BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Kokoreç sarmak marifet ister!..

Kokoreç sarmak marifet ister!..

Kömür ateşinde lezzetli kokoreç pişirmek için, çok iyi bir şekilde temizlenmiş bağırsağı şişlere sararken, kendi yağı, gömlek yağı ve uykuluk kısımlarını kullanmak gerekiyor



Sevimli Lezzetler Sevim GÖKYILDIZ sevim.gokyildiz@tg.com.tr Bahar aylarında Gaziantep ve Antakya’daydım. Güneydoğu Anadolumuzun lezzet noktaları olarak tanımlayabileceğimiz bu iki şehirden izlenimlerimi köşemde yazmış, yediklerimi, içtiklerimi anlatmıştım. Yaz geldi. Elbette rotalar değişti. Sıcaklarla birlikte deniz kenarlarına sayfiye yerlerine akın başladı. Ege-Akdeniz başı çekiyor. Ege’de İzmir ve çevresi, özellikle Çeşme-Alaçatı sahilleri alışkanlık ya da meslek aşkı diyelim, birkaç gün kalmak üzere geldiğim Alaçatı’da derhal lezzetlerin peşine düştüm. Bakalım neler yeniliyor! Ufacık kasabada adım başı bir lokanta var. Esnaf lokantasından tutun, İtalyan, Meksika mutfakları, balıkçı, pizzacı, kebapçı kısacası her türü mevcut. Benim ilgimi çeken sokakta yenilen ve buraya özgü seyyar satıcılar oldu. Bazılarını daha önceki yıllardan tanıyorum. Bunlar, Alaçatı’nın yürüyüş caddesi üzerinde ve Çeşme yolu üzerinde camekanlı arabalarında kendi elleriyle hazırladıkları ürünleri satarlar. SAKATATI DEĞERLENDİRMEK İzmirli yemek yazarı Gökçen Adar, 50’li 60’lı yılları anlatıyor. -O yıllar İzmir’de çok sokak satıcısı ve her satıcının kendine has bir bağırma şekli vardı. Sözleri de nağmeleri de değişikti. Bu nağmeye göre hangi satıcı geçiyor, ne satıyor anlardık. -Mesela, Alaybey istasyonundaki kokoreççinin hem şarkısı hem sözleri çok hoşumuza giderdi. O geçsin diye camda beklerdik. -O yıllarda kokoreç ya güvenilen seyyar satıcıdan alınır ya da evlerde yapılırdı. Evin hanımları kuzu bağırsaklarını saatlerce temizler, 10-12 cm’lik parçalar şeklinde sarar, ya fırında ya da domatesli yahni gibi pişirirlerdi. -Kurban bayramında babaannemin, kurbanın hiçbir sakatatını atmadığını. Her birini ayrı değerlendirip önümüze ne yemekler koyduğunu hatırlıyorum. -Hele bir kurban çorbası vardı ki tadı hâlâ damağımdadır. -İşkembe, paça, baş, bağırsaklar, beyin tüm sakatat iyice temizlenir, yıkanır. Hep birlikte kaynatılır. -Sofraya sarımsaklı sirke ile beraber getirilirdi. ALAÇATI’NIN KOKOREÇÇİSİ Zeki Tok, Alaçatı’lı,1956 doğumlu. İşi çıraklıktan öğrenmiş. 45 yıldır bu mesleği yapıyor. Ustaya sormadan yapamadım. -Kokoreç sarmak marifet ister diyorlar. İyi kokoreç nasıl sarılır? -Kokoreç kuzu bağırsağından sarılır. Ama danadan da yapılabilir. Hatta bazen özel dana isteyenler oluyor. İyi kokoreç için önce çok iyi temizlenmiş, mezbahada veteriner kontrolünden geçmiş bağırsak almak gerek. Şişlere sararken arada bağırsağın kendi yağı, gömlek yağı ve uykuluk kullanılır. Bunlar lezzeti arttırlar. -5 kuzu bağırsağından bir şiş sarılır. Bu da 32-33 porsiyon eder. Zeki Usta, her sabah 11.30 gibi kömür ateşinde pişirmeye başladığı kokoreçlerini, sabah 5’e kadar Çeşme yolu üzerindeki arabasının yanında servis yapıyor. İster ekmek arası, ister ufacık masada... -Ama diyor. Kokoreçi az tuz, bol kekik, pul biber, kimyonla servis yapacaksın. İşte seyyar vitrinli minik dükkanlarında kendi mutfaklarında yaptıkları yemekleri satarak Alaçatı’nın sokaklarına renk, damaklara tat getiren emekçilerden biri... Buna benzer daha kimler var... Gelecek seferlerde onlardan da bahsedeceğim. Afiyetle kalınız ... Alaçatılı Zeki Tok, ekmek arası kokoreçe, az tuz, bol kekik, pul biber ve kimyon kattıktan sonra servis yaptığını söylüyor.
 
 
 
 
 
 
 
Kapat
KAPAT