Türk Gastronomi Ekonomisi...
Türkiye sonunda Michelin Yıldızlı restoranlarına kavuştu. Bu başarıya ulaşan restoranları ve şeflerini canı gönülden kutluyorum. “Canım, ne oldu ki yani” diye küçümsemeye çalışanlara da bu yazıda cevap vereceğim...
Bunun için de, Topkapı Üniversitesinin rektörü olarak 500’den fazla öğrencisi olan Gastronomi Bölümümüz ve Verimetrik’ten aldığım bilgileri sentezleyeceğim, üzerine de kendi tecrübelerim ve gözlemlerimi ekleyeceğim...
Her şeyden önce, geride bıraktığımız yıllarda bile yurt dışından gelen ziyaretçiler dramatik şekilde düşmüşken bile yeme-içme sektörünün Turizm gelirleri içindeki payı %22-23'ün altına düşmediğini hatırlatayım. Yani Türkiye’nin döviz geliri oluşturan başlıca sektörlerinden. Ancak ziyaretçi sayısı ile yeme-içmenin payı arasında bir istikrar olduğunu söylemek güç. Mesela Pandemi esnasında dip yapan ziyaretçi sayısına rağmen sektörün payının %23,3 gibi tüm zamanların en yüksek payına çıkmış olması, ya hesaplama hatası ya da sektörün özelliğinden kaynaklanıyor diyebilirim. Ancak, ne kadar yükselirse yükselsin Dünya Seyahat Örgütü Ortalaması olan %30'un çok altında bu oranlar.
Şunu net olarak söyleyebilirim ki, yeme-içme harcamaları konaklama masraflarının çok üzerinde gerçekleşiyor. Bir restoranda ödenen hesap, bir gecelik konaklama maliyetinden daha fazla. Elbette toplam iş yeri sayısı açısından restoran ve kafelerin otellere karşı ciddi bir üstünlüğü olduğunu da söylemeliyim. Yiyecek ve İçecek Hizmeti veren firma sayısı neredeyse 150.000 civarında. Hâl böyleyken, istihdama katkı açısından da 800.000 kişiye ulaşan sigortalı bir iş gücü oluşturuyor. İş yeri ve iş gücü maliyetleri belli ki fiyatları yukarıya zorluyor. Gıda ve tarım ürünlerindeki yükselişin zaten farkındayız.
Toplam kredi kartı harcamasında Yeme-İçmenin payı ilginçtir, pandemiden hemen önce %5'e yükselmiş ama 2020'nin ortasından 2021 yılının mart ayına kadar %3'e gerilemiş sonra tekrar %5'lere gelmiş. Turizmde payı aynı kalırken iç tüketimle beraber değerlendirildiğinde sektör oldukça zor günler yaşamış denilebilir... Gelmiş geçmiş olsun diyelim. Sabır acıdır meyvesi tatlıdır derler ya, şimdi Michelin Yıldızlarına kavuştu.
Şehirlere hızla bakalım: İstanbul Türkiye Gastronomi Ekonomisinden %40 pay alırken, İzmir %15, Antalya %13, Ankara %12, Adana %8 ile sıralanıyor. Ülkenin geri kalan kısmı sadece %12 pay almakta. Hâlbuki tescilli coğrafi işaretlemelerimizin %82’si gastronomiyle alakalı.
Bu arada, alt sektörler açısından yeme-içmede Fast-Food %32 ile birinci. Restoranlar %28 ile ikinci olurken, otel restoranları ve Kafeler %15 ile peşinden geliyor. Bunu da bilgi dağarcığımıza ekleyelim...
Sektörün bir yandan ayakta kalma savaşı verirken diğer taraftan uluslararasılaşma çabası içinde olduğunu görüyorum. Artık Michelin Bölgesine dâhil olmamız sebebiyle, küresel değerlendirmelerde öne çıkmaya başlayacağımız da anlaşılıyor. Hayırlısı diyelim...
Şimdi sektöre bazı tavsiyelerde bulunacağım: Neredeyse Türkiye'deki kalbur üstü tüm restoran ve kafelerde mümkün olduğunca yeni tecrübeleri anlamak için vakit geçiriyorum. Her bir yemek ve kahve molası aslında yepyeni bir tecrübe. Kimisi bildiği güvendiği bir yerde, bildiği tatlarla geçirdiği bir meditasyon ya da tefekkür için, kimisi de mutluğunu paylaşarak artırmak için buralarda vakit geçiriyor. Dolayısıyla iktisadın temel kuralını hatırlatmak istiyorum:
Her harcamanın kişilere tatmin duygusu oluşturması gerek ki ekonomik bir mantığı olsun. Bu işi salt para kazanma amacıyla yapan firmaların hemen tarihe karıştığını, ortak bir kültür oluşturmak için çabalayanların da hayatta kaldığını görebiliyoruz. Hiç kimse mutsuz olduğu bir mekân için "yemekleri gayet iyiydi" demez. En güzel yemek, en keyif alınan yerde yenilen yemektir. En güzel kahve veya içecek de sohbeti en güzel masada içilendir. Güzel bir yemek ve güzel bir tadı bozan en önemli unsur servis elemanlarının eğitimsizliğidir...
Restoranlarda adalet önemli...
Geçen yılın başında Boğaz kenarındaki bir mekânda kahvaltılı bir toplantıda kürsüye çıkmadan önce değişik bir tecrübe yaşadım. Masalara çay servisi yapılacak ama boş masanın önünde çay termosu ile bekleyen garson gelmiyor yanımıza. Bu eziyet 15 dakika devam etti ve ben sonunda şef garsonu çağırdım. "Gelmem" dedi. Çünkü kendisine talimat verilmiş yerinden kıpırdamayacakmış.
Şef garsonu çağırdık. O da "Ben talimat verdim, her garson kendi masasına servis yapacak" dedi. Hepimiz güldük. Boş masadaki servis için garson beklerken dolu masaya bakacak kimse yoktu. Cevabım şu oldu: "Sizin koyduğunuz kurallar müşteriyi mutsuz edecek sonuçlar oluşturmamalı."
Mekân sahibine de bu durumu anlattım. Hak verdi. Sektöre tavsiyem en azından dil bilen, eğitimli ve en önemlisi mesleğe karşı ilgili, inisiyatif alabilen insanlar yetiştirmeleri...
Başka sorunlar da var: Geç gelen yemek, soğumuş bir kahve, ikaz edildiği hâlde yanlış pişmiş et, yemek yerken başımıza dikilenler müşteri kitlesi, muazzam bir tuvalet sırası, menüde yazan ama bittiği için tedarik edilmemiş ürünler, kalabalığın sesini bastırmak için yapılan yorucu müzik seçimleri hep kolaydan para kazanmanın sonucunda ortaya çıkan sıkıntılar...
Avrupa Gelir Ortalamasının %30'un üzerine çıkmış olan Bask Bölgesinde bu tarz uygulamalara hiç rastlamadım. Bir zamanlar terör, adaletsizlik ve düşük eğitim ile anılan bir bölge için oldukça büyük bir aşama diyebilirim...
Kıssadan hisse: Mekânlar, çok uluslu kültürde bir müşteri kitlesine sahip olmak için, ana vatanın kültürünü evrensel değerlerle buluşturmak zorundalar. Sadece tek bir kültüre hitap ederek kalıcı olamazlar. Ortak kültürün temel taşı, ahlak ve adalettir. Bu mekânların sahipleri müşterilerine ayrıcalık değil adalet göstererek evrensel olabilirler. Eşitlik ile adalet birbirine karıştırılmamalı. Müşterilerin yaşı, yaklaşımları, beklentileri, grup olarak gelenlerde kadın ya da erkek oranı, çocukla gelip gelmedikleri, sigara içilen bölgedeki dağılım vs. gibi etkenleri dikkate almadan adaleti sağlamak mümkün değil. Tüm bu saydıklarım yeme-içme sektörünün hem sosyal hem hümanist hem ilerici hem de rasyonel olmasını gerektiriyor. Yani teknik olduğu kadar bir siyaset ve sanat alanı da denebilir.
Şu hikâye çok önemli: Picasso bir eserini satın almak isteyen emekli öğretmene demiş ki: "Pahalıdır ama ona göre..." Öğretmen de "Hayatım boyunca tasarruf ettiğim tüm parayı getirdim" demiş. Picasso en güzel eserlerinden birini vermiş...
Bu hikâyeyi anlattığı arkadaşı "deli misin, o tablo aldığın paranın 100 katı ederdi" deyince sanatçının cevabı şu olmuş: "Tamam da bana bir tablom için servetini teklif eden hiç kimse olmamıştı."
Otomobil almaktan vazgeçip, ön ödemesini evlatlarımla San Sebastian ve Bilbao'da harcadığım aklıma geldi. Otomobil her zaman alınır ama böyle bir tecrübe her zaman yaşanmaz...
İşte böyle, çok varlıklı olanların parasını almak için onlara ayrıcalık tanıyarak yola devam etmek isteyenler hiçbir zaman bu mesleğin gerçek sanatçısı olamayacaklar. Bir çantanın ya da ayakkabının farklı renklerinden, pahalı saatler veya otomobiller alırken tereddüt etmeyen ama restoranlarda hesaba itiraz eden ve hiçbir şeyden memnun olmayıp sorun çıkaranlar mı, yoksa alın terini sevdikleriyle beraber huzurlu bir tecrübe için söz konusu mekânlarda harcayanlar mı? Karar onların...
Sektör adaletli davranmayı idrak ettiği zaman evrensel olmayı da başaracak demektir...