Geleceğe bakan şehir: Giresun

Giresun, zengin kültürel mirası ve mutfak deneyimiyle hem ülke hem de dünya ölçeğinde önemli bir aktör olabilir. Bölgeyi turizme açarken çarpık yapılaşma ve geleneksel mutfağın ihmalinden kaçınılmalı, yerel aktörlerin deneyimi ve tabiatın korunması da öncelik olmalıdır.

 

Belirli bir strateji doğrultusunda yürütülecek çalışmalar, Anadolu’nun kültürel birikimini mutfak anlamında da bir davranış biçimine dönüştürerek toplumumuzun geleneksel değerlerinden uzaklaşmadan gelişmiş dünyada saygın bir konum edinmesini sağlayacaktır.

 

 

Karadeniz coğrafyası, batısı ve doğusuyla gelenekler ile kültürlerin beşiğidir. Gelecek ise konusu ne olursa olsun, ancak derin tarihsel ve kültürel katmanları anlamak ve insanda biriken tecrübeyi korumakla güvence altına alınabilir.

 

Kadim kültürler, emanet ile emniyet arasındaki bağı görebilen ve koruyabilen kültürlerdir. Bu anlayışla, daha çok yerel aktörleri dinlemeye, bölge mutfak standartlarını deneyimlemeye ve karşılıklı bilgi transferleri gerçekleştirmeye çalışıyorum. Gastronomi çalışmaları, refahın artması için dışarıdan bir kaynak transferidir ve bütün dünya bu gerçeğin farkındadır. Ancak bu çabalar, yörenin tabiatına, tarımına, kültürel ve tarihî varlıklarına, ekonomisine ve en önemlisi insanına zarar vermeden, onları örselemeden yarar getiren çabalardır. Bu gerçekler ışığında Giresun mutfağının çok özel bir yere sahip olduğunu düşünüyorum. Zaman içinde Giresun’un hem ülke hem de dünya ölçeğine taşınması çok mümkün o hâlde verilen emekler ve çabalar bu yönde geliştirilmelidir. 

 

UNUTULMAMALIDIR Kİ, REKABETİN KALİTEYLE AŞILDIĞI KÜRESEL PAZARDA GASTRONOMİ; EKONOMİK REFAH YOLUNDA ETKİLİ, GÜÇLÜ VE DOĞRU BİR ARAÇ OLUR.

 

KIYMETİ BİLİNMELİ

Tarihi, coğrafyası, kültürü, efsaneleri ve gelenekleriyle; yaylaları, dağları, ormanları, ovaları, ırmakları, denizi, sokakları, camileri, ayazmaları, çeşmeleri, bitki örtüsü, kuşları, böcekleri, edebiyatı ve müziğiyle kadim bir Doğu Karadeniz şehri: Giresun.
İnanıyorum ki, zengin kültürel mirası, kalıtsal biyoçeşitliliği ve gıda üretim-tüketim zincirlerindeki derin deneyimiyle Giresun, geçmişte olduğu gibi gelecekte de önemli bir aktör olacaktır. Alıp götüren bir dinginliği, sürekli değişen bir ışığı, kendine özgü kokusu, ruhu, etkileyiciliği ve sıra dışı lezzetleri var.
Son yirmi yıldır gidip geldiğim bir şehir Giresun… Burada ilk çağrım Giresun Valisi Sayın Mehmet FATİH SERDENGEÇTİ için. Ülkemizin gerek tabiat gerekse gastronomi alanında en iddialı yerlerinden biri olduğuna inandığım KULAKKAYA Yaylası elden çıkıyor. Çarpık ve çirkin yapılaşma ile kontrolsüzlük bu olağanüstü yaylayı mahvediyor. İnanın bu bölge daha çok ilginizi hak ediyor. İkinci çağrım Giresun Belediye Başkanı Sayın Fuat KÖSE için… Giresun merkezinde yerel gastronomi adına şehrin bu önemli kültürel ve ekonomik varlığının hissedileceği nerede ise hiçbir yer yok. Lütfen şehrin sahibi olduğunuzu gösterin. 
Giresun, ülkemizin en özel coğrafyalarından biridir. Giresun yöneticilerinin, bu eşsiz coğrafyayı hak ettiği şekilde turizme açarak, fazlasıyla ve rahatsız edici boyutlara ulaşan çarpık yapılaşma ile geleneksel mutfağın farkında olunamaması gibi olumsuzluklardan uzak tutmaları son derece önemli ve değerlidir.

 

Unutmayın ne demiş Danimarkalı ünlü filozof Soren KİERKEGAARD: “HAYAT GERİYE BAKARAK ANLAŞILIR, ANCAK İLERİYE BAKARAK YAŞANIR.”

KARALAHANA SARMASI 

MALZEMELER
Sarma için;
>> 500 g karalahana
>> 3 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 3/4 su bardağı kırık pirinç
>> 2 adet kuru soğan 
>> 100 g kıyma
>> 1 tatlı kaşığı kuru nane
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 1 çay kaşığı pul biber
>> 1 çay kaşığı 
kimyon
>> 1 çay kaşığı tuz
>> 1,5 yemek kaşığı domates salçası
>> Yarım demet maydanoz
Haşlama suyu için;
>> 1/2 çay kaşığı kaya tuzu
>> Üzeri için;
>> 1 çay bardağı zeytinyağı
Sosu için;
>> 1 su bardağı yoğurt
>> 2 diş sarımsak 
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 yemek kaşığı tereyağı

 

HAZIRLANIŞI

 

Tencerede kaya tuzu ile kaynatılan suya yıkanmış, sap kısımları kesilmiş karalahanalar atılır. Yaklaşık 5 dakika kaynatılır, çıkarılır ve soğuk suyla yıkanır. Kabın içine ince doğranmış kuru soğan, kıyma, yıkanıp süzülmüş pirinç, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, salça, maydanoz ve baharatlar konulur, karıştırılır. Soğuyan karalahanaların sert damarları sivri uçlu bıçakla çıkarılır. İç harç yaprakların içine konulur ve yapraklar sarılır. Çelik tencerenin dibine karalahana yaprakları serilir. Sarılan yapraklar tencereye özenle dizilir. Üzerlerine 1 çay bardağı zeytinyağı gezdirilir. Uygun boyutta porselen tabaka üstlerine kapatılır. Sarmaların hizasına gelecek kadar sıcak su konulur. Tencerenin kapağı kapatılır, önce yüksek ateşte kaynatılır, sonra kısık ateşte yarım saat kadar pişirilir. Çatalla kontrol edilip yapraklar yumuşadıysa, ocak kapatılır.
Üstü için;
Tereyağı tavada eritilir, salça kavrulur. Sarımsak havanda dövülür, yoğurtla karıştırılır. Karalahanalar servis tabağına alınır. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos gezdirilip sıcak servise sunulur.

MISIR UNU HELVASI

MALZEMELER
>> 1 kg fırınlanmış mısır unu
>> 250 g tereyağı
>> 200 g dövülmüş fındık içi
>> 200 g dövülmüş fındık
Üzerine;
>> 250 g kavrularak dövülmüş fındık
Şurubu için; 
>> 3 su bardağı şeker
>> 2 su bardağı su
>> ¼ limon.

 

HAZIRLANIŞI

 

Şeker suya karıştırılarak soğumaya bırakılır. Sonra eritilen tereyağında un kısık ateşte sürekli karıştırılarak pembeleşinceye kadar kavrulur. Dövülmüş fındık, kavrulan unun içerisine dökülerek iyice karışması sağlanır. Daha sonra ateşten alınıp soğuk şurupla buluşturulur. Şurubu iyice çekmesi için tekrar karıştırılır. Şekil verilerek tabaklara dizilir ve servis yapılır. İsteğe göre fındık ile süslenerek ikram edilir.

FASULYE TURŞUSU DİBLESİ 

MALZEMELER
>> 1 adet soğan 
>> 300 g fasulye turşusu 
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> 2 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 1 yemek kaşığı domates salçası

 

>> 1 çay bardağı pirinç
>> 1 çay kaşığı 
karabiber
>> ½ çay kaşığı 
pul biber
>> ½ su bardağı sıcak su
>> Tuz

 

HAZIRLANIŞI

 

Pirinçler yıkanarak süzülür. Tencereye zeytinyağı ve tereyağı alınır. Isındıktan sonra yemeklik doğranmış soğan ilave edilerek kavurmaya başlanır. Salça da eklenerek kavurmaya devam edilir. Üç ila dört parçaya kesilmiş fasulye turşusu konularak karıştırılır ve hafifçe yumuşayana dek kavurma işlemi sürdürülür. Pirinç ve baharatları da konularak hepsi karıştırılır. Sıcak suyu da eklenir ve kapağı kapalı şekilde kısık ateşte pişmeye bırakılır. Pirinçler yumuşayana dek pişirilir. Eğer suyunu çekerse biraz daha sıcak su ilavesi yapılabilir. Arzuya göre yoğurt eşliğinde servise sunulabilir.

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...