Prof. Dr. Arzu Yorgancıoğlu mutfağın da profesörü

Ziyneti Kocabıyık

Hayat nefesle başlıyor, nefesle sona eriyor… Onun işi de insanın sağlıklı nefes almasına yardımcı olmak; herhangi bir problem çıktığında her şeyi yoluna koymak için çalışmak… 31 yıllık hekim… Celâl Bayar Üniversitesi Tıp Fakültesi Göğüs Hastalıkları Ana Bilim Dalı Başkanı, Türk Toraks Derneği’nin önceki başkanı, Dünya Sağlık Örgütü’nün en önemli kuruluşlarından biri olan “Global Alliance against Respiratory Diseases (GARD)” Yönetim Kurulu Üyesi, Türkiye GARD’ın Yürütme Kurulu Başkanı, Avrupa Solunum Derneği (ERS)’nin Türkiye Delegesi… Ve bu liste böyle uzayıp gidiyor. 
Prof. Dr. Arzu Yorgancıoğlu, ulusal ve uluslararası alanda bilimsel başarılara imza atmış bir bilim insanı... Prof. Dr. Yorgancıoğlu’nun özellikle astım ve hayatı zindan eden solunum yolu hastalıklarından olan KOAH’la ilgili birçok açıklamasına bu sayfalarda yer vermiştik. Bugün ulusal ve uluslararası alanda birçok bilimsel başarıya imza atan Arzu Hoca’nın bambaşka bir yönüne şahit oluyoruz. Arzu Hoca, bugün  bizim için üstünden hekim önlüğünü, boynundan steteskopunu çıkardı ve mutfağa girdi. Üstüne mutfak önlüğünü giydi; eline tencereyi, kepçeyi, bıçağı aldı ve yemek yaptı. Bir taraftan da emeklilik hayallerinin içine bir restoran açma fikrini yerleştiren yemek yapma tutkusunu anlattı…

Başarılı bir bilim insanısınız. Genellikle kadınlar kariyere zaman harcayınca ev işlerini ihmal ediyorlar. Siz ‘Yemek de yaparım kariyer de’ dediniz herhâlde? Yemek yapmaya eskiden beri meraklıyım. Ev işleri içinde en sevdiğim şey yemek yapmak. Benim için âdeta meditasyon gibi. En stresli olduğum anda mutfağa girip yemek yapmaya başladığımda bütün yorgunluğumu, stresimi  unutuyorum. Bu benim için bir hayat tarzı. Annem çalışırdı. O zamandan ev işlerine ve yemek yapmaya merak sardım. Biraz zorunluluktan başladı yani.  
İşiniz icabı değişik ülkelere çok seyahat ediyorsunuz. Oralarda mutfaklara girip bakıyor musunuz?
Mutlaka girerim. Gitmeden önce bu ülkenin nesi meşhur diye çalışırım. Özellikle de ne nerede yenir diye araştırırım. Turistik restoranları değil, özellikle oranın halkının gittiği bölgeye özgü  yöresel restoranlara çok gitmeye çalışırım. Buralarda varsa mutlaka yemek kurslarına giderim. Türkiye’de de yemek kursu alıyorum. İstanbul ve İzmir’deki bir takım mutfak atölyelerinden sertifikalarım var. Bütün dünya mutfaklarıyla ilgili çalışıyorum. Bir anlamda şu anda bir eğitim görüyorum şimdi. Emeklilik hayatımda güzel bir restoran açıp öğrendiklerimi uygulayacağım. Üç dört yıla kadar emekli oluyorum.

YEMEK ÖĞRENMEK İÇİN GEZİYOR

10 ülkeden aşçılık diplomam var

Çok kurs aldım dediniz yaklaşık kaç tane sertifikanız var?
En az 10 sertifikam var ama öğrenmeye çok açığım. Gittiğim yabancı şehirlerdeki mutfaklarda öğrendiklerimi, internet ve televizyondan öğrendiklerimi de sayarsak hatırı sayılır bir tarif listem var. En az 20 ülkenin mutfağına girdim ve onlardan bir şeyler öğrendim. Bu arada televizyonda tek seyrettiğim kanal yemek kanalları. Oralardan da çok şey öğreniyorum. O tarifleri biraz kendime göre düzenliyorum. Kendi tariflerimi kendim oluşturmayı seviyorum. Laboratuvar gibi kullanıyorum birazcık. Allah’tan bunları tatmaya çok gönüllü deneklerim var etrafımda. Ailem, çocuklarım, arkadaşlarım. Yıllardır kendi makarnamı kendim açıyorum. Hiç hazır makarna almıyoruz. Domatesli rokalı bir makarna tarifim var özellikle oğlum çok seviyor onu.
Ekmeğimi da kendim yaparım mesela.
Dünya mutfakları içinde size en çok hitap eden hangisi oldu?
İtalyan mutfağı en çok sevdiğim.  Türkiye dışında bir yerde yaşasam herhâlde İtalya olurdu bu. Bunun dışında  deneysel mutfakları, özellikle füzyon mutfaklarını seviyorum. Moleküler tekniklerin kullanıldığı mutfakları çok ilgimi çekiyor. Bu konuda deneyimim yok açıkçası ama bu konuda da kendimi yetiştirmek istiyorum. Özellikle sıvı nitrojen kullanılarak moleküler yapısını değiştirip bilmediğiniz bir lezzete dönüştürülmesini seviyorum. 
Yemek sizin için ne anlama geliyor?
 Yaşamak için yemek mi yemek için yaşamak mı? Yemek yemenin hakikaten keyif anlarından bir tanesi olduğunu düşünüyorum. Ben, Ferzan Özpetek’in fimlerini çok severim. Çünkü o filmlerde hep sofra etrafında buluşulur, yenilir, sohbet edilir ve müzik dinlenir. Arkadaşlarım, ailem gelsin, ben mutfakta olayım yemek pişireyim ondan sonra da oturayım onlarla birlikte sohbetiyle, tadıyla yiyeyim. Açmayı düşündüğüm restoranı küçük tutmamın sebebi de  o zaten; ben, bizzat gelen herkesle oturmak istiyorum. Evime misafir gelmiş gibi öyle hizmet vermek istiyorum. O, beni de çok tatmin edecek diye düşünüyorum. 

ÇEYREK YÜZYILLIK DERNEK

Prof. Dr. Arzu Yorgancıoğlu, bu yıl 25. kuruluş yıl dönümünü kutlayan Türk Toraks Derneği’nin Başkan Yardımcısı olarak bütün aktivitelerde yer alıyor.

Şifa deposu

BAL KABAĞI ÇORBASI

MALZEMELER:
¥ 1 kg bal kabağı  ¥ 1 soğan ¥ 1 çorba kaşığı zeytinyağı ¥ Tuz ¥ 1 yemek kaşığı tereyağ
¥ 1 yumurta sarısı  ¥ 2 su bardağı kemik, et ya da tavuk suyu  ¥ 1 bardak süt 
TARİF: 
Kabukları soyulmuş ve orta boy parçalara ayrılmış bal kabakları, üzerini geçecek kadar su, 1 kaşık zeytinyağı, tuz ve dört parçaya ayrılmış soğan ile haşlanır. 15 dakika yeterlidir. Kabakları fırında zeytinyağı ve deniz tuzu ilavesiyle pişirmek çok daha lezzetli olacaktır.  Çıkarılan kabaklar blenderda püre hâline getirilir. Bir tencerede 1 çorba kaşığı tereyağı eritilir ve püre eklenir. 
Et suyu ile sulandırarak kıvamı ayarlanır. 
6- 10 dakika kaynadıktan sonra yumurta
sarısı ve süt ile terbiyesi yapılır. Servis
yaparken çiğ krema ile süslenir. 
AFİYET OLSUN.