Sofraların sessiz kahramanları: Mutfak kültürünü yaşatan anne eli

Mutfak kültürümüzün derinliğini anlamak için kadınlığın ve anneliğin tarihine bakmak şart. Anadolu’nun muhteşem lezzet reçinesini oluşturan anneler, binlerce yıllık
mirası her gün mutfaklarında yeniden doğuruyor.

Kimi araştırmacılar, Selçuklu devrinde geçen Anadolu efsanesinde kelimenin kökenini Türkçe “ana” ve “dolu” sözcükleriyle açıklar. Kybele ise Anadolu kökenli ana tanrıça olarak bilinir. Anadolu’daki ana tanrıça kültünün Neolitik Dönem’e kadar uzandığı, en önemli özelliğinin ise analık ve bereketi simgelemesi olduğu kabul edilir. Bu kısmı tarihçilere bırakmak gerekir; böyledir ya da değildir bilemem ama mantıklı geliyor.

Coğrafyaların temsilinde çoğu zaman “ana” tasviri kullanılır. Çünkü insanın dünyaya gelişinden itibaren hayatın en temel kaynağı annedir. Doğuran, büyüten, koruyan, öğreten, besleyen ve sınırsız şefkat sunandır. Anneler, tıpkı ‘Toprak Ana’ gibi vazgeçilmezdir. Ana, geleneğin kadim bilgisini yaşadığı dünyaya ve geleceğe taşır; onu yeniden yorumlar. Özetle yeniyi hakkıyla bilmenin sırrı geçmişte saklıdır. Yeni olmak, eskinin içindeki özü bulabilmektir.

Geçmiş zaman alışkanlıklarını yaşatmak ve yorumlamakla oluşan bu birikim, anneler için mutfakta somutlaşır. Millî mutfağımızın zenginliklerini gün yüzüne çıkaran da şüphesiz evlerimizin mutfaklarıdır. Mekânları var eden insanlarsa, mutfakları var edenlerin de anneler olacaktır.

EN ÖNEMLİ AKTÖR ONLAR

Anneler gelenekten beslenir ve geleneği anneler oluşturur. Bu döngü, mutfaklarda kesinlikle bir kültür olarak anlaşılmalıdır. Anneler, toplumdaki diğer tüm olgular gibi mutfak geleneklerini de yaşatır ve kendilerinden sonrakilere aktarır. Onların mutfaktaki gücü; geleneği, orijinal olanı yaşatma ve yeniden yakalama isteğinden kaynaklanır. Birçok alanda olduğu gibi mutfağın da en önemli aktörü onlardır.

Bir lezzetin derinliğini anlamak, çoğu zaman ancak yıllar sonra özlenen tatları hatırladıkça mümkün olur. Dünyadaki mutfakların farklı dönemlerdeki referans noktalarını anlayabilmek için kadınlığın ve anneliğin tarihine bakmak gereklidir diye düşünüyorum.

ZENGİNLİK VE DERİNLİK

Bilinen on dört bin yıllık kültürlerin ve uygarlıkların coğrafyası olan Anadolu’yu konuşabilmek için Anadolu kadınını tanımak, anlamak ve ondaki derinliği hissedebilmek lazım. Anadolu’da hayat süren tüm kültürler, dinî ya da etnik ayrım gözetmeksizin birlikte düşünüldüğünde, bu muhteşem platformun reçinesi elbette “ana-dolu” olacaktır. Bu topraklardaki çeşitliliğin oluşturduğu mutfak kültürü ise doğal olarak olağanüstü bir zenginliğe sahiptir. Anadolu mutfakları hakkında az çok bilgi sahibi olanları etkileyen ve şaşırtan da zaten bu zenginlik ve derinliktir.

Değerli edebiyatçı SEZAİ KARAKOÇ ne güzel anlatmış şiirinde;

“Öldü anne ve mutfaklar kilitlendi
Kilerler boşaltıldı farelerce
Anne gitti ve evler döndü yazlık otellere
Anne gitti ve sular buruştu testilerde
Artık çamaşırlar yıkansa da hep kirlidir
Herkes salonda toplansa da kimse evde değildir.”

Annelik kurumu, yalnızca anneleri değil, tüm kadınların kontrol edilmesi için ataerki tarafından inşa edilen yapısal bir araçtır. Babaların egemen olduğu bir dünyada varlıklarını sürdüren kadınların çelişkilerle dolu annelik rolleri ve hayatın getirdiği ağır zorluklarla mücadele ediyor. Bütün bu tartışmaların arasında profesyonel mutfaklarda çalışan ve başaran kadınlar onlar var oldukça her alanda umut hep olacaktır.

SOĞAN PİDESİ

MALZEMELER

İç harcı için;
>> 1 su bardağı süt
>> 1 su bardağı su
>> 10 g instant maya
>> 1 çay bardağı sıvı yağ
>> Aldığı kadar un
>> Tuz
>> Yarım su bardağı sıvı yağ
İçi için;
>> 5 soğan
>> 2 domates
>> 1,5 yemek kaşığı domates salçası
>> Yarım demet maydanoz
>> Karabiber, tuz
>> 3 yemek kaşığı sıvı yağ
Üzeri için;
>> 3 yemek kaşığı yoğurt
>> 1 yemek kaşığı sıvı yağ
>> 1 adet yumurta

HAZIRLANIŞI

Öncelikle iç harcı hazırlanır. Isıtılmış tavada sıvı yağ ile soğanlar yumuşayana kadar pişirilir. Ardından salça ve rendelenmiş domates eklenerek orta ateşte pişirmeye devam edilir. Tuz ve karabiber ilave edilir. Ocaktan almadan önce kıyılmış maydanoz eklenip karıştırılır ve harç soğumaya bırakılır.
Hamuru için uygun bir kapta tüm malzemeler yoğrulur ve yaklaşık yarım saat dinlendirilir. Mayalanan hamur unlanmış tezgâhta 5 eşit bezeye ayrılır. Bezeler, kullanılacak tepsinin büyüklüğüne göre açılır. Açılan yufkaların üzerine 2 yemek kaşığı sıvı yağ sürülür.
Üç adet yufka tepsiye yerleştirilir. İç harcın altında kalacak dördüncü yufka ise hamur kalmaması için ayrı bir tepside, önceden ısıtılmış 170 derece fırında yaklaşık 7 dakika pişirilir. Hafif pişen yufka diğer üç yufkanın üzerine yerleştirildikten sonra hazırlanan iç harç her yerine eşit şekilde yayılır.
Son yufka da harcın üzerine dikkatlice serilir. Bir kapta çırpılan yoğurt, sıvı yağ ve yumurta karışımı pidenin üzerine sürülür.
Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir. Fırından çıkan soğan pidesi 20 dakika dinlendirildikten sonra servis edilir.

BAFRA NOKULU

MALZEMELER
>> 2 adet yumurta
>> 2 yemek kaşığı yoğurt
>> 1 çay bardağı sıvı yağ
>> 1 su bardağı ılık su
>> 1 yemek kaşığı sirke
>> 1 çay kaşığı karbonat
>> 1 paket instant maya
>> 1 yemek kaşığı toz şeker
>> 5,5 su bardağı un
İç harcı için;
>> 1 su bardağından biraz eksik toz şeker
>> 1,5 su bardağı ceviz
>> 1 tatlı kaşığı tarçın
>> 2 su bardağı kuru üzüm
>> Sıcak su

HAZIRLANIŞI

İlk olarak kuru üzüm sıcak su içerisine alınarak bekletilir. Yoğurma kabına iki yumurta, (birinin sarısı ayrılır), yoğurt, sıvı yağ, ılık su, sirke, karbonat, instant maya ile toz şeker alınarak yavaş yavaş un ilavesiyle yoğrulur. Yumuşak ele yapışmayan bir hamur elde edilir. İç harcı için üzümlerin suyu süzülür ve bir bez yardımıyla kurulanır.

Bir kap içerisinde üzümler, dövülmüş ceviz, toz şeker ve tarçınla harmanlanır. Hamur tezgâhın üzerinde toparlanır ve 8 eşit parçaya bölünerek bezeler oluşturulur.

Unlanmış tezgâhta bezelerden biri elle hafifçe bastırılarak açılır. Daha sonra merdane ile çok inceltmeden açılabildiği kadar açılır. Hamurun üzerine her yerine eşit gelecek şekilde eritilmiş tereyağı sürülür. Üzümlü harç da bolca serpilir. Bezelerden ikicisi de aynı şekilde açılır ve ilk açılan bezenin üzerine yerleştirilir. Üzerine tekrar eritilmiş tereyağı gezdirilir. Sarma işleminde dökülmemesi için uç kısmından bir boşluk kalacak şekilde iç harçtan serpilir. Ardından rulo şeklinde sarılır. Yaklaşık 3-4 cm genişliğinde kesilir. Kalan bezelerin her birine aynı işlem uygulanır. Hazır olan nokullar yağlı kâğıt serili fırın tepsisine alınır. Üzerlerine yumurta sarısı ve eritilmiş tereyağı karışımı sürülür. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında yaklaşık 30 dakika kontrollü şekilde pişmeye bırakılır.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...