Lezzet avcılarının yeni durağı: Malatya

Bazı vilayetlerimizin sofraları dünyaca ünlüdür. Gaziantep, Kahramanmaraş, Şanlıurfa, Hatay, Adana, Çorum, Afyon, Bursa…
Geçen Malatya’daydım şaşırdım. İnanın kardeşlerinden noksanı yok, fazlası var.
Peki niye onlar kadar meşhur değil?
Şöyle: Diğerleri bir ya da iki yemekle öne çıkıyor, mesela İnegöl’e köfte yetiyor, Edirne ciğer tavadan istediğini alıyor.
Malatyalılar ise 2 metre kutrundaki siniyi lebalep donatıyorlar. Sarmalar, dolmalar, köfteler, çorbalar… Kaşığınızı koyacak yer kalmıyor sofrada. Hani bir ay kalsanız her öğünde değişik şeyler çıkıyor karşınıza.
İyi de ziyaretçilerin öyle bir vakti yok ki. Geliyor ateş alır gibi kaçıyorlar âdeta.
Malatyalılar misafir ile müşteri ayrımı yapamıyor. Esnaf değil, ev sahibi gibi davranıyorlar. Bol çeşit, bol kepçe, doyumuna, bitirmezseniz güceniyorlar hatta.
Ticarette bunun yeri yok, “ne kaa köfte, o kaa para!”

HAZIR KITA
Yerliler anlatıyor: Efendim bizim evlerimizde mutlaka kiler olur, sebze küfeyle, pirinç çuvalla gelir, salçalar, turşular, acılar, bulgur, erişte, tarhana. Kuru kayısı, kuru erik, kuru elma… Bastuk, cevizli sucuk, pekmez serapa. İplere dizilmiş, biberler, padılcanlar, kabaklar. Fakir zengin fark etmez gücümüze göre hazırlanırız kışa.
Yemeyi de, yedirmeyi de severiz. Hava açtı yemek yaparız, yağmur yağdı mı bir daha... Düğün ve sünnet zaten şölen ama güzel rüya görenler, işi rast gidenler, ev alanlar da, imtihan kazananlar da sofra kurar dostlara. Yok bebenin dişi, yok dedenin işi, hacı karşılama, asker uğurlama, hasat kaldırma...
Yemek için bir bahane buluruz mutlaka.
Bulgurla aramız iyi, mübareği 80 farklı şekilde sunarız icabında. Arslantepe Harabelerinde çıkan tahıl taneleri buğdayın binlerce yıllık saltanatını ele veriyor. Evliya Çelebi Seyahatname’sinde “Harran’dan sonra gördüğüm en bereketli diyar” diyor.
Ana malzememiz un ve bulgur. Eti ve sebzeyi de severiz, bazen birlikte harmanlarız. Çorbaları terbiye eder, otlarla lezzetlendiririz mutlaka.

EVVELEN VE AHİREN
Mutfağa Besmele ile girer, yemeğe Besmele ile başlarız. Siniyi ayakçak ya da kalbur üzerine oturturuz. Etlisini sütlüsünü beraberce sunar, tepeleme koyarız bakır sahanlara… Analar bacılar da birlikte oturur, öyle tabak bitti, kalkmazlar ayağa.
Dilediğinizden yiyebilirsiniz, önünden olmak kaydıyla.
Sofraya el yıkamadan oturulmaz, tabakta yemek bırakılmaz. Gençler tek diz üzerine çöker, yaşlılar bir şey isteyecek diye gözlerine bakarlar.
Yemek esnasında susulmaz, aksine muhabbet edilir, zaten aile başka ne zaman gelecek bir araya. Bazen laf lafı açar, sohbet uzar gider çay kahve faslına.
Günümüzde yer sofrasının yerini masalar aldı, balkon göbekler de ondan sonra çıktı ortaya.

SARMALAR DOLMALAR
Biz Malatya’nın kayısı ile tanındığını biliyorduk ama kiraz da ondan aşağı değilmiş. Hele bir dalbastıları var, apar topar gidiyor ihracata.
Şöyle tarif edeyim bildiğimiz kirazlardan daha iri, daha renkli ve daha kokulu. Eli vişne gibi boyuyor, şerbeti yakut kırmızısı, reçeli fevkalade güzel oluyor.
Malatyalıların evinde bulgur olur mutlaka. Yemeksiz mi kaldı gider bahçeden, dut, ayva yaprağı, menekşe, kabak çiçeği, pazı, asma, fasulye, pancar yaprağı alır gelir, kalem gibi sarar.
Biz oradayken Yeşilyurt Belediyesi kiraz yaprağı sarma yarışması düzenledi. Civarda ikamet eden hanımlar tencerelerini kapıp geldiler, birbirinden güzel sofralar donattılar. Köklü bir yemek olduğu için sunum bakır sahanlarla. Jüri âdeta lezzet bombardımanına uğradı, öyle zor ki hangisini birinci ilan etse acaba?

KURABİYE  BİLMEZDİM
Şehrin sakinleri ikide bir “arkadaşları Koyunoğlu’na götürdünüz mü” diye soruyorlar. Neticede çok da merkezî olmayan bir sokak fırınına geliyoruz. Benzerlerinden yüzlercesini gördüğümüz vasat bir tezgâh.
Kardeşlerden Mehmet Türkoğlu anlatıyor: Biz burada simit yapıp satıyorduk. Malatya’mızda kandillerde bayramlarda kurabiye yollanır fırınlara, nişan, söz alma, mezuniyet merasimleri de onsuz olmaz. Yanına limonata, ılık süt, çay ve reyhan şerbeti koy, on numara ikram. Bir bayram öncesi komşu teyze pişirelim diye tepsisini bırakıp gitti, biz muhabbete daldık. Bir baktık tepsi kapkara. Tüh! Ne diyeceğiz şimdi kadına? Babam vaktimiz var dedi, getirin oradan un, yağ, şeker, bir kurabiye yapalım ona. Aynı teyzenin bezelerini taklit ettik, şekil verdik baka baka. Geldi hiç ses etmeden aldı gitti.
Bayram geçti bir baktım kararlı bir şekilde geliyor, eyvah anladı mı acaba? Nitekim karşıma dikildi “o kurabiye benim kurabiyem değildi” dedi üstüne basa basa.
Başımızı eğdik, önümüze bakıyoruz. “Ama benim kurabiyemden daha güzel. Elinize sağlık. Eğer bir gün kurabiyeye başlarsanız, seve seve alırım haberiniz ola!”

O DA GELDİ BAŞIMA
İşte o gün bu gündür kurabiye yapıyoruz, ev usulü, elden çıkma, talep çok ama makineleşmiyoruz asla.
Ayrıca değişiklik olsun dedik, kayısı çekirdeğini çekip un yaptık, kattık hamura. Kayısımız güneşin pişirdiği altın bir meyve, çekirdeği yüzde yüz doğal. Kıtırlık gevreklik veriyor.
Mısır unlusu da hoş oldu, tahinlisi ona keza, bir de hiç şekersiz dut kurusu ile yaptık. İçine tarçın ve ceviz de atıyoruz ki şekeri izale etsin, hastalar hasret kalmasın bu tatlara.
İnsanlar yiyince mutlu oluyor, gülümsüyorlar, bize de o haz yetiyor.
Geçen biri geldi “Abim İsviçre’de yaşıyor” dedi, “45 yıldır Malatya’ya gelmedi ama sizi iyi tanıyor. Oğlunun düğününde kurabiyenizi dağıtacakmış, yüklen gel dedi bana.”
Almanya’da bir hemşehrimiz patronuna ikram etmiş, adam bayılmış “bu sene tatil rotam belli oldu” demiş “kesinlikle Malatya!”
Buyursun gelsinler, sadece yemek değil meyve bahçeleri, tarih, kültür, doğa... Ne ararsanız var fazlasıyla. Malatya’ya gelip de pişman olanı duymadım daha.  

LİSTE DEĞİL KİTAP
Bulgur çorbası, kara çorba, kulak çorba, tarhana, pıtpıtı, sebzeli, gendime, döğme, mercimek, pirinçli, ayalı çorba, kelle-paça, ekşili çorba, keşli çorba, gurut, yüksük aşı, irinti, aşure, toyga, malhıta... İçli köfte, analı-kızlı, banik, sumaklı, sıkmalı, elmalı köfte, kurşun geçmez, gilgirikli, ciğer köfte, haşhaşlı, top köfte, kel köfte, ıspanaklı, patates içli, kabaklı köfte, çimdik köfte, yumru, yumurtalı, yoğurtlu, balkabaklı, etli çiğ köfte, çiğleme, mercimekli, keloğlan, patlıcanlı köfte... Kayısılı kavurma, gırık, mumbar, kömbe, padılcan tava, nahna (lahana sarma), pirpirim aşı, kavurmalı erişte, soğan dolma, kabuk aşı, buğulama, sac kavurma, tiritli patates ve fasulye, patlıcan dövme, boranı, imam bayıldı, pancar kavurma; bilumum zerzavat turşusu... Çir kavurma, bazlama, paaç, yumurtalı lokma, bilik, tirit, papara, herle, herise, kuymak, haş, patatesli peynirli ıspanaklı börek, küllük, hınkel, erişte, celegoş, döğürcek, hırçıkli, kınalı çörek, katlamaç, akıtma... Yarpuzlu, fasul, kabak kavurma, çelem yağnisi, mücver, kuru patlıcanlı, nohutlu yahni, mıhlama... Tandır, tas kebap, sac kebab, sini kebap, Şam kebap, çanak eti, balkabaklı çiğ köfte, çökelekli, çömlek kebabı, haşlama, buğulama... Mercimekli pilav, domatesli pilav, erişteli, ciğerli pilav, keşkek, öfeleme, kısır, gargana... Dut kavurma, pekmezli pohnut, bastuk, pestil, cevizli sucuk, köpük helva, kesmece, incir deleme, pelverde, peluze, gelinkız helvası, süt helvası, un helvası, kalbur hurması, taş kadayıf, deli kız baklavası, kaymaklı kayısı tatlısı, peynir helvası, kalbur tatlısı, dolma, sütlaç, çiğdemli sütlaç, tortor, sargılı burma, kiraz reçeli, kızılcık şerbeti, gül, vişne ve erik şurubu, reyhan, kayısı hoşafı, dağ çayı, şıra...

SABIRLA KORUK HELVA
Kebapçı Zeki Usta’nın babası (Hacı Mustafa Saygı) ve dedesi de (Hacı Mehmed) mesleğin pirleri. 1942’den beri (4 nesil) yemek pişiriyorlar. Şakirtleri (yamakları) Malatya’nın önde gelen aşçıları olmuş. Mesela Cumali Usta.
Zeki Bey zarif, kibar, hatırnaz bir insan “Babam bize hem sanat hem edep öğretti” diyor ve devam ediyor: Müşterinin gönlü hoş olsun yeter, para öyle de böyle de gelir sonunda. Kul hakkı bilen aşçı kötü olamaz, temiz ve titiz çalışır, müşteriye kendi yediğinden sunar. Evet yemeğiniz mükemmel olacak ama fiyat da makul kalacak, kimse bakıp yutkunmayacak.
1960’lı yıllarda babamla Rıfat Ağabey meşhur Sinan Lokantasını çalıştırıyorlardı. Sonra ayrıldık, sanayide küçük bir dükkâna sığındık. Bir de lahmacun fırını açtık ki orada ben çalışırdım. Askerde de aşçıydım, devrelerime unutamayacakları yemekler yaptım.
Seksenli yıllarda babamla düğünlere gider, yemek hazırlardık. Umumiyetle parmak kebap (patlıcanlı) çıkarırdık, bayılırlardı. Hatta damadı tebrik etmeden yanımıza gelir, babama iltifatta bulunurlardı. Çevrede iyi tanınıyorduk ama o salaş dükkândan çıkamamıştık hâlâ.

DUAMIZ KABUL OLDU
1989’da babamla birlikte kasap olarak hacca gittik. Açtık elimizi dua ettik: Yarabbi, misafirlerimizi ağırlayacak güzel bir mekân nasip eyle, eğer hakkımızda hayırlısıysa.
Cenâb-ı Mevla bize tam da merkezde Şire Pazarı yanında bir yer lütfetti. Ne kadar şükretsek az.
Müşterilerimize Malatya sofrası dediğimiz bir tepsi veriyoruz. İçinde kâğıt ve fırın kebap, balcan tava, tandırda kavurma, tereyağlı domatesli kebap var. Fırında pişen kakırdaklı bulgur ve iç pilav koyuyoruz yanına. İki kişiye bol bol yetiyor. Sevindiğimiz taraf şu ki tepsiler boş dönüyor ekseriya.
Kâğıt kebap 12 saat fırında kalır, hazin hazin pişer ve helva gibi olur sabaha. Kemiğinden tutup salla, etleri dökülür iki yana.
Gereli kebap, kaburga dolma ve kuzu dolma Malatya’nın yıldızları, tiryakileri arar sorarlar.
Başka yerlerde biberden ağzı yanan ayran içer, bizim ise ayranımız acılıdır, kebaplar kendi ayarında..
Tatlılarımız sütlaç, kadayıf, baklava.
“Peki  Malatya’ya has ne var” derseniz, gün kurusu kayısıyı tuzsuz tereyağıyla fırına veriyoruz, kendisi zaten çok rahiyalı odun ateşinde macun gibi eriyor, çok da güzel kokuyor.