81 ilin lezzet şifresi çözülecek

Dünya çapındaki Michelin ve Gault & Millau gibi devlerin yanında, Türk mutfağının 81 ildeki derinliğini ve kadim mirasını tescilleyecek yerli derecelendirme sistemi için düğmeye basıldı. Anadolu’nun gizli lezzet durakları, artık hak ettiği küresel vitrine çıkmaya hazırlanıyor.

Damak tadınızı ülke sınırları içinde ya da ötesinde bir yolculuğa çıkarmak ister misiniz? Yurt içinde veya dışında doğru adresleri bulmak çoğu zaman zor olabilir. Oysa akılda kalıcı, hikâyesi olan bir lezzet yolculuğu, iyi yemek peşinde olan herkes için büyük bir değer taşır.
Tam da bu noktada, işin uzmanları tarafından denenmiş ve test edilmiş lezzetlere ulaşmak; aradığınız ambiyansa sahip mekânları keşfetmek hayal kırıklıklarını önlemek için kuşkusuz çok önemli. Yerel ürünler, bölgesel spesiyaller, sıra dışı tarifler ve yeni tatlar… Hepsi sizi şaşırtacak ve memnun edecek deneyimlere dönüşür. İster kendinizi şımartmak ister misafirlerinizi etkilemek isteyin; her bütçeye, her zevke ve her beklentiye uygun doğru seçimleri yapmak artık mümkün. Üstelik birileri sizin için bu keşifleri yapıyor; yaşadığınız şehirde, ülkenin farklı noktalarında ve hatta dünyanın dört bir yanında özenle seçilmiş adresler hazırlıyor.

BİR SOFRADAN DAHA FAZLASI

Kendine özgü kimliği, keyifli ve eşsiz karmaşasıyla öne çıkan; klasisizm ile modernliği, zarafetle sıcaklığı ustalıkla bir araya getiren mekânlar… Kahvaltıdan aperatife, öğle yemeklerinden akşam sofralarına uzanan her detay, ziyaretinizi unutulmaz bir deneyime dönüştürmenin anahtarını sunar.

Uluslararası gastronomi sahnesinde bu alandaki en prestijli referansların başında, yüz yılı aşkın geçmişiyle Michelin Guide gelir. Onu, her ne kadar aynı ölçüde yaygın olmasalar da The World’s 50 Best Restaurants, Forbes Travel Guide, AAA Diamonds ve özellikle Avrupa’da oldukça etkili olan Gault & Millau takip eder. Bu sistemler global çapta...Yerel düzeyde ise birçok ülkede kendine özgü restoran sınıflandırma sistemi var. Ancak Türk mutfağı özelinde, bu kapsam ve etki düzeyinde bir derecelendirme sisteminden söz etmek pek mümkün değil.
Oysa Türk mutfağı; Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan göç hareketleri, İslam coğrafyasıyla kurulan kültürel etkileşimler ve Osmanlı İmparatorluğu’nun çok katmanlı yapısı içinde şekillenmiş köklü bir gastronomi mirasına sahiptir. Anadolu’nun farklı ekolojik havzaları, üretim ilişkileri ve toplumsal yapılarıyla sürekli yeniden üretilen bu mutfak, güçlü ve dinamik bir kimlik taşır.
Bu nedenle Türk mutfağı yalnızca yemek repertuvarıyla değil; ürün seçimi, üretim ve saklama teknikleri, pişirme yöntemleri, sofra düzeni, paylaşım kültürü, ritüeller ve temsil biçimleriyle birlikte bütüncül bir kültür alanı olarak değerlendirilmelidir.

Velhasıl Türk mutfağı; bilgi ve becerinin kuşaktan kuşağa aktarıldığı, yerel ürün ve tekniklerin süreklilik kazandığı, tarihsel etkileşimlerle dönüşerek varlığını koruduğu en köklü mutfaklardan biridir. Bugün dünya gastronomi sahnesinde hak ettiği yerde olamasa da sahip olduğu çeşitlilik, derinlik ve kültürel zenginlik ile dünyanın en kadim ve güçlü mutfakları arasında yer alır.

KATMANLI KARAKTERE SAHİP

Türk mutfağı yalnızca yemek üretimini değil, yemeğin tüketim biçimlerini de kapsar. Sofra; paylaşımın, misafirperverliğin ve toplumsal ilişkilerin kurulduğu önemli bir alandır. Ayrıca Türk mutfağı, merkezî bir yapıdan çok; yerel bilgi, ürün ve tekniklerin şekillendirdiği çok katmanlı bir karakter taşır. Bu nedenle kendine özgü bir ölçme ve derecelendirme sistemini fazlasıyla hak eder.
Peki bu alanda Türkiye’de başlamış bir çalışma var mı? Memnuniyetle söylemek gerekir ki evet, var. Yakında sadece TÜRK MUTFAĞI özelinde sürdürülen çalışmalar kamuoyu ile paylaşılacak. Bu girişimin, Türk mutfağı alanında faaliyet gösteren işletmelere erişimi kolaylaştırırken, yurt dışından gelen ziyaretçilere de farklı seviyelerde gerçek Türk mutfağı adreslerine ulaşma imkânı sunacağına inanıyorum.
Türkiye’nin 81 ilinde çalışmalarını sürdüren bu organizasyonun, ilerleyen dönemde yurt dışında faaliyet gösteren Türk mutfağı işletmeleri için de benzer bir değerlendirme sistemi oluşturmasını umut ediyorum.

Son sözüm şu: KİM NE DERSE DESİN, BENİM İÇİN DÜNYANIN EN DEĞERLİ MUTFAĞI TÜRK MUTFAĞIDIR, FARKINDA OLAMAYANLAR CAHİLSE BEN NE YAPABİLİRİM!

GÖBEKLİTEPE’DEN GÜNÜMÜZE UZANAN KADİM MİRAS...

Şanlıurfa yemekleri dünyaya açılıyor

Şanlıurfa, gastronomi alanında uluslararası ölçekte önemli bir adım atıyor. Türkiye’de ilk defa üstlenilen IGCAT 2029 Dünya Gastronomi Şehri adaylığı, yarın İstanbul’da düzenlenecek özel bir lansmanla dünyaya duyurulacak. Göbeklitepe’den günümüze uzanan kadim miras, bu kez yalnızca mutfak anlatısı olarak değil; kültür, üretim ve sürdürülebilirlik odağında bütüncül bir vizyon olarak ele alınıyor. Tersane İstanbul’da gerçekleşecek gecede, Şanlıurfa’nın binlerce yıllık gastronomi birikimi, çağdaş bir yorumla hazırlanan özel menü eşliğinde deneyimsel bir anlatıya dönüşecek. Lansman programında, IGCAT Başkanı Dr. Diana Dodd’un online bağlantıyla değerlendirmeleri ve Şanlıurfa Büyükşehir Belediye Başkanı Mehmet Kasım Gülpınar’ın açıklamaları yer alacak. Bu adaylık; yalnızca bir ünvan hedefi değil, Şanlıurfa’nın gastronomi üzerinden kalkınma modeli kurma iddiasının güçlü bir ifadesi olarak öne çıkıyor. Ulusal ve uluslararası basın mensupları, ünlü şefler ve kanaat önderlerini bir araya getirecek olan etkinlik, Türkiye’nin gastronomi sahnesinde yeni bir başlık açmayı hedefliyor.

YÜKSÜK ÇORBASI

MALZEMELER

> 1 yemek kaşığı domates salçası
> 1 su bardağı mantı
> 1 yemek kaşığı tereyağı
> 2 yemek kaşığı sıvı yağ
> 1 su bardağı haşlanmış nohut
> Birer çay kaşığı kuru nane, karabiber
> Tuz

HAZIRLANIŞI

Yüksük çorbası için ilk olarak yağları tencereye alınarak eritilir. Salça ve nane yağda kavrulur. Üzerine bir litreye yakın sıcak su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Su kaynamaya başlayınca nohutları eklenir. Son olarak mantı ve baharatları konularak karıştırılır. Mantı istenilen yumuşaklığa gelene kadar kontrollü şekilde 15 dakika kadar pişirilir. Sıcak şekilde servise sunulur.

HÜNKÂRBEĞENDİ

MALZEMELER

> 500 g kuzu kuşbaşı eti
> 2 adet orta boy kuru soğan
> 3 diş sarımsak
> 3 yemek kaşığı zeytinyağı
> 2 adet orta boy domates
> 1 yemek kaşığı domates salçası
> 1 çay kaşığı tuz
> 2 su bardağı sıcak su

Beğendisi için:
> ½ su bardağı kaşar peyniri
> 1,5 yemek kaşığı tereyağı
> 1,5 su bardağı süt
> 4 adet orta boy patlıcan
> 1,5 yemek kaşığı un
> Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI

Hünkârbeğendi hazırlamak için öncelikle patlıcanların üzerine bıçakla birkaç delik açılır ve fırın tepsisine alınır. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 20 dakika kadar közlenir. Patlıcanların kabukları soyulur. Etli harcı hazırlamak için zeytinyağı tavada ısıtılır. Yemeklik doğranmış kuru soğanlar pembeleşene kadar kavrulur. Üzerine sarımsaklar ilave edilir. Daha sonra kuşbaşı et eklenerek suyunu salıp çekene kadar pişirilir. Domates salçası, tuz, karabiber ve doğranmış domatesler konulur. Sıcak su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Beğendi için tereyağı tavada eritilir. Üzerine un eklenir. Ardından közlenip soyulmuş patlıcanlar tavaya alınır. Süt azar azar eklenir ve karışım sürekli karıştırılır. Tuz ve karabiber de ilave edilir. Karışım kıvam aldıktan sonra rendelenmiş kaşar peyniri eklenir ve eriyene kadar karıştırılır. Hazırlanan beğendi, servis tabağına alınır. Üzerine yumuşacık pişmiş etli harç yerleştirilir ve sıcak olarak servis edilir.

VEZİR PARMAĞI

MALZEMELER
> 100 g oda sıcaklığında tereyağı
> 1 adet yumurta
> Yarım su bardağı sıvı yağ
> Yarım su bardağı yoğurt
> 1 paket kabartma tozu
> 1 paket vanilya
> 2 su bardağı un

Üzeri için;
> 1 su bardağı irmik

Şerbeti için;
> 1,5 su bardağı toz şeker
> 2 su bardağı su
> 1 yemek kaşığı limon suyu

HAZIRLANIŞI

İlk olarak şerbeti hazırlanır. Şeker ve su bir tencereye alınarak kaynatılır. Üzerine limon suyu eklenip birkaç dakika daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Hamuru hazırlamak için tereyağı, yumurta, sıvıyağ ve yoğurt bir kaba konularak güzelce karıştırılır. Geri kalan malzemeler de üzerine ilave edilerek yoğrulur ve orta yumuşaklıkta bir hamur elde edilir. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak parmak şekli verilir. İrmiğe bulanarak tepsiye yerleştirilir. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30 dakika kontrollü pişirilir. Fırından alınıp oda sıcaklığında beş dakika dinlendirilir. Sonra soğuyan şerbet üzerlerine gezdirilir. Tamamen şerbetini çekmesi beklenir.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...