Birlikten doğan lezzet şöleni: Hatay mutfağı zenginliğinden taviz vermiyor

Hatay mutfağı, kültürel çeşitlilik ve coğrafi zenginlikle harmanlanmış, orijinal bir lezzet mirasıdır. Baharatlardan zeytinyağına kadar her ögenin dengeli kullanıldığı bu mutfak, Türkiye’nin en iddialı mutfaklarından biri olmayı sürdürüyor.

 

 

 

 

 

 

Mutfak kültürünün sıradanlıktan çıkarak çeşitlenip özelleşmesinde tüm dünyada olduğu gibi ana etkenler; ekolojik çevre, inanç, kültürel birikim, sosyal ve etnik gruplar, eğitim düzeyi ve kültürel mirasın toplamının damak zevkleri ile bütünleşmesi olarak sıralanabilir. Bu bütünleşme HATAY yemek kültüründe oldukça yoğun olarak hissedilir. Coğrafik olarak yerleşim yerinin tarım ve hayvancılığa uygun olması, iklim şartlarının tarım ve hayvancılık için aranan şartları taşıması doğal olarak üretimi güçlendirmiş ve çeşitlendirmiştir. Hatay çevresinde yer alan yüksek rakımlı dağlar birçok aromatik ve çok sayıda endemik bitki için önemli bir alan oluşturmuş. Hatay, Anadolu ile Orta Doğu dolayısıyla Mezopotamya arasında bir köprü konumunda. Doğu ile Batı kültürünün kesiştiği bir noktada yer alması nedeniyle sürekli kültürel bir alışveriş söz konusudur.

 

Hatay; ana yolların geçiş noktası olarak kalmamış, doğudan gelen ve tarihte İpek Yolu diye adlandırılan ticaret yolunun da önemli bir kavşağı ve bir ticaret merkezi olmuştur. Denize kıyısı olması ise Hatay’ı bilhassa mutfak kültürünün zenginleşmesi ve çeşitlenmesi bağlamında oldukça iddialı bir konuma getirmiştir. Diğer taraftan Hatay’da birçok dinden ve inançtan insanlar bir arada yaşamaktadır. İnsanların yüzyıllardan beri beraberliği doğal olarak kültürel zenginliği artırmış ve bu artış da toplumsal hayata sanata, örf, âdet ve mutfak geleneklerine de yansımıştır.

 

 

GIDANIN YERİ ÇOK BAŞKA

 

 

 

 

 

Hatay, Akdeniz Bölgesi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi illeri ile Anadolu mutfak kültürü çerçevesinde ortak gelenekleri paylaşırken onlardan farklı ve kendine özgü bir mutfak geleneği oluşturup günümüze kadar taşımıştır. Yiyecek ve içecek çoğu insana hayatı sürdürmek için gerekli gibi görünse de Hatay’da yaşayan halklar için basit bir olay değildir. Bugün, yaşanan büyük depremin izleri hâlâ yoğun olarak hissedilirken evlerde, çarşılarda hemen her yerde, günün her saatinde bir yemek hareketliliği görmek mümkün. Şüphesizdir ki mutfak kültürü adına her türlü öge insanların ruhsal doyumlarına yönelik farklı içeriklere işaret eder. Buradan hareketle mutfak kültürü bir toplumda var olan sınıf farklılaşması ve sınıfsal ayrımları yansıtır. Kentsel ve kırsal bölgelerde aile boyu yemek yeme insanlar için özel bir anlam taşır. Hatay mutfağında geleneksel toplu yemek yeme geleneği bugün sadece kırsalda sürdürülmektedir.

 

 

DENGE, OLMAZSA OLMAZLARI

 

 

 

 

 

Hatay’ı mutfak özelinde farklı kılan en önemli özelliklerinden birisi hiçbir malzemenin diğerini ikinci planda bırakmamasıdır. Yani denge bu mutfakta çok önemlidir. Et, sebze, zeytinyağı, tereyağı, deniz ürünleri hepsi bulundukları yöreler çerçevesinde özel önem taşırlar. Genel olarak baktığınızda karakter olarak sebze yemekleri etli, soğanlı, domatesli, biberli, baharatlı ve salçalı pişirilir. Patlıcan-domates-biber-zeytinyağı-sarımsak-soğan en çok kullanılan ürünlerdir. Hayvansal gıdalar olarak ele aldığınızda bilhassa lezzetlendirici olarak iç yağı ve kuyruk yağı kullanılır. Zeytinyağı kültürü geniştir. Yeşil soğan, nane, maydanoz nerede ise her yemekte öne çıkar. Bakliyat ve et mutfağın temel iki ögesidir. Geleneksel pişirme tekniklerinde başrol taş fırındır.

 

 

BAHARATSIZ ASLA

 

 

 

 

 

Tatlı, Hatay için önemli bir başlıktır. Hamurdan, meyve ve sebzelerden hazırlanan çeşitli tatlıları vardır. Meyve ve köklerden şerbetler yapılır. Hamur işleri de yine yoğun görülen bir başka zenginliktir. İl genelinde, tandırda yapılan ekmek, yufka ekmeği, biberli ekmek, lavaş ve pide tüketilmektedir. Genel olarak tüm yemekler baharatlı, bol salçalı ve biberlidir. Sebzeyle etin muhteşem uyumunu sergileyen yemekler bolca görülür. Baharatlar Hatay mutfak kültürünün temel bileşenleridir. Zeytin tarımının yaygın olması nedeniyle zeytin ve yağı bolca kullanılır. Kısaca HATAY mutfak adına zenginliğini koruyor lezzet arayanlar için en iddialı adres olmayı sürdürüyor.

 

 

ŞIHIL MAHŞİ

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>5 adet dolmalık kabak

 

>>300 g kıyma

 

>>1 orta boy soğan

 

>>Yarım çay bardağı sıvı yağ

 

>>Yarım çay bardağı haşlanmış nohut

 

>>Yarım demet maydanoz

 

>>2 yemek kaşığı salça

 

>>1 çay bardağı su

 

>>Tuz, karabiber

 

KIZARTMAK İÇİN;

 

>>Sıvı yağ

 

>>Sos için;

 

>>1 yemek kaşığı salça

 

>>1 kâse yoğurt

 

SOS İÇİN;

 

>>1 yemek kaşığı salça

 

>>1 kâse yoğurt

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Yıkanan kabakların dışı çatal yardımıyla çizilir. Kabaklar boyuna göre ortadan ikiye ya da üçe bölünür. İçleri oyulup çıkartılır. Bir tavada sıvı yağ kızdırılır ve kabakların her tarafı eşit şekilde kızartılır. Bir baş soğan küp küp yemeklik olacak şekilde doğranır. Sıvı yağda biraz kavrulur. İçerisine kıyma eklenerek kavrulmaya devam edilir. Salça, tuz ve karabiber ilavesiyle karıştırılır. Haşlanmış nohutların da buluşturulmasıyla ocaktan alınır. İçine son olarak ince ince kıyılmış yarım demet maydanoz eklenir. Kıymalı harç soğuyunca kızarmış olan kabakların içine doldurulur. Kare bir borcama özenle dizilir. Ayrı bir kapta bir yemek kaşığı salça su ile açılır. Tepsinin kenarından olacak şekilde dökülür. Fırın 180 dereceye ısıtılır. Yemek yaklaşık yarım saat kontrollü pişirilir. Yanında yoğurt ile sıcak ya da ılık şekilde servise sunulur.

 

 

KÂĞIT KEBABI

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>500 g kuşbaşı dana eti

 

>>1 adet havuç

 

>>2 adet patates

 

>>2 adet domates

 

>>1 su bardağı bezelye

 

>>1 yemek kaşığı domates salçası

 

>>1 su bardağı sıcak su

 

>>Yarım çay bardağı zeytinyağı

 

>>15 adet arpacık soğan

 

>>1 çay kaşığı karabiber

 

>>1 çay kaşığı kırmızı toz biber

 

>>1 tatlı kaşığı kekik

 

>>5 parça yağlı pişirme kâğıdı

 

>>Tuz

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Tencerede ısıtılan zeytinyağına kabukları soyulan arpacık soğanlar eklenir, birkaç dakika kavrulur. Etler konulur ve suyunu salana kadar kapağı kapalı pişirilir. Salça ve sıcak su eklenir. Tencerenin kapağı kapatılarak 10 dakika pişirilir. Küp küp doğranan patates, havuç ve domates ilave edilerek pişmeye bırakılır. Sebzeler yumuşayana kadar yaklaşık 20 dakika pişirilir. Haşlanmış bezelye ve baharatlar konulur. 5 dakika daha pişirilip ocaktan alınır. Hazırlanan her bir pişirme kâğıdına birer porsiyon yemek yerleştirilir ve kâğıtlar düzgünce katlanır. Paketler fırın tepsisine yerleştirilerek önceden 200 derece ısıtılmış fırında 30 dakika kontrollü pişirilir.

 

 

ZAHTER SALATASI

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>5 çorba kaşığı
       zahter otu

 

>>10 dal maydanoz

 

>>8 dal taze soğan

 

>>6 adet ceviz

 

>>2 çorba kaşığı
       zeytinyağı

 

>>1 çorba kaşığı yeşil zeytin

 

>>1,5 çorba kaşığı nar ekşisi

 

>>1 tatlı kaşığı biber salçası

 

>>1 tatlı kaşığı domates salçası

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Maydanoz ve yeşil soğan küçük küçük doğranarak bir kaba alınır. Yeşil zeytin çekirdekleri çıkarılıp doğranır. Salçalar, saplarından ayrılan zahter, zeytinyağı, nar ekşisi, ceviz de ilave edilerek harmanlanarak servise sunulur.

 

 

 

 

 

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...