekrar hatırlanmalı

Mutfağın dünya üzerindeki yolculuğunda Anadolu Coğrafyası büyük önem taşıyor. Ancak yıllara yenik düşen yörelere ait ürün çeşitliliği, pişirme yöntemleri, ekipmanları ve kullanış biçimleri yeniden hatırlatılmalı ve günümüze tekrar kazandırılmalı.

Ülkemiz insanlarının genelini bir masa etrafında toplayan ve sosyalleştiren belki de en sürekli ve değerli aktivitelerin başında yemek geliyor diyebilirim. Ancak ülkemizde bu gerçeğin farkında olan, bilgilendiren yemek programlarının sayısı yok denecek kadar az. Her anın ve lezzetin tadını çıkarmak ve bunu yaparken bulunduğu yerlerin hayat tarzlarına, alışkanlıklarına, tabiat ve kültürüne şahit olmak mümkünse deneyimlemek kısaca yerel mutfak kültürlerini anlamak… Olmuş, olmamış gibi değerlendirmelerden uzak alışkanlıklara ve geleneklere saygı duyarak lezzet arayan programlara ihtiyaç var. Peki bu anlamda insanların ilgisini çekecek, bilmedikleri yani onları şaşırtacak bilgiler ve malzeme var mı? Bu konu da çok rahat ve iddialı konuşuyorum iki yüz bölüm çekebilirsiniz. Hemen bazı şehirleri ve örnekleri sayabilirim GÜMÜŞHANE, ERZURUM, SİVAS, TOKAT, KASTAMONU, İZMİT, ÇORUM, YOZGAT, EDİRNE, ADIYAMAN, KAYSERİ, NEVŞEHİR, AKSARAY, ISPARTA çok farklı ürünler, pişirme teknikleri ve orijinal lezzetler anlamında çok ilerideler. Bu şehirleri seçme sebebim yeterince bilinmemeleri, hâlâ geleneklerini koruyorlar.

ANADOLU’DA 11 BİN 707 BİTKİ VAR

Yapılan programlar eğitici, öğretici, bilgilendirici ve elbette eğlendirici olmalı. Peki bu programları yapanların bilgisi önemli değil mi? Neyse bu uzun mesele... Biz yemek programlarına konu olabilecek bazı malzemelere bir göz atalım mesela yenilebilir otlar ülkemizde on binden fazla çeşitliliğe sahip, üstelik büyük kısmı endemik öyle ki dünyada 320 bin bitki çeşidi bulunuyor. Bunların da 270 bini tanınıyor ve sadece 70 bin bitkiden faydalanılıyor. Bu bitkilerin 3 bini besin kaynağı, 25 bini tedavi amaçlı, 5 bini endüstriyel amaçlı kullanılıyor. Anadolu’da 11 bin 707 bitki bulunurken bunların 3 bin 150’si endemik bitki özelliği taşıyor, şu zenginliğe bakın. Meyveler ya da sebzelerden elde edilen EKŞİLER, PEKMEZLER, SİRKELER ise bambaşka bir hazine. Bitmedi bir de orijinal lezzetlendiriciler var. SKORDALYA (İSTANBUL), DARTI (KOCAELİ), KAYSERİ (ÇEMEN), EDİRNE (POY), DERMAN (MALATYA), KASTAMONU (SAFRAN), MARDİN (MAHLEP), GÜMÜŞHANE (REZENE), KONYA (ÇÖREK OTU), DİYARBAKIR (KİMYON VE SİRMOĞ), KAHRAMANMARAŞ (SUMAK), AFYONKARAHİSAR (HAŞHAŞ), ERZURUM (KİNZİ) gibi taze ya da kuru baharat ve karışımlar var. Şimdi bu çerçevede çok kısa dünya gastronomisinin geçmişine bir bakalım. Avrupa’da hüküm süren erken orta çağ, yani nam-ı diğer “KARANLIK ÇAĞ”, 1.000’li yıllardan itibaren değişmeye başlamış.

YEMEK KÜLTÜRÜ DE AVRUPA’YA TAŞINMIŞ

Haçlı seferleriyle binlerce Avrupalı, önce KONSTANTİNOPOLİS yani İstanbul’a ayak basarak incelikli Bizans mutfağı ile tanışmış, oradan da orta doğuya akmış.  Yani mutfağın dünya üzerindeki yolculuğunda Anadolu Coğrafyası, İstanbul, Trakya çok ama çok önemli. Haçlı seferlerinden Avrupa’ya geri dönen Hristiyanlar hem kendi alıştıkları lezzetleri aramaya başlamış hem de orada edindikleri yemek kültürünü Avrupa’ya taşımış. Selçuklu ve Osmanlı Saray mutfaklarında çok kullanılan HAVLICAN, KARABİBER, KEBABE, DARÜLFÜLFÜL, MUSKAT, ZERDEÇAL, CEDVAR, BESBASE, KARANFİL, KAKULE, TARÇIN, ZERDEÇAL, SAFRAN, YENİ BAHAR, ÇEMEN OTU gibi lezzetlendiriciler bugün günlük kullanımımızda hepsi aynı yoğunlukta aklımıza geliyor mu? Peki bu neden böyle oldu? Yemeklere birbirinden ilginç lezzetler taşıyan birçok lezzetlendirici unutuldu. Yörelerimize has olan ürün çeşitliliği, pişirme yöntemleri, ekipmanlar ve kullanış biçimlerini yeniden hatırlatılmalı günümüz günlük hayatına kazandırılmalı. Bu sadece bir lezzet arayışı değil bu tür çalışmalar çiftçilere ve hayvancılık yapanlara da destek. Çünkü işin özü TALEP. Elbette talep oluşturmanın çaresi bilgilendirmek, insan bilmediğini talep edebilir mi? Devlet milyarlar harcıyor, teşvikler veriyor elbet çok önemli ama bir taraftan da tüketicinin bilgilenmesi gerekmiyor mu?

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN