Gastronomi yemek değil bir ‘kimlik’ meselesi

Anadolu’da değişmesi gereken şey bakış açısı değil, ona yöneltilen bakışlardır. Gastronomiyi sadece yemek değil; bir bellek, ekonomi ve kimlik olarak gören bu kadim coğrafya, kendi değerlerini keşfettiği an büyük kentlerin de kurtuluş reçetesi olacaktır.

Anadolu, sahip olduğu gastronomi mirasını yeniden değerlendirmeli. Bu zenginliğin farkına varmalı ve ortak mutfak değerlerini koruyup geliştirmek için somut adımlar atmalı. Bu süreçte büyük kentlerden gelecek desteği bekleme anlayışı geride bırakılmalı. Çünkü asıl öncelik, her coğrafyanın önce kendi değerlerini tanıması ve sahiplenmesidir. Büyük paralar harcanarak gerçekleştirilen etkinlikler yanında mütevazı harcamalar ile envanter çalışmaları yapılmalı ve yereldeki insanların farkındalığı artırılmalı.

Bu yaklaşım yalnızca Anadolu için değil, Anadolu’dan koparak büyük kentlere yönelmiş toplumsal yapı için de önemli bir denge unsurudur. Kendi köklerinden uzaklaşmış bireylerin doğdukları topraklarla yeniden bağ kurması, büyük kentlerle Anadolu arasındaki ilişkiyi daha sağlıklı ve daha anlamlı bir zemine taşır. Aynı zamanda bu, toplumsal yaşamın giderek karmaşıklaşan yapısı içinde, bireyin kendi kimliğinden kopmadan geleceğe daha sağlam bakabilmesinin de yoludur.

Anadolu’dan İstanbul’a göç etmiş hemşehriler bu gerçeği en iyi bilenlerdir. Çünkü onlar, bir yandan büyük kentin içinde yaşamaya çalışırken diğer yandan ait oldukları coğrafyanın değerini daha derinden hissederler. Bu nedenle Anadolu’nun toprağının, suyunun, havasının; yani üretim gücünün korunması ve güçlendirilmesi yalnızca kırsal kalkınma için değil, büyük kentlerin yükünü hafifletmek ve geleceğini yeniden kurmak için de hayati önemdedir. Göçün azalması, yerelin güçlenmesi ve kırsal hayatın yeniden anlam kazanması, aynı zamanda “büyük kentlerin kurtuluşunun da işareti” olacaktır.

Bütün bu çabanın içinde gastronomi, hiç kuşkusuz en güçlü ve en etkili alanlardan biridir. Çünkü gastronomi yalnızca yemek değildir; üretimdir, üreticidir, kültürdür, ekonomidir, bellektir ve hayatın kendisidir. Anadolu’nun gerçek anlamda farkına varılır ve bu kadim coğrafya doğru okunursa, tarih boyunca olduğu gibi bugün de tabiat, tarih ve kültür arasında kurduğu güçlü bütünlükle yeniden yol gösterici olacaktır. Bu yolun en etkili başlıklarından biri gastronomidir. Ve bu yolda fayda, başarı, onur ve gurur; hiç kuşkusuz “DOĞRULARI ERKEN BULANLARIN” olacaktır.

‘RÜZGÂRLARA ALDANMAYIN’

Biraz derinlikli baktığınızda görürsünüz ki DOĞA-İNSAN-KÜLTÜR kavramlarının sağlam ilişkisi aynı zamanda uygarlıkların Anadolu’da var oluş süreci ne de işaret eder. Bugün ve yarınlarda ülkemiz uygarlık tarihinde gerçek yerini alacaksa ki geç kalmış bir dilektir... Bu sürecin kesilme noktaları doğru tespit edilmeli ve bu kadim coğrafyada yeniden yapılaştırılarak bereketli coğrafya gerçek kimliğine ulaşmalıdır. Şüphesiz en etkili tanık her zaman söz değildir ama göz her zaman en önemli tanıktır. Ülkemizin yok sanılan “büyük kaynağı” Anadolu’da saklıdır ve yapılması gereken bakmasını görmesini bilmektir. Bugün İstanbul’da, Ankara’da, İzmir’de masabaşında kurulan hükümlerin ve dünyadaki geçici rüzgârlara göre Anadolu’ya yön vermeye çalışan anlayışların karşısında verilmesi gereken en açık cevap şudur: Değişmesi gereken Anadolu’nun bakış açısı değil, Anadolu’ya bakış açısıdır.
Biliyorum; günümüzün yaygın kültürün temsilcileri, bu çabaları çok da anlamlı bulmazlar. 30-40 yıl önce de böyleydi. Şimdilerde de Anadolu üzerinden çıkarılan altı boş yaygaraların temelinde yine Anadolu’nun farkında olmaktan çok üzerinden faydalanma çabaları yatar. Yapmanız gereken sadece biraz araştırıp doğru bakmak olacaktır. Ama çok da mesele değil hangi sebeple olursa olsun bu farkına varış bile önemli bir mesafe olarak görülmelidir. Çünkü biliyorum ki, geleceğin her anlamda kalıcı değerlerini Anadolu sağlamıştır ve sağlamaya devam edecektir. Ancak tüm bu övgü dolu sözlerden sonra bir tespit yapmakta fayda var; ne yazık ki güzel ülkemin insanlarının unuttuğu dayanışma gücü. Bu coğrafyanın bereketine, gücüne tekrar inanmayı başarmalıyız. Kuşkusuz bu, bazıları için unutulmuş bir düş olabilir. Bu iddiamın altını çiziyorum sakın yanlış anlamayın son zamanlarda YEREL, GELENEKSEL ANADOLU kelimeleri popüler olduğu için değil, ısrarla son otuz yıldır söylediğim için ANADOLU her şeyin başladığı yerdir. Ülkemiz için zenginlik bir düş değil gerçektir, umarım herkesin düşü bu kadar gerçek olsun… Dilerim, kendisine güvenen yeni bir hayat biçimi, geleceği sağlam temellere dayalı kılsın… Dilerim, bilinçli heyecan, azim ve kararlılığımızı hiçbir engel durduramasın. “PARA HER ZAMAN ZENGİNLİK OLMAYABİLİR”. Üretilen nitelikli hayat hem uygarlık hem zenginlik hem de kalıcılık demektir. Çaba gösterenler var olsun. Çabalarımız daim olsun...

ADANA İÇLİ KÖFTESİ

MALZEMELER
İç harcı için;
>> 1 kilogram kuzu kıyması
>> 1 kilogram mor/pembe kuru soğan
>> 1 yemek kaşığı biber salçası
>> 1,5 paket margarin
>> 1 yemek kaşığı karabiber
>> 1 tatlı kaşığı tuz
Köfte hamuru için;
>> 500 g dana kıyma
>> 2 su bardağı esmer ince bulgur
>> 2 su bardağı irmik
>> 1 su bardağı un
>> 1 bardak su
>> 1 yemek kaşığı biber salçası
>> 1 tatlı kaşığı karabiber
>> 1 tatlı kaşığı kimyon
>> 1 tatlı kaşığı tuz
>> 1 yumurta
Haşlamak için;
>> Su
>> 1 çay kaşığı limon tuzu
>> 1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI
İç harç için tencereye alınan kıyma suyunu çekince küp şeklinde dilimlenmiş soğan ve margarin eklenir. Ardından salçanın kokusu çıkana kadar pişirilir ve baharatları ayarlanır. Malzemenin pişmesinin ardından iç harç bir kaba alınarak dolaba konulur. Köfte hamuru için esmer köftelik bulgur ve irmik suda ıslatılır. 10 dakika bekletildikten sonra salça, tuz, kimyon, karabiber ve yumurta ile yoğrulur. Homojen karışıma dana kıyma eklenerek yoğurmaya devam edilir. Ardından un ile hamur kıvamı alması sağlanır. Köftenin hazırlanması için bir kaba su konulur. Dış harç açılırken eller sık sık suyla ıslatılır. Köfte malzemesinin içine daha önce hazırlanıp dolapta dondurulan iç harç konulur. Üst kısım birleştirilir ve yuvarlanarak şekil verilir. Köfteler ne kadar ince açılırsa o kadar çabuk haşlanır ve lezzetli olur. Kaynayan suyun içine tuz ve limon tuzu atılır. Su kaynamadan konulan içli köfteler çatlar. Bu nedenle içli köfteler kaynayan suya hafifçe bırakılmalıdır. Haşlanınca su yüzeyine çıkan köfteler tencereden alınarak servis edilir.

ETLİ EKMEK

MALZEMELER
Hamuru için;
>> 1,5 su bardağı ılık su
>> 1 paket kuru maya
>> 4 su bardağı un
>> 2 yemek kaşığı sıvı yağ
>> 1 tatlı kaşığı tuz
Üzeri için;
>> 300 g dana kıyma
>> 1 adet soğan
>> 1 adet domates
>> 2 adet yeşil biber
>> ¼ demet maydanoz
>> Karabiber, toz kırmızı biber
>> 3 yemek kaşığı sıvı yağ
>> Tuz

HAZIRLANIŞI
Unun bir kısmı derin bir kaba alınır. Üzerine su, maya ve tuz alınıp yoğrulmaya başlanır. Unun kalanı da kontrollü bir şekilde eklenerek ele yapışmayan bir hamur elde edilir. Yaklaşık yarım saat üzeri temiz bir bez ile örtülerek mayalanması için bekletilir. İç harcı için uygun bir kaba kıyma alınır. Yemeklik doğranan soğan, maydanoz ile küp küp kesilen biber ve domates de kıymaya ilave edilir. Baharatları, yağ ve tuzu ayarlanıp karıştırılır. Hamur dört eşit parçaya bölünerek her parça uzunlamasına oval şekilde açılır. Hazırlanan harç üzerine yayılır. Yağlanan ya da yağlı kâğıt serilen fırın tepsisine yerleştirilir. Önceden ısıtılmış fırının en yüksek derecesinde (220-250 derece arası) 15 dakika kadar kontrollü pişirilir. Dilimleyerek sıcak sıcak servise sunulur.

HÖŞMERİM

MALZEMELER
>> 1 litre süt
>> 1 yemek kaşığı peynir mayası
>> 1 su bardağı irmik
>> 3 su bardağı toz şeker
>> 1 adet yumurta sarısı

HAZIRLANIŞI
Höşmerim için süt tencereye alınır. Serçe parmağın dayanabileceği sıcaklığa getirilir. Ilık süte peynir mayası katılır. Tencerenin kapağı kapatılarak bir saat kadar mayalandırılır. Tortular oluşmaya başlayınca hazır olmuş demektir. Mayalanan peynirin suyu süzgeçten geçirilir. Tencereye suyu süzülen peynir, irmik, şeker ve yumurta sarısı konulur. Devamlı karıştırılarak pişirilir. Höşmerimin renginin sarı olması için yarım çay kaşığı kadar zerdeçal eklenmelidir. Pişen tatlı dinlendirilerek tabağa alınır.